Ajakiri

Sfäär ja erinevad hinged

13. märts 2018

Kas mäletate veel seda aega, kui Sfäär avas esimest korda uksed? Kirjutasime siis, et niisugune elustiilikoht kuulub pigem Kopenhaagenisse või Londonisse. Loodetavasti ei olnud meie need, kelle mõtteviis kurja karja kutsus, aga just niimoodi läks. Niisuguse koha külastamiseks, kui oli esimene Sfäär, tuleb nüüd lennata Kopenhaagenisse või Londonisse. Tallinn osutus taolise Sfääri jaoks liiga pisikeseks. See Sfäär oli Tallinna jaoks liiga hea.

Aga esimene Sfäär oli hingega tehtud. Visa hinge ja hea maitsega. Koguni nii visa hingega, et kui üks resto esimestest töötajatest – Toomas Lääts – sai teada, et Sfäär on siit ilmast kadumas, ei pidanud ta pikka plaani. Sfäär peab jääma! Saama uue elu ja hingamise.

Nii ongi pikaaegne peakokk Toomas Lääts nüüd uues ametis – ettevõtja. Koos partner Helena Karjatsega saavad nad korraks ka käed tasku panna. Aga ainult pildi tegemise ajaks. Sfäär number 2 avas just uksed. Täpselt nii nagu praegu kombeks – ootamatult ja ette teatamata. Uus resto vajab sissetöötamist.

Astume uksest sisse pärastlõunasel ajal, vahetult enne restorani puhkepausi, mis on kell 16.00-17.30.

Hakkab silma, et neid, kes ei raatsi lahkuda, on rohkelt. Toomast jätkub igale poole: kööki, söögisaali, isegi baarileti taha. Ja ka Helena ei pea raamatut, vaid suhtleb klientidega. Piisab paarist minutist, et aru saada – uut Sfääri tehakse uue hingega. Kogu personal naudib seda, mida teeb. Kõigil silmad säravad.

Toomase tuttavad teavad, et see mees paneb igasse oma tegemisse 110% hinge. Tema esimeses päris oma restoranis on ta kohe saavutanud selle, et ka kõik teised teevad sedasama. Toomas Lääts on Eesti peakokkade seas vahest kõige avatum suhtleja. Ja kuidas Toomas külale, nõnda küla Toomasele. Ühteainsat sõnumit, et uus Sfäär otsib uusi tegijaid, jagati nii palju, et soovijatest tekkis järjekord. Teenindusjuht Ethel Univer valis välja kõige kõrgema emotsionaalse intelligentsiga soovijad. Tulemus on kohe esimestel päevadel näha. Loodetavasti jätkub kõik samamoodi ka siis, kui avamise õhin lahtub.

Vanast Sfäärist on alles peamiselt valgeks võõbatud seinad. Seintelt leiab mõned Toomas Vindi maalid. Need on küll lähtepunktiks kogu sisekujundusele, kuid jäävad diskreetselt tagaplaanile. Tegemist ei ole maaligalerii, vaid ikka restoraniga. Sisekujundaja Ott Kangur on suutnud luua miljöö, mis ei ole küll askeetlik, kuid on veel kaugemal pisidetailide küllusest. See on ideaalilähedane restorani sisekujundus, mis algul püüab pilku, aga seejärel lubab külalisel keskenduda söögile ja joogile.

Sfääri esimeses menüüs on seitse eelrooga, kuus pearooga ja kolm magustoitu. Lisaks neli toitu lastele. Toomase-vanused peakokad on “pikalt küpsenud” ja nende head-vead on ammu esile tulnud. Ja teadagi – vana koer uusi kombeid omaks ei võta. Väljakujunenud kokad muudkui kordavad ja kordavad iseennast.

Need on Toomase enda sõnad, mis kirjeldavad seisu, millest ta tahtis uue Sfääriga üle saada. Appi ennast muutma kutsus ta noore andeka koka Kaarel Jaksi. Esimene menüü sündis kahe koka autorluses. Nii saab olema ka edaspidi.

