Ajakiri

Mis oli ja mis tuleb?

15. Jaanuar 2024

 

Sündmustevaene aasta Eesti restoranimaastikul on möödas ja eeldatavalt palju aktiivsem on alanud. Tegelikult oli igavavõitu Eestis, meist lähemal ja kaugemal oli elu vägagi vilgas. Naabrite soomlaste juures lausa nii vilgas, et mõne vastavatud restorani eluiga ei küündinud poolest aastast pikemaks. See peaks küll olema maailmarekord!

Endale sai nime senine hall ala fine dining’u ja casual dining’u vahel. See on nüüd ametlikult casual fine dining. Niisuguse restoraniformaadi vahest kõige stiilipuhtam esindaja Eestis on Lahepere Villa, mille peakokale Silver Saale andsid kohaliku värske rohelise kraami kasvatajad Luxvegist üle Falstaffi Aasta Koka tiitli.

Fine dining’ut jääb ka Euroopas aina vähemaks. See kolib ümber Aasiasse. Igal endast lugupidaval Euroopa kolme tärni kokal on nüüd restoran ka Aasias, Araabias, või mõlemas. Seal ollakse valmis köögis tegema ülemõistuse pikki tööpäevi naeruväärse tasu eest. Seal leidub raha kõige kallima meelelahutuse eest tasumiseks. Kas Euroopa gastronoomia hakkab järsku marginaliseeruma?

 

 

Maailmamastaabis astus Eesti külalislahkus siiski kukesammu edasi. Michelin andis Matthias Dietheri restoranile 180 Degrees teise tähe. Laiemas maailmas on Eesti gastronoomial Matthias Dietheri nägu. Nii, nagu sajandi alguses oli sellel Nicola Tanda nägu. White Guide’i tegevuse Eestis võttis üle Falstaff ja oli kohe esimesel aastal oma punktidega White Guide’st oluliselt heldem. 180 Degrees sai 97 punkti maksimaalsest 100-st. NCH 96, Pädaste Alexander, Fotografiska ja SOO by Daanius Aas 94 punkti.

Omamoodi baromeeter Eesti gastronoomia edukusele maailma mastaabis on La Liste 1000 maailma parima restorani nimekiri. See on restoranide aktuaalsuse baromeeter, mis näitab, kui palju restoran figureerib erinevates giidides, ajakirjanduses ning sotsiaalmeedias. Eestist on nimekirjas kolm restorani: 180 Degrees, NCH, Alexander.

Falstaffi jõud Eesti restoranide upitamiseks La Liste’i nimekirjas on White Guide’i omast tunduvalt suurem, aga sellest ei piisa. Eesti restoranid peaksid olema esindatud Opinionated About Dining nimekirjades. Sellele saavad kaasa aidata kõik siinsed aktiivsed restoranide külastajad registreerides ennast arvamuse avaldajaks. Tõusev täht restoranisoovitajate maailmas on aplikatsioon World of Mouth. Ka selles saavad meie restoranikülastajad oma arvamust avaldada ja Eesti gastronoomiat upitada. Märgiks, et Eesti on jõudnud maailma mastaabis kõige suuremate tegijate tasemele, oleks esimese Eesti resorani või baari jõudmine The World’s 50 Best’i hulka. Ja ükskord see juhtub niikuinii.

 

 

Kui Noa Chef’s Hall’is esimesed road avatud tulel valmistati, ei osanud keegi ette näha ürgse toiduvalmistamise viisi niisugust võidukäiku kaasaegses gastronoomias. Eeskuju pärines Stockholmist, kus Niklas Ekstedt hakkas oma restoranis toitu tegema ilma elektrikt kasutamata ja külalisedki istusid söögisaalis õhtuti küünlavalgel. Praeguseks on need, kes toiduvalmistamisel üldse lahtist tuld ei kasuta, uuema aja arengutest lootusetult maha jäänud. Või… vastupidi, juba ette jõudnud, sest avatud tule kõik efektid on juba ära kasutatud ning järgmise moevoolu algust ei pea enam kaua ootama.

Must kalamari jõudis Eesti restoraniroogades taldrikule tihedamini, kui ei iial varem. Isegi kohalik kaaviaribränd Növa nägi ilmavalgust. Paraku on siin rohkem tegemist märgiga sellest, et Eestisse jõuavad maailmatrendid väikese hilinemisega. Mujal kaaviar enam erilist elevust ei tekita, aga  päris ära ka kindlasti ei kao.

