Ajakiri

Peäske Kristjani Leiva-teod

21. Oktoober 2020

 

Kui Kristjan 2003. aastal üle Pädaste mõisa Tõllakuuri läve astus, olid tal vajalikud teadmised ja kogemused mõisa restorani maître d’hôtel’i (maakeeli teenindusjuhi) töökoha vastuvõtmiseks olemas. Seda tõendasid ühelt poolt TTÜ Kuressaare Kolledži diplom ja teiselt poolt suvepraktika ühe Kreeka saare 5* kuurordis.

Köögiukse vahelt vaatas vastu teine temasugune, kes oli enam-vähem sarnase kaasavaraga just vastu võtnud peakoka kulbi. Teise nimi oli Peeter Pihel.

Oli tormilise arengu ja katseeksituse-meetodil edasiliikumise aeg. Ja koolipingist juhatajapingile.

Potsatamine rohkem igapäevane lugu kui mingi ime. Noored mehed tegid tööd selleks, et muuta maailma. Kristjan mäletab, et seda ei tehtud siidikindad käes. Ütlemiseks läks tihti, aga lõpuks jõuti alati kokkuleppele. Selle saavutamise üheks kõige toimivamaks vormiks oli ühine prassing pärast tööd.

Aga neid lugusid on kõige värvikamalt pajatanud Anthony Bourdain. Kuigi juhtusid need igal pool maailmas. Aga ainult seal, kus tööd tehti kirega.

 

Vundament

 

Kristjan ja Leib resto legendaarne leib aastal 2019

 

Selle eest, et Kristjan restoranimaailmas kiiresti läbi lõi ja omab tänaseks kahte väga populaarset söögikohta ning online-talutoidu kauplust pealekauba, on ta tagantjärele tänulik kõigepealt oma vanematele. Maakodu töökasvatus ei olnud küll eriti meeltmööda, aga andis edaspidisele toimetulekule vundamendi. Ülipikkade ja väsitavate tööpäevadega toimetulemist ei pidanud siis enam harjutama.

Oli suurte vastuolude aeg. Ühelt poolt ei olnud kümme aastat Eesti Vabariiki külalislahkuse majandusest sotsialistlikku mentaliteeti veel välja juurinud. Ikka pakuti sedasama ehk ainult veidi teistmoodi, kui oldi harjutud tegema mitukümmend aastat. Teiselt poolt tulid väliskapital ja Lääne töökultuur, mis õpihimulisemad kohalikud kiiresti teistsuguseks dresseeris.

Samal ajal, kui Kristjan oma esimesel koolipraktikal tõdes, et kogu see töökorraldus, millega ta kokku puutus, tuleb halva unenäona võimalikult kiiresti ära unustada, oli ka teistsugune maailm Eestis juba olemas – Schlössle hotell oma restoraniga Stenhus.

Kaks Michaeli – Stenner ja Bhoola – muutsid Eesti olemasoleva ja edaspidise külalislahkuse osutamise taset tundmatuseni. Aga Eestigi andis omalt poolt vastu midagi niisugust, mis pani mõlemat meest oma elu meie maaga siduma pikaks ajaks. Stenner käivitas veel hotellid Kolm Õde ja Telegraaf. Bhoola juhendas Tõnis Siiguri Stenhusis ühe hoobiga maailmatasemele ja andis Pegasuses tuule tiibadesse lisaks veel paljudele noortele kokkadele.

 

Karjääri kiirtee

 

Kristjan sai tema elu muutnud kokkupuute töössesuhtumise meistriklassiga oma teisel suvepraktikal suures 5* kuurordis ühel Kreeka saartest. Ta sai kaasa lüüa selles, kuidas ambitsioonika manager’i juhtimisel suve alguses kuurordi kõige kehvema teenindusega basseinibaarist sai sügiseks kõige parem. Ja kogeda seda, kuidas paduvihma käest siseruumidesse evakueeritud nõudlikud 5* kliendid õhtu lõppedes aplodeerisid saadud teeninduse eest sellele vaatamata, et sees ei jätkunud kõigile toolegi, laudadest rääkimata.

Kolme esimest tööaastat Pädastes nimetab Kristjan tagantjärgi karjääri kiirteeks. Mõnikord, kui tuli ette väga nõudlik situatsioon, pidas ta nõu oma endiste õpetajatega koolis ja palus neil kommenteerida oma tegutsemiskava.

