Ajakiri

Sellel aastal väärib Tallinna asum Uus Maailm oma nime täiega. Siin seadis ennast sisse terves Eestis enneolematu erinevate pädevuste kombinatsioon (nii arvavad nad endast ise) – Tsunft. Tsunft on hommikusel ajal hommikusöögikoht, lõunasel ajal lõunasöögikoht ning õhtusel ajal õhtusöögikoht. Lisaks sellele avamisest sulgemiseni veel ka pagarikoda ja deli-kauplus.

Et kohe alguses liiga keeruliseks ei läheks, leppigem lihtsalt sellega, et tegemist on päriselt ka täiesti uue maailmaga meie restoranimaastikul.

Pildil osutab Tsunfti kummalisevõitu avatudolemise aegadele terroir-mees Viktor Sära. Siis, kui meie veel uskusime, et Kotzebue Bakery on loodud Kotzebue tänavale, oli temal juba ammu Tsunfti erinevate pädevuste kombinatsioon silme ees. Mis kõlab keeruliselt, aga on olemuselt väga lihtne. Kõige alus on hapusai, oliiviõli ja vein. Need kolm – kui on piisavalt head – tõmbavad kogukonnas elu käima.

Ketri, Viktor ja Maido. Vein, oliiviõli ja hapusai. Kõik kokku – Tsunfti kõige olulisemad tegijad.

Seda ei ole Viktor ise välja mõelnud. Ta on seda oma silmaga näinud ja aastaid selle keskel elanud. Itaalias. Sellest kogemusest sündis Brillare ehk asutus, mis toob Eestisse delikatesse, mille valmistajatel puudub turundamise võime ja vajadus. Toodete kogused on väga väikesed, aga tooted ise nii head, et tihti valmistaja külast kaugemale ei jõuagi. Külaelanikud söövad neid ise hea meelega ning ülejäägi müüvad küla kõrtsides läbisõitjatele hea hinnalisaga maha. Elavad seejuures rõõmsalt ja maitsvalt ning millestki muust väga ei unistagi.

Et midagi niisugust külast välja osta, pead olema tootja isiklik tuttav. Ja niimoodi Eestisse “smuugeldatud” hea-parema kaasamüümine ning kohapeal tarbimine on üks Tsunfti toodud kompetentsidest. Teine kompetents on kohalike kõige paremate saaduste ning nende kasvatajate samasugune isiklik tundmine. Mille tulemusena küpsetatakse kõige paremat leiba Eestis, hapusaia ja saiakesi. Pakutakse igapäevast väga lihtsat, kuid erilise kvaliteediga (ja muidugi maitsega!) toitu.

Kolmas kompetents on külalislahkus. Selle kõige sidumine üheks tervikuks. Et kaks korrust kõrgemal elaval majaelanikul oleks huvitav süüa siin ükskõik missugune söögikord päeva jooksul. Või haarata kaasa midagi erilist oma koduköögis uhkusega serveerimiseks.

Veetsime erinevate kompetentside Tsunftis terve päeva, et õppida uut maailma tundma.

Tsunfti hommik

Vau! Paistab, et oluline ei ole see, mida siin süüakse, vaid hoopis see, kes siin söövad! Vaatame vasakule – Rado restorani peakokk Rado ja juhataja Triinu. Vaatame paremale – Mon Repose peakokk Vlad ja juhataja Jaanika.

Tsunfti juhatajal Kristelil on tuli takus. Köögist tuleb sööki katkematu vooluna. Kaupluselett tühjeneb ja siis jälle täieneb. Hommikuse leiva-saia järele tulnud ei kiirusta kusagile, ahmivad endasse hõrgutavaid aroome kaasavõtmiseks. Ka kohvimasin jahvatab ube stoilise rahuga, otsekui manitseks kõiki kohalolijaid nautimiseks piisavalt aega leidma.

Tugevaks hommikusöögiks kahele mehele tellime “lauatäie” toitu. Üks saab hommikusöögi Tsunfti ehk hapusaia võiga, sinki, juustu, keedetud muna, marineeritud kurki, salatit ning jogurtit leedrisiirupi ja kuivatatud marjadega. Teise päralt on grill-võileib, soe hommikupuder ja vürtsikas avokaado. Ja veel üks toorpuder lisaks mõlemale maitsmiseks.

Hommikusöök nagu hommikusöök ikka? No piltki räägib selget keelt, et ei ole mitte. Ja annab omalt poolt ka maitset edasi nii, kuidas vähegi võimalik. Tsunfti hommikusöök on maastik taldrikul. Peamiselt eestimaine ja pisut võõramaine ka, et oleks huvitav. Need on terroir’i kordumatud maitsed, mida Viktor on kokku kandnud Itaaliast ja Maido Eestimaa erinevaist paigust.

Tsunfti lõuna

Lõunaaeg on kõige kiirem aeg Tsunftis. Jälle oskab pilt sellest kõige paremini pajatada. Vaevalt on ühed jõudnud lauast tõusta, kui teised asemele kipuvad. Juba on paljud saanud püsikundedeks, kes käivad siin lõunatamas pea kõikidel tööpäevadel.

