Ajakiri

Vana Turg on Tallinna vanalinna üks kõige käidavamaid kohti. Olde Hansa on siin asunud juba ligi 30 aastat. Huvitaval kombel on aga kohalikel inimestel eelarvamusi selle koha suhtes palju rohkem, kui teadja arvamusi. Isegi need, kes siia tööle kandideerivad tulevad tihti kohale eelarvamusega. Huvitav miks?

Küllap paistab see kõik esmapilgul välja liiga teatraalne ja tänasesse päeva mittesobituv. Ringireisinud inimese jaoks veel lisaks ka kõikide turistilõksu tunnustega. Tõepoolest, keskaja elamust pakkuvaid restorane on Euroopas päris vähe. Ja nendest vähestest lõviosa on pesuehtsad lõksud.

Kui keegi võtaks vaevaks need restoranid omavahel mingisugusesse paremusjärjestusse panna, siis suurima tõenäosusega võidaks Olde Hansa ülejäänuid pika puuga. Miks? Keskaega matkivatele toiduteatritele mitteomaselt ajab Olde Hansa taga autentsust, mitte efektsust. 

Seda, et toidusse suhtutakse siin tõsiselt, tagab ainuüksi peakoka nimi – Emmanuel Wille. Belgia päritolu mees, kes on ühteaegu kodus kõige moodsama kokakunstiga juhtides Bocuse d’Ori Eesti organisatsiooni ja ka toiduvalmistamise kõige kaugema minevikuga, olles nüüd juba 19 aastat Olde Hansa peakokk.

Toitudel on teatraalsed nimed ning neid tutvustatakse veelgi teatraalsemate kommete ning kõnepruugiga. Teenindajad näivad rohkem näitlejad kui lihtsalt teenindajad. Tööle saamiseks tuleb läbida kuu pikkune praktika ja sellele järgnev eksam.

Kui töötaja kandidaat oskab kogu menüüd esitleda kolmes keeles ja keskaegses kõnepruugis ja vastavate žestidega. Peab vastu täismaja teenindamise tempole, kui majas sees on 330 inimest ja väliterrassil 120 lisaks. Siis võetakse ta pereliikmeks.

Keskaja etendamise eripärast johtuvalt ei maksa Olde Hansasse sõbrannaga lobisema tulla, vaid spektaaklist osa saama. Kui nii, siis asendub eelarvamus poolehoidva arvamusega.

Muljetavaldavad on ka vajaminevate toiduainete kogused. Karuliha, mida ainuüksi hinna tõttu igaüks ei telli, kulus eelmisel aastal kokku 1200 kilo. Odavat kõhutäit siit otsida ei maksa, senikogematuid maitsekombinatsioone aga küll. 

Kasvõi lihtsad hapukurgid. Need on ühteaegu magushapud ja vürtsised, tuntavad on safran, aniis ja nelk. Keskajal, kui Tallinn oli vürtsikaubanduse sõlmpunkt, siis rikkad kaupmehed eputasid vürtside rohkusega toitudes nii, et algupärane maitse kippus üldse ära kaduma.

Emmanuel Wille kasutab samu vürtse, kuid paneb nende maitsed omavahel tasakaalu ning üksteisega sobima. Iga toiduga, mis söögikaardil on tehtud 3-4 kuud eeltööd, enne kui lõpptulemus käes.

Vürtsidega ei eputatud keskaegses Tallinnas mitte ainult söökides, vaid ka jookides. Praegu pakub  Olde Hansa nelja maitsestatud majaõlut ja erinevaid napsusid. Veinid on kaasaegsed, sest maitsestatud veine ei taha tänapäeva inimene enam omaks võtta.  Aga valimise põhjalikkus, et need toitudega sobiksid, on muljetavaldav. Roosipudingi kõrvale valiti kümnete võimalike seast välja Gruusiast pärit jäävein. Punane majavein on auväärne Valpolicella.

Olde Hansa interjöör esimest korda sisseastujat kindlasti ehmatab.  Hämar ja tahumatu, kuid keskajale autentselt omane. Puidust robustetest laudadest ja alates, teenindajate riietuse, seinamaalingute ning lauanõudega lõpetades.

Seinamaalingud kajastavad keskajal Tallinnas aset leidnud sündmuseid ja tegelasi. Üks kaasaegne inimene on ka nende hulka pääsenud. Muidugi on see peakokk Emmanuel Wille.

Hästi korraldatud ajas tagasiminek on toidumaailmas harvaaesinev. Nendel, kellel Olde Hansa isiklik külasmtuskogemus puudub, võiksid kindlasti selle endale hankida.