Ajakiri

Külalislahkuse valdkonnas on tunnustuste jagamise aeg. 17. novembril kuulutatakse välja Falstaff Nordic Restaurant Guide Estonia 2025. Restoranide arv, mis hindamisel on saanud 80 või enam punkti maksimaalsest 100-st on tõusnud aastaga 85-lt 129-ni. Meil on nüüd ka restoran, mille toidu eest on hindajad andnud maksimaalsed 50 punkti. Samaväärseid restorane on Taanis 5, Norras 2, Rootsis 1, aga Soomes, Leedus ning Lätis ei ühtegi.

Praegu on Eesti kõige parem restoran 180 Degrees by Matthias Diether. Kas ka pärast 17. novembrit ja missugune restoran sai oma toidu eest maksimaalsed 50 punkti, see selgub pühapäeval.

Pidu! Pidu muidugi, kuigi samal ajal kipub külalislahkuse majandusharus levima katk, mis ähvardab lõpuga nii restorane, kui hotelle. On paradoksaalne, et oma tegemistes väga hea olemine ei tähenda automaatselt ka majanduslikult edukas olemist. The Economist kirjutab, et Michelini tärniga restoranidel on suurem tõenäosus uksed sulgeda, kui ilma igasuguse tunnustuseta restoranidel. Katk külalislahkuses ei mölla ainult Eestis, vaid mujal ka. Mis siis ikkagi toimub?

Covidi järgne maailm ei ole enam tõepoolest niisugune, nagu oli varem. Euroopa on toidunaudingutest küllastunud. Kõige paremaid ja hinnalisemaid restoranielamusi on kogetud tüdimuseni. Kui varem olid kõige tunnustatumate restoranide ukse taga pikad ootejärjekorrad, siis nüüd on need kadunud.

Kirjutan neid ridu Londonis reede hommikul ja vaatan, et kõikidele kohta kätte näitava Gordon Ramsay esindusrestorani saaksime soovikorral oma kuueliikmelise seltskonnaga minna kohe täna õhtul ja  ka meile sobival kellajal. Pikk degustatsioonimenüü on kadunud ja Gordon oleks rahul, kui telliksime kaks rooga. Kõiki kuude linna Michelini kolme tärniga restorani pääseks sööma kohe. Degustatsioonimenüüd on poole lühemad ja hinnad vastavalt poole väiksemad, kui olid varem.

Euroopa on praegu selgelt kõrgtoidukultuurist küllastunud, aga Aasias ja Lähis-Idas on selle vastu veel nälg. Nii ei ole vist hetkel  enam ühtegi Michelini kolme tärni meest, kellel sealkandis oma restorani juba ei oleks või ta seda vähemasti ei planeeriks.

Euroopas käib nüüd võistlus pigem vastupidises suunas. Järjekord on nüüd niisuguse restorani ukse taga, mis pakub kõige paremat kvaliteeti kõige odavama hinnaga. Kuidas nii saab? Ikka leidlikkuse ja nutikusega. Viinis on võimalik kogeda, et ootamatult hea toiduelamuse saab restoranis, mis pakub… ainult erinevaid konserve. Ei, need ei ole ise kohapeal tehtud. Stockholmis pakub restoran küll kaheksa roaga degustatsioonimenüüd, aga iga roog koosneb ühest ainsast koostisainest. Küllap ei ole niisugused kontseptsioonid pikaajalised, aga ilmselt tuleb kõigil valdkonna ettevõtetel arvestada restorani keskmise elukaare väga tuntava lühenemisega.

Nii ongi Eesti külalislahkuse pakkujatel lähitulevikus valida nendesama kahe väga erineva võimaluse vahel. Võib minna suurt käivet ja väikest kasumit taga ajama mujale. Või jääda Eestisse ja püüda olla kõigist teistest nutikam. Kuid korralikku kasumit ei tõota seegi variant. Need, kes tahavad normaalse kasumiga majandada, peavad külalislahkuse pakkumise asemel valima mõne muu valdkonna.

Falstaffi poolt esmakordselt välja antud Elutöö Preemia sai eelmisel aastal Rein Kasela. Pühapäeval saame teada, kes astub tema kõrvale.

