Maitsestuudio

Kes ütles, et grillihooaeg on lõppenud? Big Green Egg’i kokk Allar Oeselg paneb oma rohelise muna auto pagasiruumi ja sõidab sellega süüa tegema kuhu parasjagu on vaja. Olgu väljas suvi või talv, olgu tegemist kitsaste või laiade tingimustega, Allar teeb süüa igal pool ja igal ajal.

Kutsusime Allari Maitsetuudiosse, et saada kogenud meistri käest teadmisi ning õpetust, kuidas sünnivad road, mis viivad keele alla, aga mille tegemisega saab hakkama igaüks. Et väga igav ei hakkaks, siis Allar päris lõpuni teemas ei püsinud.  Tegi mõned veidi keerulisemad palad ka taldrikule, lihtsamate kõrvale. Lühidalt ja kokkuvõtvalt toimus kõik nii, nagu allolevas filmilõik näitab.

Jäägu need keerulisemad asjad pildi-iluks, kuigi, mis seal salata, kõik kokku maitses imehea. Ja ilma keerulisemate lisanditeta oleksid lihtsamad põhikoostisained maitsenudki võib-olla liiga lihtsalt. Aga mida millega kokku panna, jäägu juba igaühe enda otsustada.

Alustame värske kammkarbiga

Heade värskete mereandidega hankimist peetakse raskeks, sageli võimatuks missiooniks. Aga pange nüüd tähele. Norras tegutseb Eesti Tuuker Marko Kadvee, kes oma firmaga toob Marine Services toob Eestisse ise püütud ja kokku ostetud värskeid mereande.

Oma Facebooki kontol annab ta teada, millal on Eestisse tulemas, ning siis saab temalt tellida, mida hing ihkab. Arsenali Keskuses asuv Kalaarsenal on samuti Marko tegemistega kursis ning müüb seda, mida mees Eestisse toob.

Kammkarbid on Marko enda püütud. Tallinnasse jõuavad need ööpäevaga ning jää peal püsivad värskena nädalapäevad. Kui nii värske kammkarp on käes, siis võib selle lihtsalt puhastada ja toorena süüa. Kui aga plaanis on grillida või praadida, siis võiks karbiliha puhastatult paar päeva külmkapis olla. Siis on liha kontsistents küpsetamiseks kõige parem.

Meie sõime toorelt. Allar pani lisas täpi estragoni majoneesi, veidi murulauku, kuivatatud oliivipuru ning kübekese marineeritud sibulat.

Grillitud pekk ja luuüdi

Just seepärast on huvitav kutsuda profikokk külla, et temalt saab alati ideid ja vihjeid mille peale ise ei tule. Nagu näiteks nii lihtsa asja peale, et soolatud seapekki enee leivale viilutamist veidi grillida.

Laske sellel grillil mõnusalt säriseda, tule ja suitsuga maitse muudkui paraneb. Viilutage pekk, soojendage samal grillil leivaviilud ja laske hea maitsta. Midagi muud vaja ei olegi. Kõik seesama kehtib ka luuüdi kohta.

Profikokk endale muidugi nii lihtsat elu lubada ei saa. Allar kaunistas pekileiba ja lisas väikeseid maitsenüansse estragonimajoneesi, murulaugu, kuivatatud oliivipuru ja marineeritud sibulaga. Luuüdi mähkis aga hoopiski filotaignasse ja küpsetas väikesed pirukad liharoa kõrvale.

Paneme Eesti rohumaaveiseliha võistlema Uruguay nuumveiselihaga

Eelmise aasta lõpus võrdlesime kodumaist sealiha maailmakuulsa Ibericoga. Nüüd on hea aeg teada saada, kuidas mekib kohaliku rohumaaveise antrekoot Uruguay nuumveise sama lõike kõrval.

Kui mõlemad lõiked toorena enne grillimist kõrvuti asetada, on vahe silmaga näha. Eestimaine on tumepunasem, selgelt väherasvasem. Ilu on vaatja silmades, aga pedantne proff vist tõstaks siinkohal meie liha kõrvale ja hakkas võõramaist küpsetama.

Allar seda muidugi ei teinud ja grillil, mida küpsemaks lihatükid said, seda väiksemad olid visuaalsed erinevused, kuniks kadusid praktiliselt sootuks.

Lahtilõigatud ja taldrikule asetatud lihalõigete vahel on erinevus jälle olemas. Eesti liha endiselt punasem ja Uruguay oma kahvatum. Nüüd on silmailuga pigem vastupidi. Kui ühe tüki peaks võtma ja teise pigem jätma, siis võtaks selle punasema. Aga kõige tähtsam, maitse?

Oodatult on Uruguay liha suussulav ja rasvakalt mahlane. Eesti liha vastab ka ootustele, aga pigem vaid sellega, et on sitkem. Mida rohkem tükk-tükihaaval kordamööda erievaid kumbagi liha maitsta, seda rohkem hakkab eelistust koguma Eesti liha. Maitset on rohkem. Ehtsat lihamaitset, mis kipub parem olema Uruguay liha rasvasemast maitsest. 

Kui esimesed ampsud söödud oli lihade vahelise võistluse seis viigis. Pooltele meeldis oma ja pooltele võõras. Kui taldrikud said tühjaks, olime endalegi üllatuseks kõik üksmeelel – kui ise järgmine kord antrekooti grillime, siis ikka kohaliku rohumaaveise oma. 

Et me niisuguse tulemuseni jõuame, ei arvanud enne sööma hakkamist meist mitte keegi. Aga see on meie arvamus. Proovige ära ja otsustage igaüks ise. Ka selle üle, mida liha kõrvale sööte. Allar serveeris liha luuüdipiruka, metsaseene-trühvlipasta ja kirsikastmega.

Veinid külapoest

Maitsetuudio asub Suurupis. Meil on siin ka oma külapood. See kannab küll kõrvalküla nime – Muraste Coop – aga see ei kahanda kaupluse väärtust. Siit on pärit veinid, mida Allari valmistatud roogade kõrvale rüüpasime!

Coop ei ole kindlasti esimene nimi, mis tuleb pähe, kui tarvis on hea toidu kõrvale head veini. Või pigem ei tule üldse pähe. Aga unustage eelarvamused. Eriti siis, kui soovite head veini hea hinnaga.

Coopi peetakse Eesti kõige parema veinivalikuga jaemüügiketiks. (Ja-jah, ega seegi väide, usaldust ei lisa, aga lugege edasi). Coopi veinivaliku taga on Kalev Vapper, ikoon Eesti veinitundjate seas! Suure osa Coopi veinidest, mis Kalev välja valib, toob Coop ise maale ja müüb oma kauplustes ära. Üks vahelüli vähem ja hind parem. Rääkimata sellest, et suured müügikogused tähendavad ka suuri allahindlusid.

Aga ärgem usaldagem üksi Kalevit, usaldagem kõiki Eesti sommeljeesid kollektiivselt. Iga kahe aasta tagant toimub meil veinimess, kus kõige paremate sommeljeede kollektiivse pimedegustatsiooni tulemusena valitakse Aasta Veinid ja antakse neile vastavalt kogutud punktidele kas kuld-, hõbe, või pronksmärgised.

Nende seas on üllatavalt palju Coopi veine. Neid veine soovitavad juua meie kõige paremad asjatundjad.

Aasta Veinid 2022.

Kuld

Hõbe

Pronks