Ajakiri

Oli raputav aasta

16. Detsember 2020

Aga see ei ole midagi enneolematut. Kui möödunud aastaid täpsemalt meenutama hakata, siis enam-vähem iga kümne aasta tagant on toimunud midagi niisugust, mis restoranimaailmale suurema või väiksema väljakutse esitab.

Seekord siis niisugune väljakutse, mis kutsub võltsiks kippuvat toretsemist asendama mõistlikkusele rõhku paneva peibutamisega. Ja elu nautima nii, et järeltulevad põlved saaksid seda samuti teha. Teha meist rohkem ja paremini, sest eks sedasama soovisid ju meie vanemad meie endi puhul.

Hea küll. Aga kas siis meie kõige parematele restoranidele seni kuhjaga tuntust ja kuulsust toonud väga kallis toiduvalmistamise viis – fine dining – tuleb nüüd lõplikult maha matta?

Kindlasti mitte. See segment jääb püsima täpselt niisama kaua, kui püsivad hinnalised ehted naiste garderoobides. Aasta jooksul kõige enam silma hakanud tegijaid ja tegemisi meenutama hakates tuleb ikka alustada fine dining‘ust.

Long live fine dining

 

Vaata Noblessneri restoranis 180 Degrees by Matthias Diether ringi kas 180 või ükskõik kui mitu kraadi, see restoran on viirusekindel. Mitte ohutuse mõttes (seda on kõik korralikud söögikohad), vaid selles mõttes, et elusid ja elustiile muutev viirus on nende seinte vahel osutunud hambutuks.

Matthiase Saksa ordnungiga köök, Barti loodud Belgia algupäraga elunautiv miljöö ja kogu kollektiivi võime eht-eestlaslikult tööd rabada on teinud restoranist mitte ainult viirusekindla, vaid küllap ka pommiplahvatuse-, maavärina- ja üldse mistahes välise mõjutegurikindla söögikoha.

Siin elab külaline niisugust elu, nagu pererahvas tahab. Ja maksab selle eest kallist raha, aga alati hea meelega. Sest saadud elamus on seda väärt!

 

 

Aga maailmatasemel fine dining on võimalik ka ilma maailmakodaniketa ning meie oma lihtsa pärimusköögi baasil. Seda kinnitas jälle kord Eesti köögi lipulaev – restoran Ö (loe lisaks siit).

Kuidas Martin Meikas seda teeb? Vaadates pilte… Ei paista ta mees, kes teab ussisõnu. Aga haugi ütlemisi kuulab tähelepanelikult.

Siis otsib välismaiste peenveinide pudelite vahelt välja eestimaise mõdu. Võtab tubli sõõmu, haarab õlale kasti otse taluniku keldrist tulnud päeva paremate põllusaadustega ja läheb sellega kööki. Vaatab seal tihti pikalt ja mõtliku pilguga kaugusse. Juhatab köögi tegemisi rohkem õigel kohal õige vaikimise kui sõnadega.

Ja siis hakkavad köögist söögisaali välja voolama rahvusromantilised maitsed. Need on pooleldi tuttavad ja pooleldi tundmatud. Toidud, mille väljanägemine paneb tubli Eesti naise ahhetama ja kõva Eesti mehe õlgu kehitama. See on Eesti jonniga tehtud fine dining, mille paremaks mõistmiseks pannakse kirjalik sisuseletus sööja kõrvale lauale ning saaliteenindus paneb köögiga seljad kokku, et külaline saaks eheda uue Eesti köögi elamuse.

 

 

Looduse vägi

 

Mõnikord on nii, et ei ole restoranist veel lahkudagi jõudnud, kui juba on selge, et siia tahaks tagasi. Kohe nii ruttu kui võimalik. Mis vägi see on, mis niimoodi mõtlema ja käituma paneb?

Küllap looduse vägi! Looduses toimub iga päev midagi. Need söögikohad, kes tunnetavad looduse rütmi, on alati aktuaalsed. Siiski oma (teisi) teid mööda käivad suurem osa meie toidukohtadest, toidutööstusest rääkimata.

