Ajakiri

Tipus läks tihedaks. Esimene lugu: välismaa meeste panus

23. jaanuar 2019

Eelmine aasta jääb Eesti restoranimaailmas meelde rohkete uustulnukate ning vahepeal vaat et varjusurmas olnud fine dining’u jõulise tagasituleku poolest. Mitte kunagi varem ei ole Eestis olnud olukorda, kus kõik restoranide TOP10 pingereas olijad on fine dining-restoranid. Ja need lihtsalt ei ole olemas, vaid igaühel on selgelt oma nägu. Ei mingeid sarnasusi. Üks on huvitavam kui teine. Tipus on tihedam, kui ei iial varem.

Uutele areneva kulinaariaga riikidele (nende hulka Eesti maailma toidumaastikul kahtlemata kuulub) on kõigile välismaa mehed andnud ühel hetkel olulise arengutõuke. Eestis on see koguseliselt üllatavalt väike. Domineerima või peremehetsema ei ole välismaalasi meie restoranimaailmas kunagi lastud. Sisuliselt on aga välismaalaste roll olnud kohati ülisuur. Ö käivitamine, Bocca avamine ja pääsemine esimese maailma TOP50 restorani hulka, ülimoodsa Aasia köögiga restorani Tallinnasse sattumine…

Meie praeguses tipus mängivad välismaa mehed võtmerolli kümnest restoranist kahes. Aga nende rolle ei ole võimalik alahinnata.

 

Restoran Alexander. Pädaste mõisas ja Tallinnas Toompeal 

 

 

See restoran käib külakorda – nagu vanasti öeldi – ja suurema osa ajast asub Muhu saarel, talvisel ajal aga Tallinnas Toompeal. Alexandri lugu tuleb tegelikult alustada selle osanikust Martin Breuerist. Kui arvesse võtta kõik see, mida ta on teinud, siis on tegemist Eesti külalislahkuse sektorit kõige rohkem väärtustanud inimesega. Imre Sooäär, tema äripartner; peakokad Peeter Pihel, Yves Le Lay, Matthias Diether, Adrian Klonowski ja Stefan Berwanger on kõik andnud ajaliselt pikema või lühema, kuid olulise osa Alexandri eduloosse. Kuid Martin Breuer kehtestas Eestis arusaama restoraniomaniku staatusest.

Enne teda käitusid iseseisvunud Eesti restoraniomanikud klientidega kui võõrastega, kes on tulnud nende söögituppa. Omanikul olid omad tuttavad külalised ja omad tähistamist vajavad sündmused. Kliendid pidid ise ennast kõige selle vahele mahutama. Ja tihti nad ei mahtunudki.

Martin ostis kunagise mõisa varemed ning tegi nendest uue aja mõisa. Näitas kõigile, et omanik – see on amet 24 tunniks ööpäevas. Muu personal võib tulla ja minna. Koha omanik kas hoiab kontseptsiooni elus, või siis mitte. Martin hoidis ja hoiab siiani. Ja kuidas veel. Põhjala saarte köök – see on kontseptsioon, kus Eesti ei pürgi Põhjalasse, vaid Põhjala pürgib Eestisse. Päriselt ka.

Kontseptsiooni keskpunkt on peakoka laud, olgu Pädastes või Tallinnas. Sellel toimub kõige pikem ringreis mööda Põhjala saarte kööki. Viimased reisijuhid on Adrian Klonowski (õigemini oli päris lühikest aega) ja Stefan Berwanger. Nad saabusid koos südatalvel Muhu saarele ning alustasid Alexandri uue menüü koostamist sellest, mida nad saarel nägid ja maitsta said. Selle menüü sünonüümiks sai roog kuivatatud väikesemõõdulisest lestakalast. Kalast, millega omal ajal peale ärakuivatamise ja siis enamasti õlle kõrvale näkitsemise ei osatud suurt muud peale hakata, tegid nad tõelise fine ding-roa. Peenrestorani kliendid pandi seda kätega sööma. Mõned mõistsid ja mõned mitte, kuid see oli eepiline. Alexander jõudis ringiga tagasi oma juurte juurde – uskumatu Muhu saare lihtsuse juurde oma toidulaual.

 

 

Adrian, noor Poolast pärit maailmatasemel talent, kelle tegemistel tasub silma peal hoida, peatus oma maailma tunnetamise turneel Muhu saarel lühikest aega. Stefan aga jäi. Ja võib-olla jääbki. Sest maatükk oma kodu rajamiseks on saarel juba soetatud.

