Author Archives: Harri Hanson

Austri avamine on meist enamikule üks suur pusimine. Aga kahele mehele Eestis on see pigem tants. Avamisel peavad käed olema sirged ja ainult randmed liikuma nii, otsekui tantsiks avaja oma peos oleva austriga.

Proovige! Aga selleks, et välja tuleks peate proovima aastaid. Anti Lepik on austrite avamise viiekordne maailmameister. Tema poeg Alex-Ander Lepik on Eestis isa järgi number kaks. Ja siis tuleb tükk tühja maad…

Juba mõnda aega on Tallinnas avatud Austerium Oyster & Raw Bar. Seal saab käia seda tantsu vaatamas. Baar on lahti siis kui on, sest isa-poja peamine äri on avatud austritega vaagnate müük ja austri-catering. Aeg-ajalt on baaris mereandide õhtusöögid ja kui saabuvad suuremad kogused austreid, siis on baar valitud aegadel avatud ka külastajatele.

Tundub, et Eesti külalislahkuse arenguspiraalil on üks ring taas läbi tehtud ning järgmine ootab ees. 2008. aastal olid Eesti restoranid ühtemoodi kallid ja pakkusid söögiks küllaltki ühtemoodi toitu. Vaid miljöö oli see, mis ühte restorani teisest eristas. Kriis pani tegutsema ja tubli kümme aastat hiljem pakkusid Eesti restoranid juba piisavat mitmekesisust ning olid üheks peamiseks põhjuseks, miks Eestisse tulla.

Aga pandeemia põhjustas seisaku ning võitluse ellujäämise nimel. Võitluse käigus otimeerisime oma külalislahkust radikaalselt. Tugevamad jäidki ellu, aga see elu toimub meil praegu olukorras, millel on taas palju ühiseid jooni  2008. aastaga.

Vähe on praegu neid restorane, mille pärast peaks mujalt Eestisse tulema. Aga õhus on juba ka tunda uue kevade värskeid tuuli. Pandeemia rasis meie külalislahkuse maja tugevasti, kuid kõva vundament jäi meile alles.

Meie külalislahkuse pakkujad on spordialadega võrreldes ralli ja naiste tennise tasemel. Kõrvutatavad korvpallimeeskonnaga, mille liikmed löövad läbi mujal maailmas ja pakuvad ohtralt rõõmu, kui kodusteks mängudeks kokku saavad. Aga korvpallurid peavad veel pingutama, et ära tuua see tulemus, millega Eesti kokakoondis sai hakkama Kulinaaria Olümpial.

Kõige aktiivsemal individuaalvõistlejal Ivan Derizemljal jäi just lõppenud Bocuse’i võistlustel maailmafinaali jõudmisest mõnikümmend punkti vajaka, aga see pole oluline sest Global Chef Challenge’i maailma esikümnes on tal koht  tagatud läbi Euroopa eelvõistluse võitmise ja võistlus ise toimub oktoobris.

Ivani toitu toitu sai viimati maitsta Kuressaare Nabas. Naba oli kindlasti üks põhjus Kuressarde minemiseks. Ja kui Ivan pärast oktoobrit taas restoranis tööle hakkab, saab sellest kindlasti koht, mille pärast tasub Eestisse tulla.

Uued kogemused ja võimatuna näivad tutvused peaksid andma piisava motivatsiooni enda võistlustel proovilepanemiseks igale vähegi ambitsioonikale kokale. Praeguse külalislahkuse maailma üks tippudest Kopenhaageni restorani Alchemist peakokk Rasmus Munk valmistab praegu ette menüüd kosmoselennul serveerimiseks. See, kes temaga orbiidil kohtuda soovib, peab välja käima pool miljonit eurot.  Aga San Pellegrino Noore Koka võistlusel jagas ta oma kogemusi, rääkis juttu ja tegi tutvust kõigi osalejatega.

Selle aasta võistlus läks just lahti. Ambitsioonikas noor kokk, kellel on eluaastaid alla 30-ne ja kes soovib teha endale nime, mille pärast Eestisse tullakse, saab oma võistlustöö üles laadida siin:

www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com.

Maailmatähed juba ootavad pikisilmi temaga kohtumist järgmise etapi võistlusel Hollandis.