Restoran, kes teistega kaasa ei lähe, on Wicca. Seda, mis Laulasmaale sõites autoaknast paistab ja kohapeal männimetsas jalutades loodusest silma jääb, on Wiccas kindlasti mingil moel söögilaual olemas. Alates lilledest vaasis ning lõpetades maitsetega suus.

Wicca peakokk Angelica Udeküll saadab köögist lauale kindlasti midagi niisugust, mida teised ei paku (loe tema lugu siit). Või teeb hästituntud toiduainetest täiesti ootamatu toidu. Proovige talvemenüüst kindlasti kartulit ja lesta. See on kartulist ja kuivatud lestast kreemsupp, millele maitseeripära lisab põisadru.

Uudsed toidud lisanduvad Wicca menüüsse vastavalt sellele, mida loodus parasjagu pakub. Wiccast lahkudes on alati tunne, et mitu huvipakkuvat rooga jäi söömata. Seepärast tuleb tagasi tulla. Esimesel võimalusel.

 

 

Wiccaga üheskoos käib loodusega sama sammu ka Fotografiska restoran. Lisaks sellele on nad peamised suunanäitajad ümbrust säästva ja jätkusuutliku toidutegemise osas. Sellel viimasel teemal räägitakse ja poosetatakse palju rohkem, kui tegelikult ära tehakse. Aga Fotografiska niisugune ei ole.

Aus toit tehtuna nii, et jääke ei jää, on siin elustiil. See stiil ulatub toidust kaugemale. Restorani miljöö on kujundatud ohtralt taaskasutades. Fotografiska baar pakub väga eristuvaid signatuurkokteile, milledes üks või mitu koostisainet on valmistatud restorani köögiga kahasse.

Loe restoranist rohkem SIIT.

Tegelikult ulatub restorani elustiil nende majas igale poole. Fotonäituste saalidesse, kohvikusse, kauplusse, maja üritustele ning uksest välja hoovi. Selles on kõige olulisem roll peakokal Peeter Pihelil. Loe tema lugu SIIT.

Fotografiska elustiil haarab endaga kaasa ka külalised. Esimene kord Fotografiskas ei jää mitte kunagi viimaseks.

 

 

Hea maitse aadressid

 

Loomulikult on igal kohal, kus pakutakse häid maitseid, oma aadress. Kuidas muidu me need kohad üles leiaksime? Aga mõned nendest aadressidest tahavad olla alalised. Varemgi on juhtunud, et kohe, kui üks restoran ühes kohas oma tegevuse lõpetab, alustab sealsamas teine. Ja veel üks tähelepanek: kehva resto aadressil jätkab teine samamoodi kehvakene, hea restorani aadressi võtab üle veelgi paremaks pürgiv söögikoht.

Näited? Aga palun! Keegi ei uskunud, et kultusrestorani Bocca lõppedes saab samal aadressil ja isegi samas miljöös jätkata vähemalt sama hea restoran. Aga sai. Täiesti teistsugust kööki pakkuv Ore ei lasknud kõigel möödunul minna, vaid pööras selle enda kasuks. Või siis Love Mussels, mis Sfääri endistes ruumides uue sisekujunduse, uue kontseptsiooni ja topelt uue innuga jätkab samas kohas samasugust edulugu.

Sellel aastal said niisuguse teoga kõige silmapaistvamalt hakkama kaks restorani. Von Taube sõna otseses mõttes vallutas oma brutaalse köögi ja kõmiseva muusikaga (loe sellest siin) Purtse kindluse. Nüüd on Ida-Virumaal koos kriitiline arv restorane, mis esindavad seda kanti  muust Eestist selgelt eristuvate maitsetega.

 

 

Rado restorani poolt Ribe aadressi ülevõtmine toimus palju pehmemalt, kuid mitte vähem märgiliselt. Kui Von Taube avamine kujundas lõplikult välja Ida-Virumaa maitsete oma näo, siis Rado alustas Tallinna vanalinna ümberkujunemist turistilõksude kollektsioonist (koos mõnede äraeksinud päriselt vahvate kohtadega) niisuguseks kohaks, kus tahavad aega veeta kõik.

