Ajakiri

Kui fotokunstikeskus Fotografiska poolteist aastat tagasi avati, oli see paras pauk mitte ainult Eesti, vaid kogu maailma mastaabis. Stockholmist alguse saanud ja maailma suurlinnadesse edasi arenema hakanud Fotografiska avati järgmisena pärast Stockholmi ja New Yorki mitte Berliinis ega Londonis, vaid Tallinnas!

Muidugi ei olnud niisugust maja Tallinnas varem nähtud. Ei olnud niisuguse tasemega fotokunsti nii suures ulatuses nähtud. Ennenägematu oli isegi toit, mida hakkas pakkuma Fotografiska restoran.

Olime vaimustuses. Ühes Eesti Maitseteski looski võrdlesime Fotografiskat Venemaa parima restoraniga Twins Garden ja tõdesime, et mõlemad muudavad paremaks seda linna, milles asuvad.

Poolteist aastat hiljem seisab peakokk Peeter Pihel keset restorani tühja söögisaali. Uste avamiseni õhtusöögiks on veel tublisti aega. Ettevalmistused kulgevad köögis ladusalt. On veidi aega, et mõtiskleda selle üle, mis pooleteise aasta jooksul on toimunud.

Kõige olulisem toimunust on see, et suuresti märkamatult on Fotografiska restoran teinud pöörde. Korrigeerinud oma tegevussuunda ja eriti seda, kuidas oma tegemisi kommunikeeritakse. Tuletame meelde! Fotografiska pakkus alguses taimetoitu, mille juurde sai soovija valida ka ühe liha või ühe kala. Ja seda toitu pürgiti tegema jääkidest ehk kõigest sellest, mis teiste restoranide köökides prügikasti rändab.

Eestlase arusaama toidulauast pööras see pea peale. Kuidas ei ole ei liha ega kala taldrikul põhiline? Kas niisugust toitu julgeb ikka süüa?

Kriisi ja restoranide sulgemise aja kasutas Fotografiska 100% ära selleks, et pöörata ära alguses valitud kitsukeselt teelt palju laiemale. Nüüd ei pea külaline vaevama oma pead sellega, mis on peamine ja mis on kõrvaline. Nüüd räägitakse mitte jääkidest toidutegemisest, vaid nullkulust. Sellest, et toitu saab teha ka nii, et absoluutselt kogu tooraine kasutatakse ära.

See korrektsioon tõi selguse majja ning upitas Fotografiska Eesti restoranide meistriklassi ning edetabeli esikolmikusse. Mis kindlasti oli ootamatu tulemus kõigile asjaosalistele, sest auhinnaliste kohtade eest kõrgliigas oli planeeritud võistlema NADA by Fotografiska – pop-up restoran ühe pika laua ning kaugusesse suunatud vaatega.

NADA, praegusest olukorrast tingituna, ei ole aktiivne. Sest kontseptsiooni oluline osa – kokad mujalt – ei pääse reisima. Aga kui jälle pääsevad, siis küllap räägime Fotografiskast juba järgmises dimensioonis.

Köögipere

Toimunu eest au Peeter Pihel endale ei võta. Kollektiiv ehk pere – nagu nüüd on kombeks öelda – saab selle endale. Täies koosseisus. Fotografiska on mastaapne äri. Lisaks restoranile opereeritakse suurt kohvikut esimesel korrusel ning teenindatakse majas toimuvaid üritusi. Sestap on köögiperes kokku 25 inimest.

Tagantjärele tark olles on hea öelda, et teisiti ei saanudki minna. See, et nii suur pere üksteist alati mõistaks; omavahel kokku hoiaks; teaks iga kell, missugused on pere kirjutatud ja kirjutamata reeglid, on tegelikult never ending story.

Aga kui niisugune asi saavutatakse, siis võib mägesid paigast liigutada. Seda teab Peeter oma varasemast kogemusest Rootsis Fävikenis.

Pähkla forell ja shiitake-seened

Fotografiska nüüdne toit on varasemast lihtsam. Kuid seda iseloomustavad tugevad, intensiivsed ja meeldejäävad maitsed. Põhilised toorained on alati kodumaised. Aga neid rikastatakse valitud maitsetega mujalt. Praegusele moele vastavalt tähendab “mujalt” ennekõike Aasiat. Või kuidas üldse seda päritolu võtta, kui shiitake-seeni kasvatatakse siinsamas Tabasalus ja kohvipaksul, mida Fotografiska ära ei viska, vaid seenekasvatuseks kokku kogub.

