Ajakiri

Pilt: Twins Garden, Lauri Laan

Sõna: Aivar Hanson

Ega niisugust asja väga tihti kogeda saagi. Restorane, kus tegijate erilised anded saavad kokku teistest suurema tahtejõu ning selgelt eristuva kontseptsiooniga, sünnib harva. Ja ka nendest kolmest näitajast veel ei piisa. Lisaks on vaja veel kapitali. Teistest palju rohkem kapitali.

Aga käesoleval aastal on õnnestunud seda väikest imet näha juba lausa kaks korda. Korra Moskvas ja seejärel Tallinnas.

Twins Garden. Moskva

Moskva on suurte vastuolude linn. Tõmme seal elada (kasvõi natuke aega) on Venemaal tohutusuur. Ja kui nii piraka maa igat inimest, kellel on vähegi ambitsiooni, ikka väga suure jõuga ühte kohta tõmbab, siis erilised asjad seal lihtsalt peavad sündima.

Armaviris sündinud kaksikvennad Ivan ja Sergei Berezutskid andsid edast esimest korda andekate kokkadena märku ligi kümme aastat tagasi. Üks neist oli siis restorani Grand Cru peakokk Moskvas ja teine Peterburis. Pärast käeharjutamist USA-s Alineas ja Hispaanias El Bullis järgnesid võidud rahvusvahelistel kokavõistlustel ja siis ühine restoran, millest nüüd hakkab välja kujunema väike impeerium.

Impeerium seisab püsti kolmel jalal. Restorani oma farmil, mis asub kesklinnast 150 kilomeetri kaugusel Kaluuga rajoonis. Laboratooriumil, mis asub otse restorani kõrval. Ning juba muinasjuttudest tuntud puuküttega vene ahjul, mis seisab otse keset restorani avatud kööki.

Farm ei ole mingi pokazuha, vaid igati eeskujulik majapidamine, kus mitte ainult ei kasvatata, vaid ka aretatakse restoranile vajaminevaid tooraineid. Laboris jätkatakse osaliselt tööd, mida alustati kunagise NSV Liidu kosmoseprogrammiga, mille üks ülesannetest oli taimekasvatus kosmoses. Ja ilma puuküttega ahjuta seda päris õiget toitu ei tee, olgu käepärast mistahes tehnoloogia.

Kõige parema ülevaate restorani poolt pakutavast saab see, kellel on õnnestunud hankida koht peakoka lauas. Selle taha mahub kümmekond inimest. Kõik raha, mis saadakse laua teenindamisest, annetatakse heategevuseks.

Peakoka laua külaliste eine algab väikese ekskursiooniga mööda efektselt sisustatud ja suurepäraste vaadetega restorani.  Esimene roog ja jook serveeritakse avatud köögi serveerimislaual. Teine laboratooriumis. Viimasesse pääseb läbi veinivaramu, kus hoitakse 1300 erineva nimetusega veine. Veinil aga on ülioluline roll Twins Gardeni kujunemisel niisuguseks nagu nad praegu on.

Nimelt olid vennad külas ühel heal Venemaa veinitööstusel. Veinimeister pakkus võimalust olemasolevatest veinidest kokku segada oma segu. Vennad võtsid seda turistidele mõeldud atraktsiooni neile omase põhjalikkusega. Kokkusegatu meeldis neile endale väga. Seda sai kokku suurem partii, mis restoranis kiiresti ja edukalt ära müüdi.

Kokkadest vennad panid tähele, et toiduainete fermenteerimine ja veini kääritamine on omavahel hästi sarnased protsessid. Veinimeistreid vendadest siiski ei saanud, sündis hoopis midagi suuremat. Koostöös restorani sommeljeega on nüüdseks välja töötatud kaheksa “juurviljaveini” ehk vedelat toitu, mida rüübatakse tahke toidu kõrvale. Toidu üks vorm läheb üle teiseks. Paljude kokkade unistus teha midagi niisugust on saanud teoks. Seda läbi rohkete katesete ja eksituste. Neljakümnest alustatud protsessist kaheksaga on jõutud igati joogikõlbuliku tulemuseni.

Vennad ei ole kadedad. Laboris pakuvad maitsta ka seda, mis veel restorani taldrikutele ei ole jõudnud. Kunagistest kosmoseunistustest on laboris niisutuskapp, mille abil mõjutatakse näiteks seente maitset juba nende kasvama hakkamise hetkest alates. Kaksikvendade teisest restoranist Wine and Crab jääb üle väga suurtes kogustes krabide koorikuid. Koorikutes aga on peidus seesama hõrk krabilihast tuntud maitse. Pehmeks keedetud krabikoortel aurukapis kasvavad imelise maitsega seened. Peagi jõuavad need restorani menüüsse.