Rado lööb pahviks siiralt lihtsa värske toiduga, millel on puhtad maitsed ning taskukohane hind (loe siit). Uusi tuuli mahub vanade majade vahelistele kitsastele tänavatele veel palju puhuma. Aga järgmise aasta kokkuvõttes saame juba täpsemalt kirjutada, millisel moel uueks vanalinn Rado algatusel kujunes.

 

 

Uus reaalsus

 

Põnev sõnadekombinatsioon, kas pole? Ühelt poolt hirmutav, sest sisseharjunud elukommetega on olnud mugav. Teiselt poolt – restoranimaailmale on uue otsimine omane ammustest aegadest peale. Palju uut ühekorraga saab olla ainult edasiminek, mitte tagasiminek. Ja pärast raputust on kõigil parem?

Aasta jooksul räägiti sellest küll palju, aga radikaalselt muutunud on seni veel vähe. Asi on mõtteviisi taga kinni. Tallinna vanalinna (turisti)lõksud on kaljukindlad, et lõksundus on kõigile vajalik ja igavesti kestev ärimudel. Uus reaalsus peaks olema see, et nüüd on linna ja valitsuse ülesanne kohalikke lõksu peibutada. Igale sissekukkunule on rahast lagedaks jäämise elamus endiselt garanteeritud.

Päris uue reaalsuse esimesed viljad küpsesid magusaks kevadel, viiruse esimese laine ajal, ja saime neid noppida kohe, kui söögikohtade uksed lubati avada. Tsunft leiab, et head maitsed on inimesele niisama vajalikud kui igapäevane riietus. Ning pakubki neid kogu selle aja ööpäevast, kui inimesed riideid kannavad. Tsunftist pikemalt ja täpsemalt lugeda saad SIIN.

 

 

Karjase Sai viis lõpuni revolutsiooni pagaritööstuses. Mis revolutsiooni? Esimesed muutused algasid leiva iseküpsetamisega paremates restoranides. See levis kulutulena edasi, kuni iga endast lugupidav restoran küpsetas oma leiva ise. Ja kodus paljud perenaised takkaotsa.

Kolm aastat tagasi tuli Röst välja oma hapusaiadega (loe siit) ja oli esimeseks valgeks laiguks Eesti läbinisti musta leiva maastikul. Tänaseks on see maastik juba musta-valgekirju.

Tänavu alustanud Karjase Sai muutis vastupandamatult heaks ka kõik väikesed küpsetised. Loe Karjase Saia kohta pikemalt SIIT. Ja Kenneth Karjase pagariks saamise lugu SIIT. Nüüd võib öelda, et pagarikodadega on meil niisama hästi kui restoranidega. Eestisse tasub tulla ainuüksi leiba-saia sööma!

 

 

Köök sahvri kõrval

 

Pikka aega näitas meile eeskuju, kuidas restoran saab asuda otse aiamaa (ja metsa) ning talvel sahvri kõrval, Tammuri talu. Huvitav, miks see küll nii kaua aega võttis, et teised tegijad niisamuti toimetama hakkaksid? Oli, mis oli, aga sellel aastal toimus murrang.

Toitlustamisega kümnel erineval moel, aga alati kõrgel tasemel toimetanud kolm õde Lõuna-Eestist, leidsid lõpuks oma Kolme Sõsara Hõrgutistele Lüllemäel päris oma katusealuse. Resto töötab ainult ettetellimisel, väikesed ja veidi suuremad seltskonnad saavad reserveerida söömaaja ainult endale. Ega üle 20 inimese korraga enam ära ei mahugi. Kui arvate, et nüüd kohe võikski minna, siis unustage ära – aasta lõpuni on kõik reserveeritud!