Pärast White Guide’i tegevuse peatumist ei ole Rootsis olnudrestoranigiidi juba mitu aastat. Nüüd jälle on. Falstaff Nordic kuulutas välja oma soovituste nimekirja – ühtekokku 110 restorani. Kui White Guide ei olnud kogu oma tegevuse ajal andnud ühelegi restoranile hindeks maksimaalsed 100 punkti, siis Falstaff Nordic tegi seda kohe esimesel aastal.

Restoran Frantzén on tõepoolest täiuslik kõiges ja millegi kallal norida on praktiliselt võimatu. Iseasi on see, kuidas sellesse restorani üldse pääseda. Kuigi õhtusöök koos jookidega maksab suurusjärgus 1000 eurot, on kõik kohad kuni maikuu lõpuni (pikemalt ette broneerida praegu ei saa) juba reserveeritud.

Kellele uks avaneb, see saab kogeda kordumatut vaatemängu. Teistmoodi avatud köögis ja söögisaalis toimuvat nimetada ei saa. Kokad tutvustavad ja serveerivad oma valmistatud road külalistele ise. Sommeljeed räägivad iga serveeritava joogi juba enne maitsmist eriti ihaldusväärseks. Üle kolme tunni kestew show ei ole väsitav või tüütav mitte ühelgi hetkel. Vastupidi, kahju on lahkuda, kui viimane amps on söödud ja lonk joodud.

Falstaff Nordic Rootsi restoranide nimekiri on siin. Võrdluses Eesti nimekirjaga hakkab silma, et hinnete vahed ei ole enam kaugeltki nii suured, kui olid White Guide’i aegadel. Rootsis on 6 meistritasemel (95+ Falstaffi punkti) restorani, Eestis 2. Tipptasemel söögikohtasid (90+ Falstaffi punkti) on Rootsis 21, meil 14.

Falstaff Nordic Soome restoranide nimekiri on praegu veel töös, kuid soomlastel on oma 50 parema restorani nimekiri, mis koostatakse külalislahkuse valdkonna töötajate arvamuste põhjal nii, nagu omal ajal Eestiski.

Paigalseis Eesti restoranimaastikul hakkab läbi saama. Sellel kevadel tuleb riburada oodatud ja ootamatuid uudiseid. Algus on tehtud. Kõige uuem soft opening Tallinnas on Gruusia restoran Gobi Rotermanni kvartalis.

Selle avamise tulemusena saab Tallinnas kogeda Gruusia kööki kolmel erineval moel. Kõik me oleme kokku puutunud ja ära harjunud traditsioonilise Gruusia köögiga. Niisugused on näiteks Mimino Jõhvis ja Tbilisi Tallinnas. Nende köökides tegutseb enamasti eakam seltskond, kes on teevad süüa nii, nagu tegid nende vanemad. Viimased said aga oma teadmised ja kogemused oma vanematelt. Niisugused restoranid hoiavad traditsiooni. Vaatavad ajas rohkem tagasi ja vähem edasi.

Noorem Gruusia tahab vanemate selja tagant välja. On uudishimulik selle vastu, mida tehakse teistes maades ja tahab olla osa laiemast, kui ainult kodumaisest kogukonnast. Niisugust Gruusia kööki esindab Tallinnas Oda.

Kolmandat Gruusia köögi nägu, ehk ambitsioonikat traditsioonide lõhkujat ning toidu tegemist täiesti uuel moel, on praegu veel vähe Gruusias endaski. Aga Tallinnas juba on – Gobi. Niisuguseid restorane teevad mitte ainult oma kodukööki vaid kogu maailma toidutegemist muuta ja edasi arendada tahtvad inimesed.

Olümpiatuli põles Stuttgardis terve nädala. Sageli oli selle juures järjekord, sest iga võistkond tahtis oma osalemise jäädvustada. Olümpiavõitjad on nüüd välja kuulutatud. 1. Soome, 2. Šveits, 3. Island. Soome kokakoondis üllatas võiduga tervet maailma, aga mitte iseennast. Igal kokavõistlusel võitu ihkavate Rootsi ja Norra poolehoidjad olid lärmakad nagu ikka. Sellega püüti saata sõnumit, et võidu vormistamine on nende kahe omavaheline asi. Optimismiks oli  ikka põhjust ka. Viimase 50 aasta jooksul on Rootsi ainsa maana võitnud olümpiamängud kolm korda. Norra kaks korda. Kaks korda on võitnud veel ka Šveits ja Kanada, kuid Norra läks olümpiale valitseva tšempionina ehk eelmise olümpia võitjana.

