Ajakiri

Koplis tehakse Kopenhaagenit

23. September 2020

Kopenhaageni Meatpacking Districti teavad küllap kõik hea toidu sõbrad Eestis. Kunagisest tööstuskvartalist on saanud snoobset meelelahutust ning häid maitseid pakkuv linnak. Meil on niisugune, teadagi, Telliskivi.

Aga Kopenhaagenis on veel ja veel tööstusmaastikku, mis asuvad kesklinnast väikese jalgrattasõidu kaugusel ning kus pakutakse imelist kohvi, imelisi pagaritooteid ning üldse imelist elustiili. Ja meil tehakse nüüd samuti sedasorti Kopenhaagenit – Koplis kunagise Põhjala tehase territooriumil.

 

 

Karjase Sai ja Kokomo röstikoda pakuvad siin üheskoos niisugust saia-leiba-kohvi, millele järgitulemiseks viitsitakse vaeva näha. Kalamaja olnuks esimene valik, aga seal sobivat miljööd ei leidunudki. Põhjala muutub nüüd iga päevaga üha korrastatumaks ja rahvarohkemaks. Üürnike lisandudes saab sellest uus Tallinna tõmbekeskus.

Seni on kohvik-pood avatud neljal päeval nädalas. Et inimesed siin käima õpiksid, tehti algul terve rida pop-up-saiapidusid. Kuigi saia ja muusikat pakutakse igal pool, siis niisuguseid maitseid ja miljööd mujalt ei leia.

Miljööga on selge, aga mis on saiade saladus?

Teadjad räägivad, et eriline taigen, mille sarnast teised tehtud ei saa. Omanimelise pagarikoja peremees ja peapagar Kenneth Karjane salatsema ei hakka. Enamasti tehakse saiataigen valmis eelmisel päeval ning lastakse sellel üleöö külmkapis oodata. Karjase Saias jäätakse külmkapp vahele. Et soojad saiad hommikul kell 9 ahjust väljuksid, alustatakse taignaga kell 2 öösel. Sünnib väike, kuid ülioluline vahe.

Teise päeva saiu ei müüda mitte kunagi. Kui midagi juhtub kella 16-ks (siis kohvik suletakse) üle jääma, antakse see ära pagarikoja töötajate lähedastele. Kompromissituse õppis Kenneth selgeks Noa Chef’s Hallis (tema pagariks kujunemise lugu võite lugeda SIIN).

 

 

Teistmoodi taignale lisaks aga tuleb teha veel mitu asja teistmoodi. Näiteks leiba teeb Kenneth osaliselt otsekui teeks saia. Tulemuseks on leiva-saia hübriid. Hea hapusai Kennethi ahjust maitseb malbe. Veidi piimane või jogurtine, kindlasti mitte nii hapu kui teistel.

Saiakeste ja pirukate inspiratsioon käib kohati ära hulluse ääremail. Seda kõige paremas mõttes. Kennethiga võrdseks pagariks võite saada siis, kui suudate eriliselt hästi maitsnud sibulasupi “pirukaks teha”. Või saate hakkama meestešampooni Tuul aroomidest inspireeritud saia küpsetamisega.

Erilised saiad tulevad ja lähevad. Aga nendest väsib ära. Ja see on hea. Sest siis saab küpsetamisega pausi pidada, et mõne aja pärast täiustamist proovida. Vaid klassika on see, mis jääb. Ja millest ei tüdine. Iga pagarikoja taseme määrab ära üksainus küpsetis – croissant.

 

 

Elukaaslased Eva Kõrvas ja Kenneth Karjane teevad koos oma väikese kollektiiviga Koplis Kopenhaagenit. Ja isegi kõiki külalislahkuse pakkujaid kurjalt kimbutav Covid näib seda ettevõtmist toetavat. Karjase Sai on Eesti uue reaalsuse üks kõige esimesi õisi.

Aga kes siis ainult ühe õiega lepib? Karjase Saialt saab õige pea kuulda uudiseid. Päris suuri uudiseid. Aga see on juba järgmine lugu. Seniks sööge head leiba ja saia, väikeseid saiakesi ning pirukaid.

 

Karjase Sai

Marati 4, Tallinn

hei@karjasesai.ee

+37256624889

N-P, 9-16