Stefan Berwanger on tipptasemel köökides töötamise kogemusega kokk, kes on kõike näinud ja kogenud. Niisugused inimesed hakkavad varem või hiljem lugu pidama ühest – vanast heast traditsioonilisest toidust, tehtud sellest, mis kohapeal kasvab. Muhu saar on tal nüüd vist juba meeterhaaval läbi käidud. Kes on kes ja mis on mis võib talle kohati olla selgem kui muhulastele endile. Temast endast on saamas muhulane. Selle väikese saare rahva jonnakuse kohta võõraste omaksvõtmisel räägitakse legende. Franfurdist pärit sakslase muhulaseks kujunemise lugu saab kindlasti olema mahlakas.

Sellel aastal kolib Alexander Muhu saarele varakult – juba veebruari lõpus. Tubli kuu veel ongi jäänud Stefani poolt pakutava nautimiseks Tallinnas. Kes veel ei ole jõudnud, siis nüüd on viimane aeg, sest iga lühike Alexanderi Tallinna hooaeg on eriline ja nagu senine kulg näitab – ka hiljem kordumatu. Selle talve road on ühteaegu askeetlikud ja maitserikkad. Pärast õhtusöögi lõppu küsitakse riukaga küsimus, missugune roog maitses kõige rohkem. Teadaolevalt ei ole ühelgi õhtul konsensust sündinud. Muhu saare toit suudab hea koka käes köita mitmel väga erineval moel.

 

 

180 Degrees by Matthias Diether. Noblessneri kvartal, Tallinn 

 

 

Matthiase tõi Tallinna seesama Pädaste mõis. Tema “eestlaseks saamise” lugu on päris sarnane Stefani omaga, kuigi mehed ise on sootuks erinevad. Ning nende kokanduslikud elukaared niisamuti. Stefan selgelt areneb siin edasi. Matthias on välja kujunenud, “valmis” vana kala. Oma võimete tipul. Kellelegi enam midagi tõestama ei pea. Ka iseendale mitte.

Kui tegemist oleks klassikalise Eesti looga, siis ei tohiks Martin Breuer ja Matthias Diether ilma üksteise suunas kaikaid pildumata teineteise kõrvale ära mahtuda. Aga selleks paremad välismaa mehed Eestis ongi, et näevad siin võimalust omamoodi tegutseda ja asju ajada.

See, et väga väljakujunenud kokandusliku käekirjaga Matthias Põhjala saarte köögi raamides pikalt ennast hästi ei tunne, oli küllap selge algusest peale. Matthias jättis oma jälje Pädaste tegemistesse ja kui midagi rohkem enam anda ei olnud, ei tekitanud tema minek mitte tüli, vaid hoopis win-win-situatsiooni. Õppige sellest, Eesti peakokad ja restoraniettevõtjad!

Matthias hakkas eestlastele hästi tuntud kangekaelsusega tegema oma restorani. Küsis nõu paljudelt; kuulas ära hoiatused, et fine dining on surnud ning selle uue restoraniga elus hoida püüdmine oleks mõttetu aja ja raha raiskamine. Siis tänas kõiki nõuandjaid teraste hoiatuste eest ning läks ja tegi… Fine dining-restorani!

Nüüd on see valmis. Toidud on nende jaoks, kes Matthiasega juba Pädastes hästi tuttavaks said, vägagi äratuntavad. Aga ikkagi mitte päris needsamad. Kasvõi seesama angerjas punase kapsaga – võitis südameid Pädastes ja võidab siin edasi. Näeb sarnane välja, maitseb sarnaselt. Aga ainult sarnaselt. mitte samamoodi. Matthiase kokakunsti kõige suurem omapära ongi läbitöötamise oskus ja kannatlikkus. Hea roog on tema puhul nagu legend Tallinna linnast, mis ei saa mitte kunagi valmis.

180 Degrees näitab väga ilmekalt, kuidas iga restoran on eraldi tervik. Isegi kui Matthias teeks angerjaroa täpselt nii nagu see oli Pädastes, saaks sööja teistsuguse elamuse. Peakoka laud on kõige keskpunkt ka selles restoranis, aga see ümbritseb kööki. Siin ei tooda valmis sööki lauale, siin toimub etendus. Miljöö, teenindus, joogid… 180 Degrees on restoran vaat et omaette kategoorias. Niisugust häbenematut luksust ei ole Eestis varem nähtud.

Möödunud aasta jääbki meelde sellega, et välismaa mehed viskasid meile, teravate hammastega eestlastele järamiseks ette kaks mahlakat konti. T1 kaubanduskeskus on ju lauslollus, mitte mingi uus tase. Eks ju? Ja kes ometi on oma raha peale nii vihased, et selle restorani 180 Degrees viivad. See restoran nüüd küll kaua ei kesta. On ju?

Elame-näeme!