Ajakiri

“Nägijaks saamine” restoranis Ö

25. November 2020

Kast sama päeva saadustega taluniku sahvrist restorani külalisele teadmiseks.

 

Kolmapäeva õhtu. Kell on just saanud 18. Restoranis Ö ei ole ühtegi külalist. “Täna õhtul on kogu restoran teie päralt,” teatab teenindaja.

Ta eksib. Pool tundi hiljem siseneb tagauksest uudishimulik eesti keelt rääkiv kolmik – kaks meest ja naine. Seisavad kohmetult üleriietes. Edasi ei astu, küsivad menüüd näha. Vaatavad siis seda kõik kolm kordamööda. Pikalt ja hoolega. Arutavad midagi omavahel vaiksel häälel ja lõpuks noogutavad.

Ka nemad on otsustanud läbi teha kuuest roast koosneva maitseteekonna Eesti kööki mööda. Midagi muud ju restoran ei pakugi. Menüü hind on 68 eurot, joogipakett 58. Kellel veel mahub, saab 15 euro eest lisaks maiustada kõige paremate Eesti juustudega.

 

Juustuvalik neile, kes jaksavad rohkem.

 

Kalanahk, peedivesi ja pannikaabe

 

Sissejuhatus.

 

Sissejuhatus on just niisugune nagu need, kes kardavad fine dining’ut kui vanapagan välku, endale ette kujutavad. Tilluke tükk kuivatatud kalanahka, miniatuurne tükk musta leiba kribeme vutimaksaga, kartulipall ja fermenteeritud peedimahl…

Et “tõlkes kaduma” ei läheks – tegemist on põgusa eelinfo andmisega sellest, mis ees ootab. Raha õhtusöögi eest ei ole veel makstudki ja seega ei ole veel kõik saanud ka juba ära kuluda. Kõht ei pea veel täis olema. Mõistlik on hoopis tähele panna, kui palju räägib kalast maitse keeles selle kuivatatud nahk. Ja kui rikas erinevate maitsenüansside poolest saab olla lihtne peet.

Aga ka maitsete poolest on see kõigest algus. Kohe “järgmised kribemed” panevad eelmistele oma mekiga juba pika puuga ära. Suitsukalasid on “supi” sees kaks. Kild räime oma hästituntud maitsega ja musta leivapuruga kaetud suitsulatikapall oma vähemtuntud maitsega. Ja sellesama suitsulatika vaht, mille maitse pärast võiks vabalt kellegagi kakelda, et ka tema portsjon endale saada.

Roog restorani esikus kastis nähtud köögiviljadest oleneb sellest, mida talumees on parajasti saatnud (see on tema otsustada, mitte kokk ei telli). Peakoka enda püütud haug sama kala kontidest tehtud leemes, koos kartulite pannil praadimisest jääva kaapega. Ka koduköögis esinevad maitsed vahelduvad nendega, mida kodus kunagi tunda ei saa. Haugi peaks saadud kogemuse põhjal tituleerima kalade kuningaks (või siis hoopis Martin Meikase maitsete kuningaks, kes leiab neid sealt, kus neid teiste jaoks ei ole)!

 

 

Leib. Tahke ja vedel

 

Leib tuuakse Ö-s lauda alles toidukorra keskel, omaette roana. See on meie rahvusliku uhkuse väärtustamine Ö moodi. Rukkileib ja tatrasepik väikeste pätsikestena koos linaseemnetega õhikuga ning kõrvitsamäärde, vadakuga vahustatud võiga ning Ö omatehtud võiga. Maitsestamiseks petersell, till, murulauk ja astelpajusool. Kõrvale rüüpamiseks kali.

 

 

Restoranis viis päeva kuivlaagerdatud hirve välisfilee on küpsetatud ebaküdoonia-meemarinaadis. Serveeritakse musta küüslaugu kastmega. Musta küüslaugu valmistamiseks on välja mõeldud spetsiaalne aparaat, kus see 5 nädalat leigel temperatuuril fermenteerub ning värvilt mustaks ning maitse poolest sügavaks muutub.

 

 

Magustoiduks on kadakakreem ja ebaküdoonia-kuusevõrsejäätis. Kumbki omade lisanditega.

 

 

Nägijaks saamine

 

Enne epideemiat olid Ö külalised peamiselt välismaalased. Nüüd, kus neid ei ole, on Ö-ga lood täpselt nagu Tallinna vanalinnaga. Praegu on kõige parem aeg nende uuesti tundma õppimiseks. Ehe Eesti köök on ju rariteetne nähtus ka Eestis endas. Rääkimata sellest, et kusagilt mujalt maailmast seda ei leiagi.

Ö fine dining on maailma tipptase. Mõeldud ja tehtud siinsamas kohapeal. Mitte internetiavarustest kopeeritud. Aga hinna poolest muu maailmaga võrreldes – keskmine restoranitase. Miks mitte seda siis endale lubada?

Ilmselt juhuslikult restorani sattunud uudistajate kolmik on oma otusega silmnähtavalt rahul. Ö-s näeb ka eestlane Eesti kööki täiesti uue nurga alt. Kes Ö-s ei ole käinud, see moodsat Eesti köögikunsti ei ole näinud. Nii lihtne see ongi.

Ö peakoka Martin Meikase ja restoranipere väsimatus uue Eesti köögi peenhäälestamisel on kadestamist väärt. Väikese Eesti köögi liivakastis seda nii kannatlikult, pikalt ja tulemuslikult teha on väike kangelastegu. Mis väike? Tegelikult ikka päris suur ju.

 

Restoran Ö

K-L 18-23

Mere pst 6E, Tallinn

Reserveeri laud

 

Veel

Oli raputav aasta

Aga see ei ole midagi enneolematut. Kui möödunud aastaid täpsemalt meenutama hakata, siis enam-vähem iga kümne aasta tagant on toimunud midagi niisugust, mis restoranimaailmale suurema või väiksema väljakutse esitab. Seekord siis niisugune väljakutse, mis kutsub võltsiks kippuvat toretsemist asendama mõistlikkusele rõhku paneva peibutamisega. Ja elu...
Loe edasi

Head uut, multisensoorset aastat!

Aga see ei ole midagi enneolematut. Kui möödunud aastaid täpsemalt meenutama hakata, siis enam-vähem iga kümne aasta tagant on toimunud midagi niisugust, mis restoranimaailmale suurema või väiksema väljakutse esitab. Seekord siis niisugune väljakutse, mis kutsub võltsiks kippuvat toretsemist asendama mõistlikkusele rõhku paneva peibutamisega. Ja elu...
Loe edasi

Hoopis teine elu

Aga see ei ole midagi enneolematut. Kui möödunud aastaid täpsemalt meenutama hakata, siis enam-vähem iga kümne aasta tagant on toimunud midagi niisugust, mis restoranimaailmale suurema või väiksema väljakutse esitab. Seekord siis niisugune väljakutse, mis kutsub võltsiks kippuvat toretsemist asendama mõistlikkusele rõhku paneva peibutamisega. Ja elu...
Loe edasi