Lõunasöökide menüü on oma juured Eesti mullast lahti rebinud ning pakub laia maailmakööki. Aga kindlasti juurtega sealsetes muldades. Hommikuga võrreldes oleks otsekui teise kohaga tegemist. Kindlasti mitte halvemaga, kuid hoopis teistsugusega. Nendest, kes ei väsi siin käimast kasvõi iga päev, võib hästi aru saada. Üksluiseks ei lähe Tsunftis ilmselt mitte kunagi.

Tsunfti lõunasel teistsugusel olemisel on selge põhjus – klient on kuningas. Eestis – hinnatundlik kuningas, kes pigem sööb kehvemat, kui euro rohkem maksab. Tsunft käib oma kuninga rõõmuks nööri peal. Eurot juurde ei küsi, aga vähema kvaliteediga toitu ka ei paku. Seepärast ei olegi lõuna ajal võimalik kõige paremat eestimaist pakkuda. Kes seda ilmtingimata soovib, ikkagi saab. Sest hommikused toidud on saadaval ka lõuna ajal.

Tsunfti õhtu

Õhtuti on Tsunft jälle uut ehk juba kolmandat moodi. Toidud on hästi lakoonilised. Eelroaks valime ülimalt lakoonilise suitsulõhe marineeritud kartuli, vutimuna ning mädarõikaga. “Mida vähem on taldrikul erinevaid koostisaineid, seda puhtamalt tulevad esile maitsed,” kommenteerib Maido. Ja seda armutumalt tuleb esile kõik see, mis ei ole hea. Lohusalu kaluri suitsutatud lõhega ei ole vaja üldse mitte midagi muud teha, kui taldrikule panna. Ja kui ei ole vaja, siis Tsunftis ei tehtagi.

Pearoa puhul – antrekoot sibula, misose sibulakreemi, hautatud shiitake seente ja õunase veinikastmega – osutuvad suurimateks maitsemänguriteks kolm sidrunaloisia lehekest, mis annavad seentele juurde huvitava maitsenüansi ja teevad selle kaudu eriliseks kogu roa!

Lõpetame ahjus pruuni suhkruga küpsetatud ploomidega, mis serveeritakse krõbeda granola ning kardemonikastmega.

Tsunftis ollakse puhta maitse teenistuses!

Aga see kõik ei oleks täiuslik, kui konkreetset territooriumi-päritolu sööki ei saadaks samasugune jook. Ja nendega ei askeldaks mitmekordne Eesti esisommeljee Ketri Leis. Sageli juhtub nii, et Ketri valab klaasi toiduga ideaalselt klappiva veini, aga tuleb mõne minuti pärast teise pudeli ning tühja klaasiga. Ja valab sellesse tilgakese maitsmiseks, kuidas teine vein selle toiduga hoopis teistmoodi ideaalselt klapib. Tema on ju samuti puhta maitse teenistuses.

Elust ümber Tsunfti

Aga lõpetuseks tuleme päris algusesse tagasi. Miks on Tsunftil sellised kummalised lahtiolekuajad? Esmaspäevast kolmapäevani kaheksast hommikul õhtu kuueni. Neljapäevast laupäevani kaheksast hommikul õhtu kümneni.

Tsunfti pakutav uus maailm seisneb ümbritseva asumi nägemises ja tõlgendamises. Inimese jaoks kõige parem koht maailmas on tema enda kodu. Ümbrus pakub lisaväärtust, kui niisama tore on kodunt tunniks-paariks mõne maja kaugusele minna tuttavatega vestlema, mõnda huvitavat veini proovima, sundimatus õhkkonnas head sööki nautima või midagi maitsvat kodusele söögilauale tooma.

Kõige selle pakkumiseks ongi erinevad kompetentsid Tsunftiks ühendatud. Aga niisugusel tasemel nagu seda võib kohata vaid maailma gastronoomiapealinnade kõige ihaldatumates kvartalites. Kas Tallinn ja asum nimega Uus Maailm on selleks valmis?

Eestisse püütakse ikka aeg-ajalt teha asju, mis on oma ajast ees. Umbes samal ajal, kui Tsunft avas, sulges oma uksed Sfäär. Kopenhaageni-stiilis kauplus-resto, mis alguses näitas kõigile suunda, siis muutus teistsuguseks ja proovis rohkem kohaliku meele järele olla, aga lõpuks andis alla. Rotermanni kvartalis ei mänginud Christiania tegemine välja.

Uue Maailma eripära seisneb esialgu selles, et esmaspäevast kolmapäevani ei ole aeg õhtusteks maitsenaudinguteks. Sestap on Tsunft avatud mitte kummalistel, vaid õigetel aegadel. Ja ei kurvastagi selle üle väga, sest õhtusöögirestoraniks olemine on üks nende kompetentsidest, aga mitte ambitsioon.

Loodame väga, et Tallinna Uus Maailm on Tsufti poolt pakutava uue maailma vääriline ja meie kodulinn astub sammukese edasi gastronoomia metropoliks olemise poole.

Tsunft

Toom-Kuninga 21, Tallinn

E-K 8-18, N-L 8-22, P-S.

https://www.facebook.com/tsunftuusmaailm

tere@tsunft.eu

Telefon: 6480586