Ajakiri

Tšempionid. Nüman

8. veebruar 2018

Kui kiiresti toimuvad praeguses restoranimaailmas tõusud (ja ka langused), seda näitab ilmekalt Nümani lugu. Restoran, mis vaid aasta vanune, tõusis hoobilt Leedu kõige paremaks ning jagab Baltimaades kolmandat poodiumikohta meie Alexander Chef’s Table’iga.

Kui aga Nümani saamislooga pisut lähemalt tutvuda, ei ole imestamiseks suuremat põhjust. Kõik toimus täpselt edu valemi kirjutamata retsepti alusel. Matas Paulinas töötas kümme aastat kulinaaria suurkujude kõrval, kellest kõige olulisemad Pariisis Joel Robuchon ning Kopenhaagenis Rene Redzepi ja Matt Orlando. Siis hakkasid isikliku elu sündmused märku andma, et aeg on koju naasemiseks küps.

Tuligi Matas tagasi Kaunasesse, leidis sobivad kaaslased ja koha restorani pidamiseks. Sisustati restoran Põhjamaiselt kargeks ja jätkus seesama töö, mis mujalgi. Ainsa vahega selles, et nüüd oma nime all. Nii lihtne on lugu Matase vaatevinklist.

Kaunase linna külastaja seisukohalt on lugu pisut teistsugune. Veel aasta tagasi oli siin kaks söögikohta, mis teiste seast silma paistsid, kuid kogu Leedu mastaabis päris tippu ei küündinud. Hubane pererestoran Uoksas oli sümpaatsem, kui kloostrirestoran Monte Pacis. Siis toimus areng, mille sarnast mujal annab otsida. Edust tiivustatud Uoksas muutus White Guide’i andmetel lausa 5 punkti paremaks, aga sellest piisas uuel aastal vaid kolmandaks kohaks. Kõige noorem peakokk Baltimaade paremate restoranide seas – Rokas Vasiliauskas – suutis Monte Pacist veelgi paremaks teha ning Uoksasest mööda tüürida. Täiesti uus restoran Nüman tõi aga linna taseme, mida siin varem ei olnud – rahvusvahelise meistritaseme White Guide’i määratluses ning nappas esikoha hoopis endale. Toidusõprade jaoks on Kaunas nüüd uus ja atraktiivne sihtkoht.

Nüman avab uksed viiel päeval nädalas hilisel pärastlõunal kell 16 ning pakub ühteainsat maitsmismenüüd. Toidud selles vahetuvad koos aastaaegadega ja siis, kui mõni uus roog on väljatoomiseks piisavalt viimistletud. Vahetusi võiks teha ka harvemini, aga kokanduslik uudishimu kannustab avastama üha uut ja uut. Kohalikud elanikud on uustulnuka vastu võtnud samuti uudishimuga. Muidu toitu väga konservatiivselt suhtuvad leedulased käivad huviga uudistamas, mis see niisugune on, mida mujalt Leedust ei saa.

Männiokastega suitsutatud kammkarp grillitud kurgi mahlas, gojiga laagerdatud veiseliha fermenteeritud peediga, misoga fermenteeritud kanamuna röstitud heina kreemiga… Toidud näevad välja kui kunstiteosed, kuid esikohal on kindlasti maitse. Kuulsate mentorite meetodid on äratuntavad, kuid Matas ei kopeeri, vaid arendab. Tema motivatsioon on nüüd vabadus. Vabadus katsetada kõike, mis tundub vähegi huvitav.

Joogid ei jää söökidele alla. Joogipakkumise tseremoonia algab klaaside jahutamisega kliendi silmade ees. Soovi korral pakutakse söökide kõrvale ise kombineeritud mahlasegusid. Iga vein toidu kõrval on lisaks maitsele veel ka mingi täiendava tähendusega. Kas olete saanud maitsta veini, mida valmistatakse Gruusia maa sees amforas nii nagu veinitegemise algusaegadel? Ja nii edasi, kuni ühel hetkel on kõik söödud, joodud ja kuuldud.

Nümanist on kahju lahkuda, Kaunasest niisamuti. Aga ilmselt on see, mis seal praegu toimub, alles algus. Eestiga võrreldes on Leedus söömine praegu soodsam. Kasutagem seda privileegi usinasti, nii ei saa olema igavesti.