Tipus läks tihedaks. Teine lugu: Juure ja Ore mission impossible
5. Veebruar 2019
Juur ja Ore on kaks restorani, mis hingavad kuklasse Eesti restoranide edetabeli juhtkolmikule. Kahte restorani ühendab üks omapärane seik – mõlemad on asukoha mõttes ette võtnud mission impossible’i. Juur asub Ülemiste linnakus, kus kohalikud elanikud puuduvad ja kuhu õhtustama minemiseks peab olema suur soov välja kannatada väike reis. Ore võttis üle Eesti ühe kõige legendaarsema (kui mitte kõige legendaarsema) restorani Bocca ruumid ning tegevuse. Boccat tunti muuhulgas selle poolest, et seal ei tohtinud menüüd väga palju uuendada. Rohkearvuline püsiklientuur pistis kohe nurisema. Kuidas niisugused saaksid nõustuda täiesti uue restoraniga?
Tänaseks on mõlema mission impossible edukalt läbi viidud. Väike sõit restorani Juur ainult ergutab isu ja janu. Bocca tundub olema kauge minevik, mis pärast Ores menüü lahtilöömist enam meeldegi ei tule. Tagasiteed ei näi kumbki restoran tundvat või tunnistavat. Seega edasiminekuks restoranide esikolmikusse on jäänud läbida veel lühike teejupp. Ja see tundub olevat mõlema puhul igati mission possible.
Juur
Restorani noort peakokka Kaido Metsat on saatus hellitanud heade restoraniomanikega. Gloria Veinikeldris sai ta vabad käed enese tõestamiseks ja see ei võtnudki kaua aega. Juur pakub tal võimalust olla Eesti kõige kaugemale tulevikku suunatud mõtteviisiga restorani üks võtmetegelane.
Mitmekülgselt andekale Kaidole sobib see roll nagu valatult. Kas te teadsite, et Juures sööte päris mitmeid toitusid Kaido oma kätega valmistatud keraamikalt ja joote tema valmistatud söögi kõrvale ka tema enda valmistatud jooki? Teist niisugust kokka Eestis ei ole.
Sellele vaatamata ei ole restoran rajatud üksnes Kaido annetele tuginema. Restorani osanik Heili Politanov ei pea paljuks vajadusel ise saalis mistahes tööd tegema, et kokku sobitada oma tööd tundev ning seda kasvõi ööpäev läbi teha tahtev kollektiiv. Kuni tänaseni välja pakuti Juures toitusid aedviljadest, mis on restorani personali poolt ise kasvatatud. Teist niisugust restorani Eestis ei ole.
Tegelikult soovib Juur pakkuda toitusid ja jooke isekasvatatud viljadest aasta läbi. Ja pange nüüd tähele! Praegu saab (ja peab) igaüks sellele kaasa aitama. Kuidas? Kui teate kedagi, kes teab kedagi, kes võiks rentida restoranile ökosertifikaadiga põllumaad (mida lähemal Tallinnale, seda parem), siis andke sellest Heilile teada. Rohkem vaja ei olegi.
Juur teeb järjekindlalt oma asja. Ilma toidumaailma moevooludest suuremalt erutumata. Ja ilma meedias iseennast upitamata. See on tohutult sümpaatne. Nii ei ole mitte miski võimatu. Harva realiseerub restoranimaailmas tipputõusmine siis, kui see on eesmärk. Peaaegu alati on tegemist hoopis tulemusega. Selle tulemusega, et tehakse süvenenult oma asja ilma kogu aeg ennast teistega võrdlemata ja iseennast teistest paremaks pidamata.
