Ajakiri

Pavel Gurjanovi kõige suurem või(s)tlus

8. juuni 2018

Kõik! Valmis! Ja nüüd teele!

Pavel Gurjanov on teel oma elu kõige suuremale võistlusele – kokavõistlusele Bocuse d’Or. See on üks kahest kokandusmaailma suurvõistlusest maailmas. Võistlus toimub kutsetega ning on individuaalne. Teine võistlus, Kulinaaria Olümpia, on võistkondlik, kus osalevad erinevate maade kokakoondised.

Individuaalne ei tähenda seda, et Eesti selle aasta esindaja võistlusel, restorani Bordoo peakokk Pavel Gurjanov, võistleb ainult üksi. Teda toetavad abikokk Martin Kasperovitš, treenib Dmitri Haljukov restoranist Cru ning nõustavad kõik Eestit sellel võistlusel varem esindanud kokad.

Pavel ütleb, et on võistluseks valmis. Võib-olla rohkem valmis, kui on olnud eelmised kandidaadid. Nii suure abiväega ja nii heades tingimustes ei ole varasemad võistlejad valmistuda saanud. Muidugi läheb Pavel võitma. Kui võistleja läheb võistlema ilma võidumõteteta peas, ei maksa üldse minnagi. Ootused tema tulemuse suhtes on kõrged. Seni on jäänud Eesti laeks 7. koht Euroopa võistlustel ja 14. koht maailma võistlustel. Pavel peab tõstma lati kõrgemale.

Seekordsed Euroopa võistlused toimuvad esmaspäeval-teisipäeval Torinos. Kõrgem koht, kui seitsmes, oleks boonus. Kõige tähtsam on tulemus kümne parema hulgas, sest nemad pääsevad edasi maailmavõistlusele. Varasematel aastatel on Euroopast pääsenud edasi 12 paremat ja Eesti on olnud ikka viimaste edasipääsejate seas (üks aasta välja arvatud, kui maailmafinaali uks jäi suletuks). Kui see esimene takistus on ületatud, siis on tulemuse tegemise aeg. Järgmisel aastal Lyonis.

Torinos peab iga võistleja serveerima kaks erinevat rooga viieteistkümnele žüriiliikmele. Nendes roogades peavad olema kohustuslikud Itaaliast pärit toorained, ülejäänud saab vabalt valida. Seda võimalust kasutab iga maa oma toiduainete tutvustamiseks ja oma kulinaarse loo jutustamiseks.

Tegelikult saab lugu alguse juba kandikuga, millelt toidud serveeritakse. Pavel tahtis, et kandik räägiks Eestist kui “kõvast kivist” paekivi kaudu. Räägiks Eestist kui tehnoloogiariigist titaaniumi kaudu, mis on lennu- ja kosmosetööstuses kasutatav kerge, kuid vastupidav metall. Kuldsed toonid ja lõplik väljanägemine toiduga koos peavad sümboliseerima Eesti Vabariigi 100. juubelit.

 

Pilte üliviimistletud roogadest ning võistlusmeeleolu, mis on lähedane meeleolule jalgpallistaadionil, näevad paljud. Aga toidu puhul on esmatähtis maitse. Mismoodi maitseb see sadu tunde ettevalmistatud ja viimistletud toit?

Praegune toidumood on minimalistlik. Kolm koostisosa taldrikul peavad moodustama lihtsa maitseansambli, kus igaühel on kõigepealt oma selge maitse ja siis sulavad kõik kolm kokku ühiseks harmooniliseks maitsekombinatsiooniks.

Põhimõtteliselt on nii ka võistluse puhul, aga selle erinevusega, et ansambli asemel tuleb dirigeerida 65-liikmelist orkestrit. Jah! Nii palju on kahes roas kokku erinevaid koostisaineid. Piltlikult tähendab see, et iga väike tükk või laik taldrikul on praktiliselt omaette roog ning ühel taldrikul korraga on restorani maitsmismenüü 5-6 erinevat rooga. Ning need peavad siis suus kõik kokku moodustama veel kolmanda harmoonia.

Kui seda maitsekameeleoni proovida sõnadega kirjeldada, siis… Magus, hapu, soolane, kibe ja umami saavad kõik omavahel kokku ja tantsivad suus paarikaupa ning gruppideviisi erinevaid tantsusid. Kui ka väga suure erinevates restoranides söömise kogemusega inimese kõvaketas siinkohal kokku jookseb, on see täiesti normaalne. Rallifännilt ei oota samuti keegi, et ta oma iidoli automootori lahti võtaks ning siis jälle kokku monteeriks. Eestit esindab kohtunike hulgas Vladislav Djatšuk (restoranid Tchaikovsky ja Mon Repos). Soovime talle teravat ja õiglast maitsemeelt ning hoiame pöialt Pavel Gurjanovile!