Menüüsid on restoranil kaks. Twins pakub traditsioonilisi Vene köögi hõrgutisi kaaviarist ja haruldastest mereandidest marmorlihani. Garden pakub oma farmi saadustest roogasid, kus kala ja liha enamasti puuduvad. Uskuge või mitte – linnas, kus klient ei ole mitte kuningas, vaid on tsaar. Ja kokk ei ole midagi rohkemat, kui tema teenija ja soovide täitja. Tantsivad kõik tsaarid teenijate pilli järgi ja ohkavad õndsusest. Igast viiest kliendist neli valivad mitte Twinsi, vaid Gardeni menüü. Kas vaidlete vastu, et see restoran muudab tervet linna? Ja mitte lihtsalt mingit linna, vaid Moskva linna!

Aga vaatame neid linnamuutvaid sööke ja jooke. Restorani farmis ei kasvatata mitte ainult juurvilju. Seal on ka lehmad, kitsed ja kanad. Tiigis kalad ja vähid. Põhieine algab oma farmis lüpstud piimarituaaliga. Külalise silmade ees valatakse värske piim metallist kannu, suletakse kaanega ning jäetakse keset lauda oma aega ootama.

Külalisele seveeritakse samal ajal sellestsamast piimast burrata võililleveiniga ja laagerduskapis, kus teised vinnutavad liha, laagerdatud kirsi- ja marjatartari peediõllega (veinitegemine sellest juurviljast läks rohkete ebaõnnestumiste kirja).

Küll aga õnnestus vein üleküpsenud ja plekilistest tomatitest, mida pakutakse oma farmist hommikul nopitud kõige värskemate erivärviliste ja muidugi -maitseliste tomatite kõrvale. Tomatite sordist ja küpsusastmest olenevalt on see alati erineva maitsega. Suvikõrvitsaõie saatjaks on roosa rabarberivein.

Leiba pakutakse koos Kamtšatka krabi marjaga maitsestatud või ning porgandiveiniga. Vene koduköögi hitt – sibulaga praetud ja seapekiga serveeritud kartulid – on spetsiaalselt oma restorani tarbeks aretatud kartulitest, oma farmi sibulast ning juurselleri ”pekiga”.

Sellessamas laagerdusahjus, kus teised laagerdavad liha, omandab täiesti erilise maitse ka kapsas. Toiduvalmistamine Twins Gardenis on imelihtne – nagu kaksikvennad seletavad. See on iga toiduaine puhul kas niiskuse eemaldamine või selle lisamine (aurukapis kasvanud seened, mäletate?). Kapsale pakub seltsi ikka seesama porgandivein.

Ja siis on aeg tõsta kaas keset lauda seisvalt piimakannult. Soojas kannus on piimast paari tunni jooksul saanud maailma kõige värskem toorjuust. See serveeritakse koos päikeseenergial töötavas ahjus (kosmosetehnoloogia, mäletate?) küpsetatud piprakaunadega. Kuna ilmad on erinevad, siis küpsetab päikesesoojus piprad igal õhtul erineva maitselisteks. Koka tööga ei ole sellel roal mitte mingit seost. Toidu valmistasid päike ja aeg!

Ökosüsteem on Venemaa kasemetsast ning selle ökosüsteemist inspireeritud roog (restorani sissepääsu pikka koridori ääristav peeglitega paljundatud kaseallee ei ole juhuslik kujunduselement). Kaskede all kasvavad kasepuravikud on suitsutatud kaselehtede ja -tohuga. Kõrvale pakutakse essentsi kõigest sellest, mis puu ümber meetri raadiuses kasvab.

Siis on aeg magustoitude käes. Venemaa kõige levinumast salatist, tomatisalatist punase sibulaga, on saanud dessert, mis servitakse porruveiniga. Järgneb magus puu, mille all “kasvavad” peedi-mustsõstramarmelaad, ingveri-munataime-šokolaadikompvek, lillkapsa-pähklikera, punase porgandi ja astelpaju ning rohelise herne, laimi ja mündi makroonid, maisi-granadilli vahukomm. Kõige selle vedelaks jätkuks on pastinaagivein.

Oli see vast maitserännak. Sõnu nende maitsete kirjeldamiseks ei maksa isegi mitte otsima hakata. Mõni poeet, kes seda restorani kümneid kordi külastab ehk sepistab kunagi sobivad sõnad. Hinnad restoranis on üllatavalt taskukohased. Vaatamata mastaabile on kindlasti tegemist rohkem elustiiliga, millele äriline pool annab jätkusuutlikkuse.

Restoran Twins Garden on Moskva uus nägu, rohkem põhjuseid Moskva reisi ettevõtmiseks ei ole tarvis mitte ühtegi.