Soomlased nohistasid rohkem omaette ja poolehoidjad kannustasid omasid mõnede harvade hüüetega. Aga sellel pealtnäha vagal veel oli piisavalt sügav põhi, sest soomlased lahkusid eelmiselt olümpialt viienda kohaga. Et nad seekord tulid võidu järele tulidki, öeldi välja alles siis, kui võidumedalid olid kaelas.

Välise vaatluse põhjal käitusid Soome ja Eesti koondised ärvahetamiseni sarnaselt. Mõlemad tegid toitu väga kohalikest toorainetest. Põhitegijad soomlaste taldrikutel olid koha, põdraliha ja õun.

Sellel nädalal sõidab Eesti kokakoondis olümpiale medaleid tooma. Kõlab upsakalt? Üldsegi mitte. Kokakoondiste olümpiavõistlus toimub huvitavas formaadis, kus iga koondis võistleb sisuliselt iseendaga.

Iga võistkond peab valmistama kolmest roast koosneva menüü 110-le inimesele ja seitsme roaga degustatsioonimenüü 14-le inimesele. Mõlemaid hinnatakse eraldi.

Maksimaalse soorituse eest saavad kohtunikud anda 100 punkti. Iga üle 90 punti kogunud võistkond saab kuldmedali, üle 80-ne hõbeda ja üle 70-ne pronksi. Alla 70 punkti jäänud sooritus väärib diplomeid. Medalite arv ei ole piiratud, kui kõik võistkonnad koguvad üle 90 punkti, saavad kõik kuldmedalid kaela.

Võistlema on kvalifitseerunud 24 rahvuskoondist. Esimest korda on nende seas ka Eesti koondis. Meeleolu on ootusärev. Tulemust ette ennustada on keeruline. Naabrid soomlased, kes eelmiselt olümpialt kullad ära tõid, on töötundidesse arvestatuna harjutanud neli korda meie kokkadest kauem.

Suured muutused meie restoranimaastikul hakkavad võtma esimesi jooni. Isikupära on kindlasti üks nendest joontest. Rosé by Carre d’Or Uus-Volta kvartalis on väga isikupärase koha stiilipuhas esindaja.

Sündmustevaene aasta Eesti restoranimaastikul on möödas ja eeldatavalt palju aktiivsem on alanud. Tegelikult oli igavavõitu Eestis, meist lähemal ja kaugemal oli elu vägagi vilgas. Naabrite soomlaste juures lausa nii vilgas, et mõne vastavatud restorani eluiga ei küündinud poolest aastast pikemaks. See peaks küll olema maailmarekord!

Endale sai nime senine hall ala fine dining’u ja casual dining’u vahel. See on nüüd ametlikult casual fine dining. Niisuguse restoraniformaadi vahest kõige stiilipuhtam esindaja Eestis on Lahepere Villa, mille peakokale Silver Saale andsid kohaliku värske rohelise kraami kasvatajad Luxvegist üle Falstaffi Aasta Koka tiitli.

Fine dining’ut jääb ka Euroopas aina vähemaks. See kolib ümber Aasiasse. Igal endast lugupidaval Euroopa kolme tärni kokal on nüüd restoran ka Aasias, Araabias, või mõlemas. Seal ollakse valmis köögis tegema ülemõistuse pikki tööpäevi naeruväärse tasu eest. Seal leidub raha kõige kallima meelelahutuse eest tasumiseks. Kas Euroopa gastronoomia hakkab järsku marginaliseeruma?