 

 

Missol asub Andri-Peedo kitsefarm, mille toodangut saab osta kohe sealtsamast kohapealt talupoest. Nüüd on talupoele lisandunud ka väike resto, mis avatud reedest pühapäevani. Juustumeister on ühtlasi ka veinimeister. Kokk on kogemusi kogunud erinevate linnade peenemates toidukohtades. Tulemuseks on söök ja jook, millest enam kohalikumaks minna ei saa. Maitsed on lihtsad, puhtad ja ausad.

Kes sinna ainult lõunale läheb, see pärast kahetseb. Tegemist ei ole mingi kolhoosisööklaga. Ühe ja sama meistri tehtud juustu ja veini vahel ju peab valitsema ideaalne klapp. Ja nii ongi. Uni maitseb pärast kõike seda hästi muidugi võimalikult lähedal. Poole kuni kolme kilomeetri raadiuses asuvad kolm erinevat öömaja.

 

 

Teine õitsemine

 

Loodus tembutas aastal 2020 ohtralt. Seda, et maakodu aias õitseksid detsembris roosid, ei mäleta küll, et oleks varem juhtunud. Ka restoranid käisid loodusega ühte sammu. Seda ei mäleta samuti, et vaikselt hääbuma hakkav restoran oleks ühtäkki uuesti  ja nii võimsalt õitsele puhkenud, otsekui oleks eile avatud. Seda saime aasta jooksul kogeda kahel juhul.

Vanahärra Nicola Tanda, kelle kolm aastat tagasi kuhjaga ärateenitud vanaduspuhkusele saatsime, oli meie Itaalia restoranide taseme tõstnud kõrgustesse. Bocca – üks kahest restoranist Tallinnas, kus Nicola oli peakokk, sulges uksed. La Bottega – teine – jäi. Aga Nicola sigarisuitsu hõnguga koos hakkas hajuma ka see ehe Itaalia hõng, mis efektses trattoria’s oli olnud algusest peale, kuni…

Vahetus omanik ja suurem osa personalist. Saali keskele transporditi otse Itaaliast elav kähar oliivipuu ning elu läks trattoria’s uuesti käima niisuguse hooga, et nõnda vilgas vist Nicola ajal seal ei olnudki.

Kes seda veel kogenud ei ole, on ilma jäänud millestki erakordsest – sellest, kuidas eestlased teevad Itaaliat niisuguse innuga, et annavad itaallaseks sündinutele silmad ette.

 

 

Täpselt samal ajal toimus täpselt seesama ka otse keset Eestit – Põhjaka mõisas. Raskete aegade tulemusena sündinud restoran sai uuesti tagasi tulnud raskel ajal tublisti uut särtsu juurde. Niisugust silmasära ei ole seal nähtud mitu aastat. Kirjutasime sellest pool aastat tagasi pikemalt SIIN.

 

Veel

Head uut, multisensoorset aastat!

Vaatasime just tagasi vanasse aastasse ja leidsime sealt vaatamata kõigele päris palju head. Aga nüüd on aasta uus ja aeg edasi minna. Et mitte öelda viimane aeg, sest kui väiksemad kohaliku tähtsusega rõõmud kõrvale jätta, on lai restoranimaailm jõudsalt uue taseme poole liikumas, meie siin...
Loe edasi

Hoopis teine elu

Vaatasime just tagasi vanasse aastasse ja leidsime sealt vaatamata kõigele päris palju head. Aga nüüd on aasta uus ja aeg edasi minna. Et mitte öelda viimane aeg, sest kui väiksemad kohaliku tähtsusega rõõmud kõrvale jätta, on lai restoranimaailm jõudsalt uue taseme poole liikumas, meie siin...
Loe edasi

Koroona-aja diskreetne võlu

Vaatasime just tagasi vanasse aastasse ja leidsime sealt vaatamata kõigele päris palju head. Aga nüüd on aasta uus ja aeg edasi minna. Et mitte öelda viimane aeg, sest kui väiksemad kohaliku tähtsusega rõõmud kõrvale jätta, on lai restoranimaailm jõudsalt uue taseme poole liikumas, meie siin...
Loe edasi