Twins Garden

Strastnoi Bulvar 8, Moskva

+8 499 112 33 00

Fotografiska. Tallinn

Twins Gardeni mastaapide keskelt Moskvast Tallinnasse jõudnut ei tabagi kultuurišokk. Seda ühel juhul – kui Tallinnas on sihtkohaks Fotografiska. See on hiljuti Telliskivi kvartalis avatud suurejoonelise fotogalerii restoran.

Vähe on juhuseid (kui üldse), kus Tallinn saab olla Stockholmi, Londoni ja New Yorgiga ühes võrdsete nimekirjas. Maailma mastaapseimate fotogaleriide nimekirjas aga just nii on. Ja Tallinn on mitte Londoni ja New Yorgi kõrval, vaid hoopis nendest ees. Sest meil on Fotografiska olemas. Neil aga alles tulemas.

Galeriist ei jää sentimeetritki maha galerii restoran. Toidusõbra jaoks on see vähemalt niisama märgiline koht kui kunstisõbra jaoks galerii. Ka siit avanevad lummavad vaated igale poole üle Tallinna. Ka siit saab kordumatuid sööke ja jooke.

Aga pajatame kõigest järjepanu.

Liftiga galeriihoone kõige kõrgemale korrusele jõudnu “põrkab” kõigepealt kokku veiniriiuliga ja silmab baariletti. Väga õige järjestus! Siia tohib tulla niisama klaasi või tassi jooki nautima. Söömine ei ole kohustuslik ega ilmtingimata vajalik. Köök (kuigi avatud) asub hoopis ümber nurga. Ning hea toidu kummardajate tulevane pühapaik – peakoka laud ehk sahver – sootuks kõige tagumises nurgas. Restorani Suur Nimi, peakokk ja tõmbemagnet Peeter Pihel otsekui tahaks toitu ja iseenda isikut hoida nii tagaplaanil kui võimalik.

Õige ka. Korralik restoran on palju suurem ning keerulisem kooslus versus ükskõik kui nimekas peakokk üksi oma reputatsiooniga. Palja egoga juba ammu enam head toitu valmis ei küpseta. Aga Fotografiska toidud on head, kohati lausa uskumatult head. Ja nii pikka aega, kui ma Peetrit üldse mäletan, on tagasihidlikkus olnud teda edasiviiv jõud. Haruldane, kas pole? Eriti peakokkadest rääkides.

Isegi siis, kui plaanis on kõige pikema maitsmismenüü söömine, algab kõik ikkagi aperitiiviga. Ehk siis joogi maitse on kõige esimene Fotografiska maitse. Ja joogiriiul on kahe naise – Marika Tikase ja Els Maria  Kullamaa – kujundada.

Kaks pead on kaks pead. Sellel põhimõttel teevad nad oma tööd. Ja põhimõte paistab olevat väga õige. Jooke ostetakse sisse ja tehakse ise toidu kõrvale samamoodi maksimaalselt zero waste – nii nagu toitugi.

Pudelivett ei ole, kraanivesi filtreeritakse ise. Osa mahladest, infusioonid, eliksiirid baari tarbeks valmivad köögi jääkidest. Näiteks kokteil Trash Cosmo on valmistatud ise tüümianiga maitsestatud viinast, sidrunikoortest keedetud puljongist ning jõhvikamassist. Koostöös Kolgiga pruulitakse hapusaia jääkidest maja õlut Sourdough Sour, koostöös Mjukiga saab kohvipaksust kombucha.

Kaks pead on kehtestanud põhimõtte, et ükski joogiliik ei ole teisest tähtsam. Baar saab hakkama omette köögist sõltumatu eksisteerimisega. Veinikaarte on kaks. Pikk on asjatundjatele. Sellelt leiab ikoonilisi suuri veinibrände ja väikeseid nišitootjaid, väga hinnalisi veine, mida on võimalik hankida pudel või paar ning jooke vähetuntud viinamarjadest. Lühike on neile, kes tahavad teha kiire ja sobiva valiku toidu kõrvale. Kõiki kaardilolijaid ühendab üks – jätkusuutlik suhtumine istandusse, kus viinamarjad kasvavad ja kogu veini valmistamise protsessi tervikuna. Niisugust joogikaarti koostada ei ole võimalik, jäädes lootma ainult erinevate maaletoojate joogivalikutele. Osa jookidest tuuakse ise Eestise.