Kõige märgilisem sündmus Eesti restoranide laudadel oli vast see, et meie teed näitavad restoranid hakkasid pakkuma leiba mitte toidu kõrvale, vaid täiesti eraldi roana. Kindlasti on meie leivad oma kõige erinevamates moodustes seda staatust väärt.

 

 

Kaaviari kõrval sai “igapäevaseks” šampanja. Kuigi suure vingumise saatel, läheb elu Eestis ülesmäge. Pisut luksust igasse päeva saab lubada endale üha rohkem ja rohkem inimesi.

See, mis oli, väärib mäletamist. Aga mis ootab ees?

Ikka helge tulevik, mis muu. Vähemalt nende jaoks kindlasti, kes olnust liiga kõvasti kinni ei hoia. “Leinaaeg”, et restoranidest lahkus palju kogenud personali teistesse valdkondadesse, ei ole veel kaugeltki möödas. Aga minge restorani Kolm Sibulat. Ei tule seal “vanad head ajad” Telliskivis midagi meelde. Asukohamuutus ja kontseptsiooni värskendus on veidi unisevõitu agulirestost teinud kesklinna seltsimelu stammkoha. Niisuguseid muutumisi toob alanud aasta kaasa küll ja veel.

Möödunud aastal ei saanud veel teoks Eesti suur võimalus tuua kohaliku söögi kõrvale kohalik jook. Rääkimata järgmisest sammust, et mujalt pärit toitude kõrvale pakkuda kohalikke jooke. Põhjala köögile saaks kohalike jookide juurdetoomine anda veidi hingamisruumi juurde, Eestile oleks see suurepärane võimalus näidata teistele teed. Ja midagi ikka selles suunas tehakse ka. Eestvedaja ei asu sedapuhku Tallinnas vaid Kolme Sõsara restorani näol hoopis… Lüllemäel. Toidu poolel tegeltakse seal sellega, et lambaliha ärakasutamise oskus saaks võrdseks sealihast toiduvalmistamise oskusega.

Aga uute ideede kasutuselevõtmisega on Eestis alati olnud üks häda. Need ei ole tohtinud olla väga pikalt ees kogu ülejäänud elust Eestis. Uus on ikka sündinud mujal ja meie siin oleme seda omal moel järgi teinud. Aga kui õige jätaks selle allaheitliku suhtumise täiega möödunud aastasse ja püüaks hakata elama elu, mille sarnast ka teised tahaksid elada?

Kui sellel aastal restoran Lüllemäel jääb püsima ja teisi samasuguseid tuleb juurde, siis on lootust! Tuleme selle jutu juurde tagasi järgmisel aastal samal ajal.

Veel

Mida väiksem koht, seda suurem elamus

Suured muutused meie restoranimaastikul hakkavad võtma esimesi jooni. Isikupära on kindlasti üks nendest joontest. Rosé by Carre d’Or Uus-Volta kvartalis on väga isikupärase koha stiilipuhas esindaja.     Koha? Jah, mis kohaga on täpselt tegemist, selle peab igaüks ise enda jaoks ise selgeks mõtlema. Resto?...
Loe edasi

Eesti kokakoondis sõidab medaleid tooma

Suured muutused meie restoranimaastikul hakkavad võtma esimesi jooni. Isikupära on kindlasti üks nendest joontest. Rosé by Carre d’Or Uus-Volta kvartalis on väga isikupärase koha stiilipuhas esindaja.     Koha? Jah, mis kohaga on täpselt tegemist, selle peab igaüks ise enda jaoks ise selgeks mõtlema. Resto?...
Loe edasi

Saaremaa hirv jäi alla Lapimaa põdrale

Suured muutused meie restoranimaastikul hakkavad võtma esimesi jooni. Isikupära on kindlasti üks nendest joontest. Rosé by Carre d’Or Uus-Volta kvartalis on väga isikupärase koha stiilipuhas esindaja.     Koha? Jah, mis kohaga on täpselt tegemist, selle peab igaüks ise enda jaoks ise selgeks mõtlema. Resto?...
Loe edasi