Külalislahkuse pakkumisest hakkab üha enam saama elustiil, mis võimaldab ka ära elada, kui oled piisavalt lahke ja nutikas. Juba praegu on näha, et uus esilekerkiv külalislahkuse pakkujate koorekiht muud ei soovigi, kui võimalust ära elada. Kust see katk siis tuleb, mis eladagi ei lase?

Katku levitab praegu meie oma riik. Töövõimetu ja liiga arvuka riigikoguga. Kõrgepalgaliste ametnike armeega, kes ei saa aru, et raha tuleb majandustegevusest mitte nende geniaalsest haldamistegevusest. Aina kasvavate maksude ja hindadega, ehk raske riigiga, mille ülalpidamist maksumaksja rahakott välja ei kannata.

Kust tulevad need, kes kärbiksid riigikogu koosseisu ja vähendaksid ametnike armeed päriselt, mitte näitemängu korras? Kas oleks võimalik kehtestada reegel, et riigiametnik saab olla maksimaalselt pool aktiivsest tööeast ja teine pool tuleb leiba teenida erasektoris?

Külalislahkuse sektor andis oma meeleheitlikust olukorrast teada 10-minutilise tööseisakuga. Tõepoolest peaaegu kogu sektor seisis ja sellel ajal majas olnud kliendid aplodeerisid. Meedia kajastas seda laialt, kui väga olulist sündmust.  Ainsad, kes sellest suurt välja ei teinud, olid ignorantsed ministrid ja alati enda töö ning tegemistega rahul olevad riigiametnikud.

Nende tähelepanu pälviks ilmselt vaid maksumeeleavaldus. Kui külalislahkuse sektor niisama üksmeelselt 10 päeva ei maksaks ühtegi maksu, küllap siis jõuaks tunne, kui tõsine on praegune surutis, ka sinna, kuhu peab.

Aga niisugune käitumine ei oleks omane sektorile, mille elustiil on külalislahkuse pakkumine. Kõige suurem praegune paradoks kogu sektori jaoks ongi praegu see, et külaliste meelt tuleb lahutada, neile päikeseliselt naeratada ja nende vastu lahke olla olukorras, kus meel on mõru.

2008. aasta kriisist tuli sektor välja võitjana ja tugevamana, kui ei iial varem. Eesti külalislahkus muutus mitmekülgseks, põnevaks, teistele teed näitavaks. Aga nüüd ei ole tegemist pelgalt majanduskriisiga vaid valitsemiskriisiga. Selle vastu võitlemisega üks majandusharu üksinda hakkama ei saa.

Killu Maidla Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu tegevjuht pälvis möödunud aastal teenitult Külalislahkuse Edendaja tunnustuse.

Märgid, et õitsenud sektor juba kärbub, on väga tõsised. 2008. aasta mängumuutjad panid valdkonna õitsema ning õpetasid ja treenisid välja järgmise põlvkonna praeguseid restoraniköökide kuningaid. Orm Oja, Joonas Koppel, Silver Saa, Kenneth Karjane, Daanius Aas, Margo Paluoja, Ken Trahv… hoiavad külalislahkuse taset täna veel üleval. Aga on uue põlvkonna esilekerkimise aeg.

Kes oskab nimetada mõnda praegu kahekümnendates eluaastates kindlat tulevikutegijat külalislahkuse valdkonnas? Neid, kes mitte ei lähe kaasa sellega, mis mujal toimub, vaid näitavad teistele teed. Neid ei ole, sest noorele inimesele ei saa ette heita, et ta tahab hästi elada ja oma head elu korraliku kasumiga kindlustada, mida külalislahkuses tegutsemine ei paku.

Aga pühapäeval 17. novembril saavad selle aasta viimased tunnustused jagatud ja mõru meel üheks päevaks unustatud. Loodus ja majandus tühja kohta ei salli, seepärast ei saa ka Eesti külalislahkus täiesti tühjaks kohaks muutuda. Igale mõõnale on alati järgnenud tõus. Nii oli. On. Ja jääb.

Sõna: Aivar Hanson

Pilt: Lauri Laan

Falstaffi Aasta Kokk 2024 Silver Saa avab aasta lõpus uue restorani. Elu läheb edasi!