Ajakiri

Maailma vahest kõige tähtsam gastronoomiafoorum Madrid Fusion sai 18-aastaseks. Kolis varasemast suurematesse ruumidesse ning võõrustas suurema hulga külalisi, kui iial varem. Mida põnevat pajatati ja kuidas paistab Eesti gastronoomiamaailma keskpunktist vaadatuna?

Kõige “hullemad” uudised

Viimased paar aastat on restoranimaailmas olnud “lihtsad”. Lugenud on ainult üks asi – maitse. Kes pakkus parimat maitset, sellele anti palju muud andeks. Kes eristus kontseptsiooni poolest või hiilgas millegi muuga, aga eriliste maitsetega silma ei paistnud, see jäi laias laastus tähelepanuta.

Madrid Fusion näitas, et maitse domineerimise viimased päevad hakkavad kätte jõudma. Uus näitaja üle teiste on elustiil ja sellest veenva loo jutustamine. Kui lugu liigutab ning ka interjöör ja teenindus vastavad sellele, siis kõige-kõigema maitse osas on klient valmis järeleandmisi tegema.

Zero waste on elustiil, mis pretendeerib tulevasele liidrirollile. Ja jõuab välja ka kalade ning mereandide ninast sabani söömiseni. Ennast kalalihunikuks nimetav Joshua Niland näitab teed, kuidas kala seni minema visatud sisikonnast leiab veel piisavalt palju söödavat. 

Loovus ei tunne piire ega tabusid. Kaksikvennad Berezutskid pakkusid maitsta juurviljadest tehtud “veine”, millest oleme varem rääkinud siin. Erinevate tehnoloogiate abil arendatud uued naturaalsed maitsed (näiteks krabi ja seene maitsete sümbioos või tuliuue arendusega 3D-prinditud kalmaar, mis tegelikult tehtud taimsetest komponentidest, aga annab õige kalmaari maitse suhu nendele, kellel mereandide vastu talumatus).

Kaheksateist aastat Madrid Fusionit ja Eesti

Eestist vaadatuna on Madrid Fusioni staatus selge – tegemist on vahest kõige olulisema kokandusfoorumiga Euroopas. Meie kõige loomingulisemad kokad avastasid selle kohe esimestel aastatel ning külastavad seda igal aastal. Kui aga vaadata iga-aastast eestlaste arvu Fusionil, siis rõõmustada ei saa. See kõigub mõne ja mõneteistkümne vahel. Käesoleval aastal – kolm!?

Aga kuidas paistab Eesti Madrid Fusioni kaptenisillalt vaadates? Kas esimene Eesti kokk võiks olla foorumi laval juba järgmisel aastal? Räägime sellest tarmuka daamiga, kes on üks foorumi asutajatest ning osalenud kõigi kaheksateistkümne aasta esinejate valimisel – Madrid Fusioni direktrissi Lourdes Planaga.

Kui ta kokkulepitud ajal pressiruumi juttu vestma tuleb, riivavad tema silma segamini toolid istumisnurkades ja üksik joogitops laual. Lourdes pistab terekäe pihku ja vabandab, et tal kulub veel üks-kaks minutit enne, kui rääkima saame hakata. Ja siis, mitte suure juhina ei käsi kellelgi kümnekonnast pressiruumi foorumi töötajast kord majja luua, vaib teeb seda kibekiirelt ise.

Jutu käigus saab kiiresti selgeks, et tema mänguvaljäkul, milleks on kogu maailma gastronoomia, valitseb (vähemalt tema enda peas) samasugune süsteem ning kord. Madrid Fusionil õnnestus alustada just siis, kui Hispaania köök sai tuntuks üle maailma ning teha Madriidist kord aastas kogu maailma gastronoomiat võimsalt arendavate kokkade kogunemiskoht.

Liikumapanev jõud ei olnud mitte foorumi korraldamine, vaid kreatiivsed kokad, kes said oma sõna levitamiseks tribüüni ning võimaluse teiste omasugustega kohtuda ning nende tegemistega tutvuda. Ferran Adriat nimetab ta gastronoomiamaailmas sama oluliseks mõjutajaks nagu teatakse Picassot kunstimaailmas.

Ennekõike tänu temale on Hispaania gastronoomia praegu see, mis ta on – väga kreatiivne. Prantsuse kööki võib Hispaania omaga võrreldes nimetada reeglite ja piirangute kogumikuks, milledes püsimist kiputakse kiivalt jälgima. Itaalia köök jälle sammub mööda väljakujunenud traditsioonide rada, kus muutused on imeväikesed.

Kuhu asetub Eesti köök selles maailmas, saame teada sügisel, kui Lourdes Plana tuleb meie tegemistega tutvuma. Seni veel on Eesti Madriidist vaadatuna kena puhas valge leht.