Restorani juhtimine sarnanes spordiga. Igal hooajal uus meeskond ja kõige alustamine otsast peale. Mingite nüansside lihvimiseks ei olnud aega mitte kunagi. Kõik pidi toimima. Ja kohe: “Nii kärsitu ja kiiretele tulemustele orienteeritud juhina, kui ma siis olin, täna Leiva, Lore ja Talust Koju kollektiivi juhtimisega toime ei tuleks,” konstateerib Kristjan.

Kui Pädastes hakati ette valmistama hotelli ja restorani kolimist härrastemajja, sai Kristjanile selgeks, et Muhu saare kiirtee on tema jaoks otsa saanud. Aga Peeter jäi Pädastesse veel pikkadeks aastateks.

Kristjanit ootas ees juba kiirtee. Tallinna oma.

 

 

See Tallinna kiirtee oli aga Muhu omadega võrreldes hoopis ilma igasuguste kiirusepiiranguteta. Bocca oli esimeset korda välja kuulutatud The World’s TOP 50-s saavutanud 15. koha. Just avati Vertigo. Tulemas oli Chedi… Ainult kõige selle keskel ei õnnestunud uuel ambitsioonikal butiikhotellil Three Sisters silma paista niisugusel moel nagu nemad oleksid tahtnud.

Muutust kutsuti läbi viima juba eespool mainitud Michael Stenner. Tema kutsus kampa Kristjani. Mõni aeg hiljem asus köögis toimetama Riho Heinmets. Tema eelmine töökoht oli Heston Blumenthali kuulus Fat Duck Inglismaal.

 

 

Aga siis käis…

Suur pauk

 

2008. aasta majanduskriisi tähistas Kristjani jaoks uue 5* hotelli Telegraaf avamine. Kolme Õega oli ta kriisi alguses hästi toime tulnud. Tekitanud olukorra, kus personalil palkasid ei vähendatud, kuid selle eest tehti ära hoopis rohkem tööd. Restoran tuli ots-otsaga välja ja Telegraafi Kolme Õega kattuv omanikering “premeeris” Kristjanit täiendava vastutusega restorani Tchaikovsky eest.

Tchaikovsky peakokk Igor Andrejev siirdus oma restorani tegema. Tema asemele tuli Egoistist Vladislav Djatšuk.

 

 

Meeskonda tulid Tarvo Sarapuu ja Oskar Pihlik. Joogitundmine ning sommeljeede omavahelised mõõduvõtmised tõusid au sisse. Tarvo ja Oskari treenimist korraldades ja jälgides otsustas Kristjan ise ka võistlemisega kätt proovida ja sai kohe esimesel korral teise Kristjani (Markii) järel teise koha. Algas “pikk ja igav” periood Eesti veinielus, kus kõik suuremad auhinnad olid kahe Kristjani päralt.

Paugule vaatamata oli fine dining Eestis jõudnud tõusta mitte millestki väga kõrge tasemeni välja.  Ja jäi sinna edasi. Kui kõik Soome Michelini tähtedega restoranid Tallinnasse üheskoos võõrusetendustele tulid, olid nad laevalt maha astudes joviaalses meeleolus. Nii võimas esindus ei olnud Soomet varem mitte kunagi ega mitte kusagil esindanud. Eesti oli… Gastronoomiliselt tundmatu maa.

Plaan oli kõigepealt üheskoos siinsed võõrustavad restoranid üle vaadata. Esimene oli Vertigo. Järgnesid Pegasus, Tchaikovsky ja Ö. Kui Imre Kose toitude maitsmise järel võtsid külalised hääletämbri poole võrra vaiksemaks. Siis Michael Bhoolaga vestluse lõppedes pandi veinipokaalidki otsustavalt kõrvale. Et pärast Ö-d kärmelt välja magada ja järgmisel päeval juba piisavalt värskena oma positsioonile vastav etteaste ära teha.