Kui Fotografiska asutajad esimest korda Peetrile “kosja” tulid, töötas ta veel Fävikenis. Perspektiiv, et tal tuleb hakata juhtima restorani kööki, kus ainuüksi kokkasid saab olema rohkem kui oli väikeses Rootsi maarestos istekohtasid ja seejuures pakkuda tipptasemel sööki iga päev paarikümne asemel mitmesajale, tundus hüpe tundmatusse. Sellega harjumine võttis aega ja nõudis asutajatelt veenmisjõudu.

Fotografiska restorani avamist võiks võrrelda karusselliga. Esimesed paar tiiru on aeglased ja kaalutletud, siis saab hoo sisse ja see ei rauge enam mitte kunagi. Kohe esimesel õhtul olid kõik lauad reserveeritud. Walk in’id paigutati terrassile (ilm oli ilus) või otse köögi pika serveerimislaua taha sõna otseses mõttes kokkade käest sööma.

Kollektiiv sai hakkama suisa elegantselt ja külalistele jäi mulje, et nemad on küll uued, aga kõik muu siin on juba ammu sisse töötatud.

Restorani esimese menüü toidud muudavad siinset restoranimaastikku. Kui Twins Garden muutis otse põllult potti põhimõtte tihti kasutatud sõnakõlksust päris reaalseks eluks, siis Tallinna Fotografiskas tehakse zero waste’iga sedasama. See siin ei ole moevool ega ka mitte “lihtsalt” elustiil. See siin on siiras hoolimine olevikust ja tulevikust, et elu läheks edasi jätkusuutlikult.

Eesti kombe kohaselt alustame leivast, õigemini hapusaiast. See on küpsetatud allkorruse kohviku eelmise päeva pudrujääkidest. Pealemäärimiseks on “kompott” närbunud kapsalehtedest. Leivaalus ning võinuga on tehtud Leiburi kunagistest küpsetusplaatidest.

Krõbedad maapirnikoored on taldrikul koos maapirnikreemi ja vinnutatud selleri ja potargaga. Viimane on muidu kuivatatud ja riivitud kalamari, aga Fotografiskas on selleks kaalikas.

Kompostis küpsetatud kartulit ja porrulauku pakutakse soolakurgi, siiamarja ning greibi-hapukoorekastmega. Kompost valmib allkorrusel asuvas kompostimasinas nendest jääkidest, millest toidu valmistamine ei ole enam kuidagi võimalik. See annab kartulile ja porrule erilise maitse ning restorani köögiviljadega varustajate aiamaadele uut rammu.

Hapusaia nuudlid on rameni-laadne roog, kus hapusaia jäägid on kuivatatud, jahvatatud ning nuudliteks tehtud. Pakutakse neid köögiviljakoorte leeme sees keedetuna koos hapendatud porgandi ja kohvipaksus soolatud munaga. Supi sisse toratud “norileht” on tehtud lehtkapsast õlivalmistamise jääkidest.

Järgneb “foie gras” ehk nuumhane maksa välimuse ning maitsega konkureeriv vagetest ubadest steik sibula, rosmariini, portveini ning konjakiga. Briošš on valmistatud capuccino vahustamisest ülejäänud piimaga. Seller on vadakus küpsetatud ning õunapüree valmistatud tervelt grillitud õuntest.

Kes lihata ei saa, sellele pakutakse haket piimalehma lihast omavalmistatud kimchi-padjal, kaetud krõbeda lehtkapsa ning misos marineeritud ja kuivatatud munakollase puruga.

Lõpetuseks tatrakliiküpsised kuivatatud rabarberikoortega.

Nagu eespool mainitud, on toitude maitsed kohati suisa uskumatult head. Väljapanek on tasakaalukas, ilma efektideta. Kõik, mis Fotografiska köögis tehakse, tehakse maitse nimel. Täismaja ei tähenda pooletunniseid ooteaegu, pigem jääb mulje, et kõik toimub liiga kiiresti. Süüa-juua rohkem ei jaksa, aga tahaks olla siin veel ja niisama ringi vahtida. Restoranitöötajate pühendumus ning professionaalsus on nauditavad vaadata.

Külalised muudkui tulevad ja lähevad, otsekui oleks Tallinnas poole miljoni asemel viis miljonit inimest. Kõik tahavad näha ja kogeda uut restorani. Kõik tahavad seda teha kohe. Fotografiska on otsekui “Tõde ja õigus” kinolinal – kes siin veel ei ole näinud, see häbeneb niikaua, kuni on lõpuks ära käinud ja näinud.

Fotografiska

Telliskivi 60a/8

+372 57 450 922

Fotografiska köögi “režissöörid” Taavi Liinak (vasakul), Peeter Pihel (keskel), Mihkel Must (paremal).

Ja vigade parandus lõpetuseks. On ülekohtune jätta välja linnale uue näo andvate restoranide nimistust Puri. Nendest kirjutasime hiljuti siin.