Reserveeri laud:
+372 6070705
Valukoja 10, Tallinn
Ore
Ka Ore peakoka Silver Saa kiire kujunemine üheks Eesti kõige silmapaistvamaks kokaks on tihedalt seotud restoraniomanike panusega. Tema tähelend sai alguse mitmes mõttes teedrajavast restoranist Salt, kus omanike rahutu soov panna iga päev lauale midagi uut andis noorele kokale kiiresti tohutu kogemustepagasi. Saltile järgnes lühikeseks jäänud, kuid tagantjärele tark olles kindlasti hädavajalik kogemus hoopis teistsuguse restoraniga, millele ei olnud pikka eluiga antud. Ja just siis, kui elu oli värskelt selgeks teinud, et ka iseendast kõige andmine ei taga keerulises restoraniäris alati edu, tekkis Vene ruletiga võrreldav uus võimalus – minna appi lõpetama restorani Bocca, et kohe samades ruumides alustada uue restoraniga.
Sellega oli tõepoolest ainult kaks võimalust – kas kullas või mullas. Ka praktiliselt ainult ikoonilistest restoranidest koosneva uue tööandja Sparkling Grupi mitte päris kõik ettevõtmised ei ole õnnestunud. Ja fine dining-kontseptsioonina oli reanimaatilises seisus.
Mida ja mismoodi täpselt paar kuud suletud olnud endise Bocca uste taga toimetati, ei ole uue restorani Ore külalistele oluline teada. Aga kui uksed uue nimesildi all avati, järgnes ehmatus. Bocca visuaalsed visiitkaadid – suured kerakujulised laevalgustid – olid alles. Liiga palju tundus nendes ruumides alles olevat endist Boccat.
Aga ainult tundus. Laelambid võivad küll olla restorani kõige silmapaistvamateks kujunduselementideks, aga restoran on palju-palju keerulisem kooslus. Umbes nagu auto, mille sõiduomaduste üle ei maksa tulede kuju põhjal otsust langetada. Bocca on siiski ajalugu. See, kuidas Ore ennast kohe esimese aastaga kõikide kartuste ja kahtluste keskel kehtestas, on uuema ajaloo esimene peatükk.
Silveril on Kaidoga ka üks ühine isiklik omadus – mõlemad loovad uusi toitusid visuaalselt. Kaido tekitab roa harmoonia nõuga, millelt see serveeritakse. Silver kõigepealt joonistab tulevase toidu. Päriselt ka. Ja kui joonistus ei tule veenev välja, on roa idee läbikukkunud.
Silveri arengutee on viinud visuaalselt keeruliste toitude juurest üha sügavamale lihtsuse juurde. Järgmine tase, mille poole püüelda, on Silveri jaoks toidu lõige. Ülim visuaalne lakoonilisus, mis sünnib toorainest ja sellest, mismoodi see on taldrikule lõigatud.
Ilma kindla ideeta toitusid Ores ei kohta. Ja Silveri roogade inspiratsioon on üllatavalt süsteemne. See on aastaaja emotsioonide väljendamine kokatehnikatega. Vaadake neid nelja toitu Ore praegusest menüüst. Need on ju talve neli erinevat variatsiooni taldrikul. Selgub et aastaaeg, mida enamus kokkadest vihkab – seesama talv – on hoopis Silveri lemmik. Eelmisel talvel toodetakse ette hapendamise kultuure, et kevade-, suve- ja sügiseannid purki panna ning järgmisel talvel nendest teha kõige isikupärasemaid roogasid, kus koka teadmisi ning oskuseid läheb kõige rohkem tarvis.
Ores pakutavate jookide fantaasia ei suutnud esimesel aastal Silveri toitude fantaasiaga veel sammu pidada. Nüüd alustas restoranis tööd sommeljee Maret Vakijainen. Koos tema ja restorani juhataja Alis Raudsepaga arendab Silver Oret samm-sammult edasi täiuse poole. Silver on üles noppinud veel ühe huvitava põhimõtte: kui üks restoran toimib juba nii hästi, et midagi muuta või täiendada ei ole vaja, siis on õige aeg see restoran sulgeda. Sest edasi minna ei ole kuhugi.
Loodame, et Ore veel nii pea Silveri jaoks päris valmis ei saa.
+372 6117290
Olevimägi 9, Tallinn
Jälgi meid