 

Hans Välimäki Michelini 2* restoranist Chez Dominique külas Pädastes

 

Suur pauk muutis Eesti restoranimaastikku kõigele vaatamata üpriski suuresti. Kallis, aga mitte väga fine dining loovutas oma ruumi täielikult ära casual dining’ule. Sellest eespool mainitud Igor Andrejevi oma restoranist ühes Roman ja Jana Zaštšerinskiga sai uus täht – Moon. Roman tuli ära Eesti edetabeli esirestoranist Ö ja Jana Museumist. Ott Tomik läks ära Stenhusist, et hakata toitu tegema oma restoranis Põhjaka mõisas. Kokkade omadest restoranidest said mõneks ajaks kõige popimad kohad kogu Eestimaal.

 

 

Kolm Õde müüdi edasi järgmistele omanikele. Aga Tchaikovsky fine dining ei andnud kellelegi ruumi ära. Vastupidi – sai Eesti restoranitaeva üheks kõige kirkamaks täheks. Kristjan oli soolo-juhist edasi arenenud meeskonnas mängivaks kapteniks. Aga kiirtee asemel paelusid teda nüüd hoopis rohkem külavaheteed.

Linnameheks saanud maapoisile ei mahtunud hinge, et Eesti kohalikust toidust ja toorainetest ei peetud restoranimaailmas üldse lugu. Isegi kartulid ja porgandid toodi endast lugupidavasse restorani kusagilt mujalt.

Aga muidu oli Eesti progressiivne riik. Lapse sünni puhul sai noor isa võtta isapuhkust ja seda Kristjan tegigi. Päris lapse kõrval hakkas kasvama ka mõte teisest, mitte päris lapsest, vaid oma restoranist. Niisugusest, mis pakub Eesti toitu.

 

Bluff

 

Kristjan ja tema restoran Leib aastal 2011

 

Raha oma restoraniks oli umbes poole restorani jagu. Head kokka oli kampa vaja. Et temale väärilise tasu maksmiseks puudus võimalus, pidi temast saama Kristjaniga võrdväärne partner. Kui Šoti klubi kuulutas välja konkursi oma restoranile operaatori leidmiseks, oli Kristjan kohe jaol. Telegraafi hoovi oli ta juba teinud vanalinna meeliskohaks. Teist niisugust aeda nagu Šoti klubi ees, ei olnud Tallinnas olemaski. Sellel võimalusel ei saanud kaotsi minna lasta.

Tegemist oli ideekonkursiga. Ja klubi meestele Eesti restorani idee meeldis. Eriti see, et Kristjani partneriks on tippkokk. Niisugune mõte Kristjanil tõepoolest oli. Ega ta ju teisi kokkasid peale tippude väga ei tundnudki. Aga et oma raha tuli mängu panna ja nullist alustada, see kukutas kõik võrdse partneri kandidaadid riburadapidi ära.

Kui Kristjanilt kuulsa partneri nime juba suisa pinnima hakati, oli ta sunnitud bluffima, et ei saa nime öelda, kuna konkursi võit ei ole ju üldse kindel ning nime avalikuks saamisel võib see võimalik partner hoopis oma olemasolevast töökohast ilma jääda.

Kristjani töölt koju tee viis mööda restoranist Fish&Wine (varem ja hiljem Pegasus), kus peakokana töötas Janno Lepik. Janno tehtud toit trendikas Up-Up Lounge’is oli talle juba varem muljet avaldanud. Janno ise aga mõlgutas parasjagu samuti mõtteid oma restoranist. Eesti-teema imponeeris talle ka ja käed said viimasel minutil kärmelt löödud.

Leib resto esimesed neli praktikanti Kehtna koolist said kõigepealt ehitus-remonditööde praktika ja alles seejärel pääsesid kööki. Sinna nad siiski aastateks paigale jäid. Tõnis Saar töötas pärast kuut aastat Leivas veel tipprestoranides meil ja mujal. Praegu on tal oma Tõnis Saar Gastronomy.

Tauno Tamm, Helena Priimägi ja Marilin Niilmann (hetkel emapuhkusel) on aga praegu ka Leiva-inimesed.

Võistleva sommeljee karjääri lõpetanuna pööras Kristjan veiniusku mitu viimasel ajal tuntuks saanud uut nime: Ketri Leis, Marika Tikas ja Els-Maria Uibo.

