Ajakiri

Tipus läks tihedaks. Kolmas lugu

6. märts 2019

Ö omas mahlas. NOA tules ja vees.

Mida käesolev kevad heitlikule ilmale lisaks veel kaasa toob, seda me praegu ei tea. Aga viis aastat tagasi, vot siis alles oli kevad! Avati kaks restorani, mis kiiresti said nii heaks, et praegu on nende päralt meie restoranide edetabeli esimene ja teine koht. Aga mis veel tähtsam – White Guide’i määratluse kohaselt on mõlemad Global Master Level ehk ülemaailmne kõige kõrgem liiga. Michelini skaalal tähendab niisugune tase kahte või kolme tähte. Jutt käib restoranidest NOA Peakoka Pool ja Ö.

 

 

Avamine ei ole Ö puhul selle kohta, mis viis aastat tagasi juhtus, päris korrektne öelda. Restoran oli teiste inimestega, aga sama köögisisseseade ning praktiliselt sama interjööriga eksisteerinud pikka aega. Elanud väga häid aegu – veel 5-6 aastat varem oli Ö Eesti parim restoran. Ja peale seda erinevaid aegu. Oli kuidas oli, viis aastat tagasi hakati Ö-s rääkima Saaremaa keeles ja nüüdseks on restoranist saanud kõige parema Eesti köögiga restoran Eestis (ja muidugi terves maailmas ka).

 

 

Oma Eesti köögi kontseptsiooniga on Ö ennast aheldanud pisikesel maalapil kasvavate toorainete ning siinsete traditsioonide külge. Paljudel on see kiiresti võhma välja võtnud, kuid Ö-l mitte. Nende tegemisi ja üha kasvavat enesekindlust on nauditav kõrvalt vaadata. Eeskuju ei saa nad ju otseselt võtta mitte kelleltki – nad ise on eeskujuks teistele.

Eesti põllusaaduste kasvatajad ja väärindajad käivad restoranide arenguga üha tublimalt kaasas. Järjest rohkem huvitavaid toiduaineid “kõnnivad restorani uksest ise sisse”. Uued tehnikad võimaldavad toorainetest välja võluda maitseid, mis varem jäid varju. Vaadake ülalolevat pilti. Kastmeanumast vaatavad vastu… Särje põied. Kui neid veel pisut põletada ka, siis sünnib kalapuljong, mille sarnast varem vaid Jaapanis sai maitsta.

Et restoranikülastaja paremini mõistaks, mida ta sööb, saab iga einestaja lauda mitte menüü, vaid teejuhi. Seal on kirjas iga toidu saamislugu.

Restoran Ö on omas mahlas pikalt küpsenud ning on praeguseks saavutanud parima võimaliku küpsusastme. Iga Eesti külalise Ö-sse viimine on niisama kohustuslik, kui talle Tallinna vanalinna või Tartu Eesti Rahva Muuseumi tutvustamine.

 

 

Restoranile NOA andis tõuke tippu tõusmiseks kokkamine avatud tulel. Eritellimusel avatud kööki Peakoka Poolel ehitatud tulekolle ja suitsuahi pakuvad Tõnis Siiguri sõnul rohkem inspiratsiooni ja võimalusi, kui kõrvalköögis asuv köögitehnika kõige viimasem sõna. Tõnis suhtub lahtisel tulel kokkamisse täie tõsidusega – nagu pildiltki näha. Peakoka Poole tegev-peakokk Orm Oja aga mänguliselt. Kahepeale kokku moodustavad mehed viimastel aastatel võitmatuks jäänud tandemi.

 

 

Kõige viimane täiendus NOA köögis on vesi. Täpsemini akvaarium, mis võimaldab pakkuda hinnalisi ja eksootilisi mereande nende kõige paremas värskuses. Kõlab lihtsalt, aga selle heas konditsioonis hoidmine on ei rohkem ega vähem kui teadus omaette. Aga seda restoranikülaline teadma ei pea. Tema jaoks on tähtis, et austrid Carina on tugeva tekstuuri ning teistest suurema lihasmassi ning eristuva maitsega. Nende kasvatamist alustatakse Iirimaal ja jätkatakse Prantsusmaal, et Eestimaal oleks võimalik nautida kõige paremaid austreid, mida maailmas pakutakse.

Seesama akvaarium võimaldab värskelt ja toorelt pakkuda merisiilikut, Fääri saartelt pärit langustiine, mida samuti peetakse kõige paremateks maailmas ja homaare Kanadast. Aga kuhu jääb kokameisterlikkus?

Seda jagub NOAs kasvõi teistele jagada ja jagatakse ka. Kuigi palju täpsem oleks öelda – võetakse üle. NOA toidud on kindlasti kõige järeletehtumad ja kopeeritumad Eestis. Aga restorani see suurt ei häiri. Kui keegi koopiaga maha saab, on originaal edasi arendatud järgmisele tasemele või hoopis restorani menüüsse uutele tulijatele ruumi teinud.

Global Master Level on “Rahulike Meeste Liiga”. Siin ei rabeleta ega tõestata midagi – ei iseendale ega teistele – siin tehakse oma asja niisuguste teadmiste, oskuste ja põhjalikkusega, millele teised vastu ei saa.

Eesti kümmet kõige paremat restorani on lust omavahel võrrelda. Mitte keegi ei kopeeri kedagi teist, igaühel on oma nägu ja tegu. NOA-l ja Ö-l otsekui ei olegi enam midagi võita. Esikohtadelt saab ju ainult tahapoole langeda ja sealtpoolt tulijad on näljased liidrite kohta endale krabama.

Tegelikult on restoranimaailm peegelpilt spordimaailmast. Iga uus aasta toob kaasa rohkem või vähem muutunud uue koosseisu köögis ja söögisaalis. Esimesed menüüd annavad esimest aimu, kui heas toonuses üks või teine “võistkond” sellel aastal on. Aasta lõpp näitab iga kord armutult, et vahesprintide tulemused ei lähe lõpumeetritel enam arvesse.

NOA kõige suurem väärtus peitubki ühtlases koosseisus ning lõpptulemusele orienteerituses. Kui söögisaalis ei toimetaks köögikuulsustega vähemalt samal tasemel (kui mitte parem) sommeljee Sander Kink, ei oleks NOA trofeedekapis võidukarikaid. Kui ei oleks neid kümneid inimesi, kelle nimed ei tule esile, tegemas oma igapäevast tööd staaride kõrval ja nendega võrdväärselt, ei saaks staarid omapead hakkama.