Koma resto – uus tase
28. September 2018
Eesti uus õllekultuur sammub jõudsalt edasi. Beebimähkmeid ei ole enam tarvis, jalad on all ja samm kindel. Katseeksitusmeetodil enam õlut ei pruulita, hullude ideede aeg on möödas ning poolhobipruulijatest saavad päris õllekojad, millede toodang kogub tuntust meil ja mujal.
Seda, mis meil, tuleb alati võrrelda sellega, mis mujal. Muidu pilk oma liivakastist kaugemale ei ulatu. Tallinn Craft Beer Weekend on maailmatasemel üritus, mis meie omal maal on kummalisel kombel rohkem nišiüritus. Aga mingisuguse niššiga meie väikejoogid kindlasti ei lepi. Eesti Väikepruulijate Festival juulikuus oli tormihoiatus, Eesti Joogi Festival novembris on edasimineku järgmine verstapost.
Aga kõige selle varjus, vaikselt ja vargsi, on toimunud veel üks oluline sündmus. Koma resto avamine.
Sellel aastal avati aukartust äratav hulk uusi söögikohti. Koma ei ole nende seast kuidagi esile kerkinud. Mis selles siis nii oluline on? Esilekerkimisest hakkab saama omaette teema. Konkurents sektoris on nii tihe, et see on juba rohkem kui konkurents. See on võitlus. Võitlus elu ja surma peale, sündimise hetkest alates. Niisugune konkurents toob kaasa uusi ilminguid. Nagu näiteks söögikohad, mille haip on kõrgtase, kuid sööki, jooki ja teenindust ei ole ollagi. Aga see kõik on üks teine lugu.
Ilma igasuguse haibita on Koma resto teejuht mitte Eestis, vaid terves maailmas. Meie väikejookide arengu järgmise taseme kuulutaja.
Iseloomukas õlu nõuab enda kõrvale sööki. Veel natuke aega tagasi oli õlle kõrvale pakutav söök trafaretne ja teisejärguline. Siis hakkasid uhkemad väikeõlled oma tap room’ides viima tänavatoitu kokku mõistega “gurmee”. Kõige uuem tase on niisugune, kus tänavatoit on kadunud, aga gurmee on alles. Ehk õllerestod, mille toit on fine dining kõikide tunnuste poolest. Üks stiilipuhas niisugune on Mikkeller Upstairs Restaurant Bangkokis.
Suhteline vaikus Koma ümber on proovikivi. Kas Tallinn on niisuguse resto jaoks piisavalt suur? Vahest tuleks Koma ümber kolida Londonisse või New Yorki!? Loodame, et ei tule ja astume teed näidates koma uksest sisse. Tunneme huvi, millega on hakkama saanud väga noor peakokk, kelle nimi väärib meeldejätmist – Daanius Aas.
Oleme moodsad ega alusta mitte õllega, vaid õllekokteiliga. Pildil keskmine, punane, on kirsiõlle ja roositooniku jook, mis meelepärane eriti naistele. Kollane, IPA astelpajumahla, limonaadi ja vähese siirupiga, on sobilik kõigile.
Algus meeldib meile nii väga, et lõpetame samuti kokteiliga. Sellega, mis pildil on musta värvi – porter, espresso ja tilgake siirupit.
Söömist alustame supiga. Pardisupiga, mille põhi tuuakse kausis lauale ning siis leem kliendi silmade all peale valatakse. Menüüsse on selle kohta tagasihoidlikult kirjutatud: rebitud part, 63° muna. Gurmee teevad sellest supist lisaks juba mainitule veel kartulist põletatud laastud, soja-pardipuljong, roheline sibul ja sibulaõli. Kõik kokku – eestipärane ramen. Kas supi kõrvale õlu sobib? Muidugi sobib. See õlu on Kosk.
Jätkame heeringaga. Soolatud heeringas ei anna ennast alguses üldse näole. Peitub marineeritud naeriga koos kale-kapsa blanšeeritud ja põletatud lopsakate lehtede alla. Olulised maitsenüansid lisavad omalt poolt petis leotatud vetikakaste tilliõliga ning vaarikaõlu Prenzlauer Berg toidu kõrvalt.
Edasi. Taimetoit – tatar. Tatar on kõigepealt idandatud, siis karamelliseeritud ja lõpuks praetud. Seejärel segatud võis praetud kukeseente, punase sõstra ja ürtidega ning serveeritud blanšeeritud porrul. Sobiv õlu selle kõrvale on IPA nimega Mets.
Ja veel üks pearoog – lammas. Õlles praetud lambakarree, isevalmistatud kodujuustu, kaalikakreemi, põletatud fenkoli, vadakukastme ja tilliõliga. Saatjaks Näkk.
Nüüd on magustoidu aeg. Valikus on neid kaks: kartul ja ploom. Valime esimese. See koosneb kartulijäätisest, karamelliseeritud kartulist ja kartulitšipsist. Kõrvale joome kaerastout’i Naked Oats.
Kas panite tähele? Me sõime viis toitu ja mekkisime viit õlut kõrvale ja jõime veel igaüks ühe kokteili! Kus õllerestoranis on varem nii juhtunud? Põhjuseks on muidugi meie ärajäänud lõunasöögist põhjustatud hundiisu. Normaalne õhtusöök oleks 3-4 rooga ja restorani hinnad võimaldavad seda lahkelt. Fine dining’u tase kõikides detailides, leiva pakkumine kaasa arvatud, on lihtsalt boonus.
Ühe roa kõrvale soovitatakse Komas mitte ühte, vaid mitut erinevat õlut. See on loomulik, sest joogikaart on söögigaardist oma kümme korda pikem. Üks häda käib sellega ka kaasas – suuremat degusteerimist ei saa võtta ette üksi või kahekesi. Coravin on välja mõeldud veini pakkumiseks klaasiga, nii et pudelit ei pea avama. Õllele veel niisugust lahendust ei ole.
Aga see nüüd mõni mure. Kolm on juba seltskond ja Koma (tähendus: kogutud maitsed) on kogemist ja selle kogemuse jagamist väga väärt. Näitame, et Tallinn on piisavalt suur linn selleks, et Koma ei peaks kolima mujale.
Telliskivi 1, Tallinn (NB! Mitte Telliskivi linnakus, vaid tänava teises otsas)
Tel +372 53 751 111
Jälgi meid