Klubi

Maailmas on arvukalt esinduslikke ja pilkupüüdvalt sisustatud hooneid ning ruume. Need võivad olla ilusad pildil, kuid on elutud ilma inimeseta sellel samal pildil. Miljööl on oluline osa külalislahkuses, aga külastuskogemuse loovad ikkagi inimesed. 

Eestis pakutava külalislahkuse tase on läbinisti väga kõrge. Kohalikud liidrid on konkrentsivõimelised maailmatasemel. Ainult ise me seda nii väga ei märka või ei väärtusta.

Tartu külalislahkuse teenäitajate hulka kuuluvad hotell Lydia ja selle restoran Hõlm. Proovige ette kujutada oma Tartu kogemust, kui neid kahte ei oleks? Ajal, millal külalislahkuses otsitakse kogu aeg midagi uut ja seejärel kohe veel uuemat, on need kaks otsekui oma ajas paigal seisvad. Pakuvad stoiliselt ühte ja sedasama. Kindlustunnet, et tead, mida oodata. Ning ei pea kartma pettumist.

Siin sagedasti peatudes ja einestades hakkavad tuttavaks saama esmalt personali, aga seejärel ka paljude külaliste näod. Siia tahetakse tulla. Nii tööle kui külla. Peakokk Sven Pärn on oma ametis olnud kuus aastat. Eelmise peakoka Lauri Ülenurme tegemised võttis ta üle ilma, et Hõlmas oleksid toimunud silmale märgatavad muutused. Kõik oma eksisteerimise kümme aastat on restoran olnud samasugune, kui oli avamise aastal. Tähendab, külalislahkust saab pakkuda küll ilma uute moodidega kaasa jooksmata. Aga selleks tuleb saavutada ikooni staatus.

Õhtusööki alustada soovitatakse Hõlmas šampanjaga. Mis siis, et cremant oleks praegu moodsam. Aga moodne olla ei keela ju samuti keegi. Klassikalisel meetodil Prantsusmaal või mujal valmistatud vahuveinide loetelu on šampanjade omast küll lühem, kuid geograafiliselt esinduslik. Samasuguse kvaliteediteadlikkusega on välja valitud ka šampanja kõrvale soovitatud austrid.

Joogikaardi sisu on hea põhjus, miks võiks Hõlma tulla sagedamini. Muidugi leiab siit sobiliku veini või mõne muu joogi iga roa kõrvale, aga parem on avastada harvem esinevaid nimesid ja maitseid. Teenindajad võivad tunduda soovitajateks noorukesed, aga see on eelarvamus. Teenindus oma tasemega on Hõlma üks visiitkaarte. Noorus teeninduses ongi viimasel ajal rohkem eelis ja vähem puudus.

Toidud on Hõlmas rohkete erinevate koostisainetega. Maitsete kokkusobitamiseks on kasutatud erinevaid keerulisi profiköögitehnikaid. Maailmaköögi tuntud maitsepaarid part foie gras‘ga ja kammkarp kalamarjaga saavad erilise maitse suitsupeedi (esimese puhul) ja herneste (teise puhul) lisamisega. Oluline roll kõige ühendajana on kastmetel.

Peenema köögi suhtes alati umbusklikut eestlast veenab selles, et Hõlm päriselt ka pakub gurmaanseid maitseid, tõenäoliselt hoopis restorani omaküpsetatud leib. 

Tursk, puravik ja suvikõrvits. Lammas, glasuuritud porgand ja terasinepikaste. Tsitrus, mustsõstar ja hapukoor. Kohe esimene pilk roogadele näitab, et maitsekooslused taldrikul sünnivad palju enamate koostisainete läbi, kui menüüs nimetatud kolme. Nüansirikkus on sõna, mida saab läbivalt kasutada  kõikide Hõlma roogade tutvustamiseks. Kui soovite digestiiviks midagi erakordset siis – Moe Barrel Aged Handsa. See on laagerdunud tammevaadis viis aastat ning kokku on seda olemas üldse vaid 547 pudelit. Hõlma kliendid ei ole seda veel rohkete teiste ahvaltevate napsude seast avastanud, sest restorani ammu soetatud üksainus pudel sai avatud esmakordselt.

Õhtusöök Hõlmas kokkuvõtteks oligi ettearvatav. Arvamus, et minek sellesse restorani on kindla peale minek, sai kinnitust. Kas külastus pakkus ka elamue. Jah pakkus. Isegi mitu erinevat. 

See, et söögikogemus oleks elamus, on tihti mitte restoranis, vaid hoopis sööjas endas kinni. Kõigepealt tuleb otsustada, mida täpselt sa otsid. Ja siis veel seda ka sobivast kohast otsida. Umbes nii, nagu klassikalise muusika konterdile ei tasu minna elektrikitarrisoolode nautimise ootusega.