Liha ja kala ei pakutagi nüüd rohkem – ainult pea- ega kõrvalrollidest enam ei räägita. Ka jääkidest mitte väga, sest Fotografiska söök tehakse (ja tehti varem ka) ikka täisväärtuslikest ausalt kasvatatud toorainetest. Aga nutikalt ja jätkusuutlikult. Nii et isegi jäägid peavad ära loovutama selle kõige viimase, mis neile on jäänud – maitse.

Fotografiska praeguse köögi esitlemiseks piisaks ühest pildist täiesti. Aga topelt ei kärise! Teeme seda kahega. Esimesel pildil on Pähkla forell brokkoli ja grillitud võikastmega. Teisel roog nimega seen&seen ehk marineeritud seened seeneleemes koos pardimunaga.

Täiesti erilised pildid, kas pole? Maitse on väga hästi nähtav…

Baarilett ja veiniriiul

Fotografiska restorani tuntakse ja siia tullakse ikka peamiselt söögi pärast. Aga sagedasemad külalised on kindlasti olnud siin korra või mitu üldse mitte tühja kõhu tõttu, vaid hoopis huvi pärast selle vastu, millega üllatavad baarilett ja joogikaart.

“Üllatus” on restoranimaailma absoluutne lemmiksõna. Üllatusi lubavad väga paljud, aga tegelikult pakuvad väga vähesed. Fotografiska ei luba suurt midagi, aga pakub oi-oi kui palju. Pane ainult tähele ja proovi.

Fotografiska baaris töötab seitse inimest ja loominguline potentsiaal on vägev. Vahetusevanem Kärt Reedi, kes parasjagu leti taga, on hariduse poolest maastikuarhitekt. Kollektiivi kuuluvad veel fotograaf ja heliefektide meister. Ei pane siis sugugi imestama, et need kokteilid, mis siit baarist tulevad, päris tavalised ei ole. Saame tuttavaks!

Fungi, Carrot Cake ja Alice

Fungi kordumatult sügisene maitse sünnib kevadel metsat korjatud kuusevõrsetega maitsestatud vermutist ja viinast, millele on kogu oma maitse juurde lisanud puravikud ja paarist tilgast kuuseokkaõlist, mis on samuti baaritöötajate enda tehtud.

Carrot Cake on porgandikook vedelal moel. Suitseb veidi just pealt põletatud ürdisuhkrust suitsusel hapukoore-jogurtivahul. Kõige selle alt leiab porgandi- ja sidrunimahla, rabarberi-vaniljesiirupit, kalvadost ja aquavit’i.

Alice on elegantne aperitiivne kokteil isetehtud Limoncellost, pihlakaõitega maitsestatud viinast, Suze liköörist ja šampanjast.

Signatuurkokteile on menüüs alati kümmekond. Need valmivad samal null-jäägi põhimõttel nii nagu restorani toidudki. Kui millestki enam süüa teha ei saa, siis jookidele maitse andmiseks ikka veel midagi leiab.

Väikesed tootjad, kroonimata kuningad, tõusvad tähed…

Kui on tahtmine pääseda Fotografiska veinikaardile, siis peaks kuuluma niisugusesse kolmikusse. Ka teisel poolel – suurtel ja tuntud veinimajadel – on oma koht kaardil olemas, aga traditsioon on määratud Fotografiskas trendiga pidama ebavõrdset võistlust, sest Fotografiska sommeljeede (ja muidugi ka klientide) selge poolehoid kuulub viimasele.

Fotografiska kliendid on uudishimulikud. Neli kundet viiest kuulavad hoolega, mida ja miks soovitab toidu kõrvale sommeljee. Viies teab ise, mida tahab. Et nendel neljal viiest kindlasti ja alati huvitav oleks, impordib Fotografiska suure osa veinikaardi jookidest ise Eestisse. Harva püsib mõni vein pokaaliga pakkumises kauem kui kuu aega.

Oluline osa igast veinist on selle saamislugu ja ilma loota jooke Fotografiska veinikaardilt ei leia. Marika Tikas (all pildil vasakul) ja Laura Maria Puju – aga tegelikult kõik teenindajad – on head jutuvestjad. Kohe pärast avamist, kui söögisaal on veel tühjapoolne, võib esimene veiniklaas enne tühjaks saada, kui lõpeb jutt selle ümber.

Need jutud arendavad maitset ja muudavad tarbimisharjumusi. Teadmise läbi, et Beaujolais on uus Burgundia, muutuvad  pisitasa ka kodused veiniriiulid. Ja kui kodus kipub söögi ja/või joogiga üksluiseks, on aeg minna uuesti Fotografiskasse.

Fotografiska restoran

Telliskivi 60a-8, Tallinn

E Suletud

T-R 17.30-23.00

L 10.00-00.00

P 11.00-15.00

Telefon: 57450922

restoran.tallinn@fotografiska.com