Sogases vees ujuvad suured kalad. Midagi taolist on kombeks optimistlikult öelda aja ebaselge aja kohta, kui õhus on tunda suuri muutuseid. Eelmine niisugune aeg oli 15 aastat tagasi. Majanduskriisi tulemusena muutus Eesti restoranimaastik palju mitmekesisemaks. Selle aja suurimad kalad püüdsid sogasest veest Zastserinskite perekond Mooni ja hiljem Kolme Sibula asutamisega. Ja Põhjaka “poisid” Ott Tomik, Märt Metsallik ja Joel Kannimäe Põhjakal restorani avamisega.

Sealt algas aeg, mille juhtmõte oli: igal heal kokal peab olema oma restoran. Covid tegi sellele ajajärgule ja ka mõtteviisile lõpu. Vägagi märgiliselt lõpetas Põhjaka just nüüd oma tegevuse. Aga Zaštšerinskid jätkavad. Jätkavad sellepärast, et kokkadest on saanud ettevõtjad, kellel on terane arusaamine valdkonnas toimuvast. Peakook ei ole enam jumal taevas ja söögisaalis toimuv peab olema köögiga samal tasemel. Enam ei ole staare. Nüüd on kollektiivid. Perekonnad.

2010-ndate sära tuhmub vägisi. Vanad restoranid tuleb kas uuesti “läikima lüüa” või asendada uutega. Just seda on Zaštšerinskid teinud. Mantli ja Korstna andsid käest ära teistele jätkamiseks. Kolme Sibulat kolisid uude kohta ning värskendasid kontseptsiooni. Mida nad Mooniga ette võtavad, saab näha.

Kaks viimast suhteliselt vaikset ja tegudevaeset aastat meie külalislahkuse valdkonnas on kindlasti vaikus enne tormi. Viimase olulise muutuste laine restoranide seas põhjustas 2008. aasta majanduskriis. Covid, aga ennekõike selle põhjustatud ettearvamatus, on aga veel rängema mõjuga. Sestap võib ennustada veel suuremaid muutuseid.

See ei ole mingi nutulaul. Keegi ei soovi tagasi aega, mis oli enne 2008. aastat. Ja kindlasti ei igatse keegi juba kolme aasta pärast tagasi aega, mis oli enne 2019. aastat. Selleks, et ehitada tulevikku, peab mäletama minevikku.

Justkui nõiaväel ilmusid detsembris riburada kaks raamatut, mille läbilugemisest piisab, et minevikku hästi mäletada.

Vladislav Djatšuk ei ole seni ühtegi raamatut kirjutanud. Aga hea, et kirjutas just nüüd. Tema on kahe kriisi vahelise aja restoraniköökide kõige suurem mõjutaja. Hea küll, et mitte südamepõhjani solvata neid kolme-nelja kokka, kes on tegelikult temaga võrreldaval tasemel mõjutajad, siis – viie kõige suurema mõjutaja seas kindlasti. Ja oleks tore, kui teised neli samuti mõtleksid oma kogemuse jäädvustamisele, see oleks väga väärtuslik.

Igatahes käib Vladislav linnulennuga läbi oma kokatee ning pakub välja selle praeguseks kõige olulisemad toiduretseptid. Kööki minema või mõnda tema restorani külastama inspireeriv lugemine.

Eesti Peakokkade Ühenduse korraldamisel, Heidi Vihma kirjutatud ja suuremalt jaolt Lauri Laani piltidega apetiitseks tehtud “Eesti peakokkade lugu” on dokumentaalne Eesti restoranide lugu “teise vabariigi” algusest tänaseni. Teadjad teavad rääkida, et ühtegi teist raamatut Eesti restoranide kohta ei olegi kogu selle aja jooksul ilmunud.

Saate teada, kes on kes ja mis on mis. Ausalt kirja pandult ja aina süveneva huviga loetavalt. Aitab külalislahkuse pakkujal vahest jõuda otsuseni, kuidas nüüd edasi minna. Toob välja mitmed tegijad, keda veel mitte mingil juhul unustada ei tohiks. Tekitab huvi nii mõnessegi restorani kohe minna.

Järgmise niisuguse ajastu-raamatu esimese peatüki tegelased on juba laval. Ees ootab külaliste jaoks rohkelt huvitavaid uudiseid pakkuv aasta. Aga ka minevik on olnud sündmusterohke. Niisuguste sündmuste, mis väärivad mäletamist. Head lugemist!