Ajakiri

Joyce. Mihkel Manglus Tartu toiduvaimu vastu. Teine vaatus

17. aprill 2017

Kui  noor kokk Mihkel Manglus Meat Marketi kokteilibaari peakoka kulbi enda kätte võttis, olid Tartu toit ja restoranid murettekitavas stagnatsioonis. Ei olnud veel Hõlma, Umb Rohtu ega Aparaati ja ka suurt vahet ei olnud, kus Tartus süüa, sest piisavalt suuri erinevusi ei olnud.

Mihkel on sihikindel noormees ning kokakooli kõrvalt ammutas teadmisi ning oskuseid kõigepealt Eesti tippsöögikohtades ning seejärel Euroopa paremate hulka kuuluvates restoranides. Tema toit oli julgelt taimne, väga moodne ning ülimaitsev.

Toidu kõrvale pakuti Meat Marketi baaris haruldasi veine ning Eesti kõige paremaid kokteile. Aga edulugu sellest ei saanud. Tartu stagneerunud toiduvaimu jaoks oli Mihkel oma tegemistega liiga pikalt ajast ees. Aga ta ei kolinud oma tegemistega ka Tallinnasse, kuigi seal oleks ta kindlasti laineid löönud. Läks hoopis VSpaa restorani Joyce.

Joyce mastaabi vahe võrreldes Meat Marketi kokteilibaariga on tohutu. Sarnasusi on ainult üks. Mõlemas toimetavad väga noored inimesed. Aga väga noorte tegijate puhul on kõik võimalik. Niimoodi algab Mihkli ja Tartu toiduvaimu saaga teine vaatus.

Esmamulje põhjal on Joyce üpris kummaline restoran (tegelikult on kummaline kogu Kvartal, kus Joyce asub). Kvartalis on koos risti-rästi igasugused ettevõtted. Süsteemist või mingist põhimõttest on raske aru saada, kui seda üldse on.

See, kes Joyce’i tänavalt sisse astub, ilmselt kohmetub kõigepealt, sest leiab ennast otse söögilaudade vahelt. Lauad on seatud nii, et kahele mõeldud laudu praktiliselt ei ole. Küllap toimub siin söömine suuremate seltskondade kaupa ja interjöör on samuti väga eklektiline ning rahutu.

Neljapäeva pärastlõunasel ajal on suur seltskond konverentsikülalisi täiesti olemas, kuid oma tegemistega hõivatud. Sestap on restoranis vaid üks hilist lõunat lõpetav perekond. Mantli eest hoolitsemine jäetakse siseneja enda hooleks ning lihtne see ei ole, sest söögisaalis puuduvad nagid. Mantli omanik peab selle ise saali teise otsa kappi viima, või siis lihtsalt vabale toolile jätma.

Joyce’i esimene menüü on lakooniline. Pisut pikem küll, kui oli Mihkli menüü Meat Marketis. Kuid teiste Eesti spaade restoranidega võrreldes vist kõige lühem. Less is more, kõlab moodsa toidutegemise võtmeväljend ja täpselt nii siin ongi. Toitude nimed on niisugused, et ei leia mitte ühtegi, mida üldse proovida ei sooviks.  Kõige proovimine käiks mitu korda üle jõu, seega valik on rohkem, kui piisav.

Maapirn siiamarja ja munavõidega näitab kohe ära, et Mihkli toidutegemise oskus ei ole kusagile kadunud ning stiil on endine. Eesti rahvuskala (räim), leiva hapukoore ja suitsupeedi viilude all peidus. Ja põrspraad seafileest, sibulakreemist ning hapukapsast pajatavad aga sellest, et Mihkel on õppust võtnud. Tartu toiduvaimule tuleb pakkuda neid roogasid, millega see on harjunud.

Räim on uus versioon kõigile nostalgilisest kalakonservist. Põrsapraad näitab, et ka kõige lihtsama grillroa puhul on harrastusgrillija ja tippkoka roa vahe mäekõrgune. Mihkel ei ole oma tõekspidamisi muutnud, aga on õppinud oma toitusid kokku sobitama nii,  et äratundmisrõõmu piisab ka nendele, kes harva söövad kodunt väljas. Astelpajudessert paneb söögipeole väärika punkti.

Mihkli praeguseid roogasid on kellel tahes väga raske mitte omaks võtta. Aga sellele vaatamata on ta ikka veel ümbritsevast ees. Nüüd restoranisiseselt,  see tähendab on ees ülejäänud restoranist.  Kui toidu poolest sooviks Joyce’i tagasi minna kasvõi kohe samal õhtul, siis algaja-tasemel teenindus ning eriti suvaline joogikaart sisendavad nõutust.

Aga noored inimesed saavad teenindamise kompetentse juhi abil selgeks. Joogikaardi võib asendada uuega, kus igal toidul on joogi näol spetsiaalselt valitud partner.

Kui need kaks olulist puudujääki saavad parandatud, võib Joyce’i lisandumise üle Tartusse tunda siirast rõõmu. Ja tõdeda, et ühes teiste viimasel ajal Tartus avatud restoranidega, on Joyce toonud linna uued maitsed ning on tublisti ajakohastanud kohalikku arusaamist heast söögist ja joogist.