Ajakiri

Röst. Valge laik musta leiva maailmas

7. aprill 2017

Leib on küllap palju suurem Eesti sümbol, kui me ise arvatagi oskame. Meie endi musta leiva lembus ning selle järele igatsema hakkamine otsekohe, kui seda ei ole saada, on üldteada. Aga kui palju “maailmas ringi söönud” inimestelt pärida, mis Eestist kõige rohkem meelde jäi, vastatakse tihti ühe sõnaga:”Leib!”. Ja mõeldakse seda, et meie paremad restoranid oskavad küpsetada uskumatult erinevaid, kuid ikka väga maitsvaid leibasid.

Meie leib on tume! See on õige, kuid mitte 100%. Mereäärsetes piirkondades ja saartel küpsetati ka heledat haputaignaleiba. Ainult sellega tuleb palju vaeva näha ning küllap koos raanarootslaste kodumaale naasemisega võeti kaasa ka see leib.

Rootsi paremates restoranides ning pagarikodades on haputaignaleib igapäevane. Sealt tuli see ka tagasi Eestisse uuele ringile. Seda saab maitsta praegu väga üksikutes restoranides ja nüüd ka uues pagarikojas Röst, Tallinnas, Rotermanni kvartalis, Stalkeri tänavas.

Kes kitsas tänavas pagarikoda märkab, sellel on raske mööda minna, sest klaasuksest tänavale välja paistab isuäratav vaade. Ja kes avab ukse, see on lummuses veel varem, kui on üldse midagi maitsnud. Lõhn muidugi!

Pagar Sander Allmere, barista Kaur Kalmu ja kokk Mart Männasalu lasevad kätel käia. Sõnum uuest heast kohast on levinud ülehelikiirusel. Väike pagarituba on tihti inimesi pungil täis ja mõnikord tuleb leppida suisa palja lõhnaga, sest ahned suud on kärmelt ära jahvatanud kõik selle, mis ahjust soojalt tuleb.

Tegelikult vajaks haputaignaleib ka seismist, sest selle kõige paremad maitseomadused tulevad esile järgmisel päeval. Parima mulje ja maitse suhu saab Röstist hommikupoolikuti. Siis, kui just on valmis saanud soojad ning vastupandamatult lõhnavad kaneeli- ja kardemonisaiad ning kokk valmistab võileibu eilsest haputaignaleivast. Ning kõige selle kohal hõljub õrn kohviaroom.

Kohv ja ka teised joogid on Rösti puhul teema omaette. Kui oma haputaignaleivaga on pagarikoda praegu väljaspool konkurentsi, otsekui üksik valge laik musta leiva merel, siis häid kohvivalmistajaid juba on ning tuleb muudkui juurde.  Ja olgu saiakesed kui head tahes, ilma vähemalt sama hea kohvi või teeta, ei ole nauding täielik.

Sestap on barista Röstis pagariga tähtsuse poolest võrdne amet ja kohviube valitakse ning nedest jooki valmistatakse täpselt samasuguse hoole ja kirega, nagu leibagi. Külmadest jookidest pakutakse Röstis käsitööõlut ja -limonaadi ning Coca Colat. Esimesed on valitud võileibadega sobima, viimane aga on lapsepõlvemaalt pärit maitse, millest ei raatsi loobuda.

Rösti joogivalikut saab iseloomustada ühe lühikese lausega. Vähem on parem. Punkt.

Rösti võileivad, mida Mart Männsalu valmistab, on nii suur suutäis, et neid müüakse ka poolikuna. Kõik kahe leivaviilu vahelt leiduv on ise kohapeal tehtud.

Rotermann oli algusest peale kavandatud heade maitsete kvartaliks. Kuid selle mõtte teokstegemine ei ole lihtne olnud. Maitse-elu keskpunktiks mõeldud turg kolme eluaastat täis ei saanud ning sellele järgnenud manöövrid edu ei toonud.

Aga praegu tundub küll, et Rösti nimelise pisikese pagarikoja avamine, võib olla murdepunkt kogu kvartali jaoks. Koos on kriitiline arv häid maitsevõlureid. Vanalinn ja Telliskivil on saanud konkurendi ja Tallinna kesklinn kolmanda heade maitsete tõmbekeskuse.