Leivast sai üheksaks aastaks Eesti uuema köögi sünonüüm. Leiva kõrvale sündis esmalt teine uhke ja Tallinnas ainulaadse aiaga restoran Umami, milles pakuti maailma maitseid. See väike puumaja jäi aga suurehituste teele ette ning Umami uste sulgedes avas uksed moodne bistroo Lore.

Küllap harjus Kristjan ennast Kolme Õe ja Telegraafi vahel jagades niisuguse eluga sedavõrd ära, et siiamaani on talle kombeks kaks restorani korraga. Üks oleks liiga piirav, aga kolm jälle liigselt tähelepanuhajutav.

 

 

Kuid käis veel üks pauk…

Veel suurem pauk

 

Covid ja igasuguse reisimise lõpp. Tallinna seni kuni rüseluseni inimesi täis kitsad vanalinna tänavad muutusid inimtühjaks loetud päevadega. See ei olnud põnts mitte ainult restoranidele. Vaip tõmmati jalgade alt ka nendelt talumeestelt, kes varustasid restorane kõige kvaliteetsema kohaliku toidukaubaga.

Kuid nende inimeste käekäigu eest tundis Kristjan ennast vastutavana. Samamoodi loetud päevadega sündis veebipood Talust Koju. Need toiduained, millest Leivas ja Lores varem süüa tehti, olid nüüd nendele inimestele koju ostmiseks, kes Leivas ja Lores varem söömas käisid. Valitud joogid mõlema restorani joogikaardilt niisamuti.

Väärt kraam ei jäänud keldritesse seisma. Restoranide saalipersonal sai veidi tööd kaupluses. Suur osa kaupluse klientidest said elumuutva kogemuse, kuid suur on vahe ausal ja mahedal toodangul kõige ülejäänuga võrreldes.

 

Juustumeister Mart Leibur Kolotsi talu juustulaos. Neid juuste valmistatakse ainult restoranidele ning müügiks oma ja Talust Koju e-poes.

 

Eelmise suure paugu järelkajas sündinud Leib resto pani praeguse paugu tulemusena kõigele vaatamata koos paljude teiste vanalinna restoranidega uksed kinni. Kas elu vanalinnas jääbki nüüd seisma? Kristjani meelest ei jää. Aga hoopis teistsuguseks muutub küll.

Nii nagu oli ka enne Leib resto sündi, on ka nüüd aeg maha võetud. Leib resto sünnib õige pea teist korda. Kui esimene Leib sündis aega, kus tuli tõestada, et Eesti toit ikka üldse kusagile kõlbab, siis teine Leib sünnib aega, kus iga restoran peab auasjaks teha süüa kodumaistest toorainetest.

See on suur vahe. Ja teist Leiba ei ole mõtet esimesega mitte võrdlema hakatagi. Aga ikkagi on jube põnev oodata, missugune see teine Leib olema saab. Küllap juba kevadel näeme.

 

Suur osa esimese Leiva tegijatest restorani sulgemise õhtusöögi eel.

Veel

“Nägijaks saamine” restoranis Ö

  Kolmapäeva õhtu. Kell on just saanud 18. Restoranis Ö ei ole ühtegi külalist. “Täna õhtul on kogu restoran teie päralt,” teatab teenindaja. Ta eksib. Pool tundi hiljem siseneb tagauksest uudishimulik eesti keelt rääkiv kolmik – kaks meest ja naine. Seisavad kohmetult üleriietes. Edasi ei...
Loe edasi

Kaks Kokka. 2 on siin maagiline number

  Kolmapäeva õhtu. Kell on just saanud 18. Restoranis Ö ei ole ühtegi külalist. “Täna õhtul on kogu restoran teie päralt,” teatab teenindaja. Ta eksib. Pool tundi hiljem siseneb tagauksest uudishimulik eesti keelt rääkiv kolmik – kaks meest ja naine. Seisavad kohmetult üleriietes. Edasi ei...
Loe edasi

999 pudelit šampanjat

  Kolmapäeva õhtu. Kell on just saanud 18. Restoranis Ö ei ole ühtegi külalist. “Täna õhtul on kogu restoran teie päralt,” teatab teenindaja. Ta eksib. Pool tundi hiljem siseneb tagauksest uudishimulik eesti keelt rääkiv kolmik – kaks meest ja naine. Seisavad kohmetult üleriietes. Edasi ei...
Loe edasi