Ajakiri

Kotzebue maitsed

22. mai 2018

Maadeavastaja Otto von Kotzebue’d meenutavad Tallinnas tänav ja Harjumaal mõis, Alaskas aga lausa tema nime kandev linn. Kõue Mõis on sisustatud Kotzebue värvikatest reisidest inspireerituna. Seal tasub kindlasti veeta vähemalt üks öö. Kotzebue tänaval on just valmimas Otto maja, mis algselt oli ehitatud hoopiski NSVL kommunistliku partei rajoonikomitee hooneks. Siis sai sellest maksuameti maja ja nüüd lõpuks elumaja.

Aga mitte ajaloost, arhitektuurist ega sisustamisest ei soovi me pajatada, vaid ikka toidust ja maitsetest. Kõuel annab Kotzebue loole maitsed restoran Kaheksa Jalga. Kotzebue tänaval Tallinnas aga Kotzebue Bakery&Charcuterie.

 

 

Maadeavastajast jututegemine leiva-saia ja sinkide-vorstidega seoses ei ole üldse mitte meelevaldne. Pagarikoja hapusaiad ja muu toodang avardavad samuti maailmapilti – rukkileivausku eestlase maitsemaailmapilti.

Rukkileib on siin ka täiesti olemas. Kui ikka üldse ei taha, siis usku muutma ei pea. Kui aga kasvõi ühte hapusaiadest, potisaia või brioši maitsta, võivad usulised veendumused olla varmad muutuma.

Kotzebue juuretis, millega kõik pagaritooted valmistatakse, pärineb hapusaia tõotatud maalt Rootsist. Täpsemalt ühest sealsest kõige paremast restoranist Fäviken, mille teine mees nüüdne Kotzebue hing Peeter Pihel pikka aega oli. Nüüd hoiab juuretist elus ja kasvatab edasi Kotzebue neljaliikmeline tiim, millega sageli liitub ka Tõnis Saar.

Käsitööleib ei ole siin sõnakõlks. Kui suur tööstuslik leivaküpsetaja teeb 160 000 pätsi päevas, siis Kotzebue ahjust tuleb 160 ja poes müüakse neid nii, et leivameistri nimi on hinnasildil kirjas. Kõige kindlam koht Kotzebue leiva või saia ostmiseks on praegu pagarikoda ise. Kotzebue nimi otsekui kohustab maailma muutma. Kui senini oli restoranidel kaks varianti leiva lauale panemiseks – tööstuslik või ise küpsetatud – siis nüüd on juures veel üks võimalus. Iga päev värske leib-sai Kotzebue’st, ka spetsiaalselt kindla restorani jaoks ja nende oma retsepti järgi küpsetatud.

Niisama erilised, kui on Kotzebue leivad-saiad, on ka nende singid-vorstid. Tehtud peamiselt sealihast (kuid on ka veist, põtra, lammast ja parti) nii, et korraga kasutatakse ära terve rümp kintsudest põskedeni.

Valikus on kümmekond erinevat nimetust. Vinnutamise protsessi pikkus algab ühest kuust ja võib kesta terve aasta. Taldrik nelja erineva vorsti ning kolme singiga valmis minutitega. Maitse- ja kvaliteedivahe tööstusliku poesingi ja -vorstiga võrreldes on veel suurem, kui leibade ja saiade puhul.

Kotzebue maitsed on avastamist väärt. Ja kui kord juba avastatud, on kerge jääda nendest sõltuvusse. Olge siis hoiatatud!