Kokanduslik “käekiri”, mille pärast Toomase toitusid söömas käiakse, on endiselt alles. Aga uut värskust on silmaga näha. Et seda mõista, soovitame proovida kolme toitu.

Part erinevate sellerite, maapähklikreemi, röstitud pähklite, seemnete ja petersellimajoneesiga on südameid murdev eelroog. Sellereid on kuivatatud, hapendatud ja marineeritud ning koos lisanditega sünnib suus uskumatu maitsete ja tekstuuride möll. Vastupandamatu!

Skreitursk kartuli-mädarõikakreemi, salvei-võileeme, marineeritud apteegitilli ja soolarohuga on ood hooajalisusele. Tursaliha on praegu pakatavalt maitsev. Klassikaline kartul ja või selle kõrvale on kohustuslikud. Veel näpuotsaga lisandeid ja tehnikaid ning unustamatu roog on söömiseks valmis.

Troopiline magustoit on kooslus mangost granadillikastmega, tapiokikrõpsust ja kookosejäätisest. Magus ei jää soolastele toitudele alla nagu muidu restoranides (ka mõnes varasemas Toomase omas) paraku tihti juhtub. See oli ka menüü koostamisel üks eesmärkidest.

Tass kohvi lõpetuseks. Seegi on üks Eesti restoranide üldlevinud nõrkuseid… mis Sfääri kindlasti vaevama ei hakka. Restorani tagauksest, kus varem pääses kauplusesse, pääseb nüüd röstikotta. Restoinimesed otsustasid jääda oma liistude juurde ning rentisid ruumid röstikojaks ja minikohvikuks Kokomole. Et kohviröstijad oleksid huvitatud ka restorani heast käekäigust, kuulub neile väike osalus sealgi. Kui resto päris valmis saab, võib tagauksest pääseda minikohvikusse – siis kui restoran ise suletud on. Sealt saab head kohvi kaasa osta või kohapeal nautida.

Kokomole on see esimene päris oma müügikoht. Roland Põllu on siin iga päev kohal ning röstib kohvi vastavalt vajadusele. Sfääri imago ja nõudmised kannustavad väikeröstijat uuele tasemele.

Siinne kohv lihtsalt peab olema pretendent Tallinna kõige paremateks kohvielamusteks. Kas on ka, seda saab iga külaline ise otsustada!

Jookidest rääkides alustasime küll kõige lõpust, aga mitte mingil juhul ei tohi tähelepanuta jätta joogikaardi eelnevat osa. Klaasiga pakutakse 12 erinevat veini (5 valget, 5 punast ja 2 mulli), nendest kümne hind on 5 eurot, ühe 6 ja ühe 7. Tegemist ei ole laiatarbeveinidega. Praktika, kus kõikidele veinidele tehakse juurdehindlus sisseostuhinda korrutades, mitte sellele konstantset summat liites, peab ükskord ometi hakkama muutuma. Sfääri puhul on sümpaatne ka see, et kohe avamise päevast alates ei hakanud teenindaja veinisoovituse küsimuse peale kokutama, vaid pakkus ja põhjendas ladusalt mitut erinevat varianti.

Kokteilikaart on veel valmimisel. Kõige muu kogetu põhjal ootame seda põnevusega.

Sfääris lambid põlevad ja silmad säravad. Hea restorani kriteeriumeid on kokku 5: söök, jook, teenindus, miljöö ja see salapärane x-faktor. Viimane kas paneb eelnevad elama või ei tee seda mitte. X-faktorit võib nimetada ka hingeks, mis kandub tegijatelt üle restoranile. Esimene Sfäär oli suure hingega restoran algusest lõpuni. Aga ju see hing lihtsalt väsis. Uue Sfääri hing suisa pulbitseb elujõust ja loodame väga, et see ei väsi mitte kunagi. Ja resto lõplikku valmimist ootame pikisilmi.