Ajakiri

Kontrast Oslos ja Ö Tallinnas. Pikalt omas mahlas küpsenud mõlemad

3. aprill 2017

Pilt: Lars Petter Pettersen, Lauri Laan.

Sõna: Aivar Hanson

Teist aastat on Eesti kõige paremad söögikohad esindatud restoranijuhis White Guide. See annab otsese võimaluse  võrrelda restorane omavahel. Lühike lend Oslosse ning vastu võtab hoopis teistsugune ümbrus. Toit ja söögikultuur kaasa arvatud. Kui lüüa lahti White Guide Nordic raamat või avada telefonis äpp, saame teada, et Oslo restoran nr 2 on Kontrast ja Tallinna restoran nr 2 on Ö. Mõlemad peavad lugu kohalikust toorainest ning esindavad uut Põhjala kööki. Mõlemale on hindajad andnud toidu eest 34 punkti neljakümnest võimalikust. Eelmisest aastast alates on Kontrastil ka Michelini tärn. Eesti restorane maailma juhtiv restoranigiid teatavasti ei inspekteeri.

Reserveerin Kontrastis laua interneti teel ning teisipäeva õhtul kell kuus, kohe kui restoran avab uksed, olen kohal. Sarnasused muudkui jätkuvad. Selgub, et Kontrastis on samuti lühike ja pikk maitsmismenüü, esimene koosneb kuuest ja teine kümnest roast. Tõsi küll, kõiki roogasid saab seal soovi korral tellida ka ükshaaval.

Otsustamine ei ole keeruline. Soostun tervitusjoogiks pakutava klaasi šampanjaga ning võtan lühema menüü, koos sommeljee soovitatud jookidega.

Kontrast sobib nime poolest oma asukohta hästi. Grünerlokka on Oslo tormiliselt arenev linnaosa, mis on endise ja uue vahelisistest kontrastidest tulvil. Aga ka restorani miljöö on kontrastne ning tagatippu toidud niisamuti.

Üks asi üllatab. Teisipäeva õhtul on sööjaid restoranis hõredalt. Norra hinnataseme järgi  söökide-jookide väga hea hinna ja kvaliteedi suhe ka ei aita. Vaatamata Tallinnaga võrreldamatule lennuühenduste graafikule, on Oslo Euroopas siiski samamoodi kõrvaline paik. Kuigi toidukultuuri kiht peaks ometi olema ju oluliselt paksem.

Kontrasti peakokk ja omanik Mikael Svensson on oma karjääri kujundanud täpselt tippu tõusnud kolleegide õpetussõnadele vastavalt. Kokakool, praktika oma koduümbruses ning põhjalik tutvumine kohalike toorainetega. Tööpraktika välismaistes tipprestoranides, oma söögikoha avamine.

Hooajalise ning valdavalt maheda tooraine kasutamisega Kontrast teistest tippudest ei eristu. Skrei tursk serveeritakse nii, et üks osa on paneeritud ning teine aurutatud. Erinevad tehnikad toovad hästi esile turskade kuninga erinevad tekstuurid ja maitsenüansid, kuid seegi ei üllata. Kontrast on klass omaette hoopis väikeste maitse- ja tekstuurikontrastide väljapakkumisega. Kohalikku tõugu sea kaelaliha on serveeritud austrileemes. Pekikartul on valmitatud risotona, millele on lisatud trühvlit.

Kontrast on ensekindel restoran. Ei püüa valmistada seda, mis kliendile kindlasti meeldib, vaid näitab maitsemaailma põnevaid kontraste nendele, kes sellest huvituvad. Ei kirtsuta nina ühegi tooraine puhul, pigem kasutab seda ootamatul moel. Nii on sealiha neljast soolasest roast kahes, kuid kaduvväikeses koguses ning kindalsti maitse pärast, mitte kõhu punni söömiseks.

See viimane on praeguste tipprestoranide üks suuremaid ning küllap ka üks kõige raskemini omandatavaid oskuseid. Veel viis aastat tagasi võis pikk maitsmismenüü harjumatul maitsjal kõhu päris segamini keerata. Nüüd lahkutakse väga heast restoranist õndsa tundega sõna otseses mõttes ja olnemata sellest, kas söödud sai kaks või viisteist rooga. Kontrast kuulub tippu teenitult. 

Tallinnas tagasi ja laud Ö-s samuti interneti teel sujuvalt reserveeritud. Sööjate arvukus esmaspäeva õhtul on Kontrastiga võrreldav. Tallinnas see muidugi ei üllata. Ilmselt on vaid aja küsimus, kui oma roogasid kõige enam viimistlevad restoranid teevad meil uksed lahti ainult õhtuti ning mitte palju sagedamini, kui neljal päeval nädalas.

Ö just uuenenud menüü ei ole kontrastsetes toonides, vaid juba rõõmsates kevadvärvides. Vana hea tuttav selleriroog karamellvõi ning vadakuga maitseb värskelt, otsekui ei olekski seda varem söönud. Teise pikka aega menüüs püsinud roaga – põdratartariga – on aga täpselt vastupidi. Maitseb just nii, nagu on maitsnud alati, ja see ei häiri mitte karvavõrdki. Kõik ei pea koguaeg olema ikka uus ja uus. Muidugi eeldusel, et maitse on nii hea, et seda sooviks kogeda ikka ja jälle.

Kartul ja vürtsiräim suitsuvõikastmega toob meelde Kontrasti “kartulirisoto” seapekiga, millele anti kontrasti juurde trühvliga. Vana rustikaalne talutoit ülipeenes, ultramoodsas võtmes. Täpselt sama on lugu silgu, kartuli ja leivaga Ö võtmes.

Aga nüüd järgnevad kaks täiesti uut rooga. Rukis ja tatar vadakuvõi ning taluvõiga. Ahven kevadise kapsa ja vetikaga. Ja jälle! Mõlema toidu puhul on selgelt tunnetatav paralleel Kontrastiga  olemas. Rukki ning tatra üllatavad kaaslased on kalamari ning krõbe kalanahk. Täpselt niisamuti nagu austrikaste pani kergitama kulmu Kontrasti seakaela juures. Ahvena ja kapsa paralleel on tehnilist laadi. Norralased valmistasid turska kahel erineval moel ja saavutasid kontrastse tulemuse. Ö kokad on grillinud kapsa pealt süsimustaks, mille tulemusena on saavutanud seest omas mahlas küpsenud kapsale kordumatu maitse ning põlenud kapsa osast on võiga tehtud puljong kastmeks samale roale.

Aldur Soosalu, Oskar Raudsepp, Ranno Paukson ja Martin Meikas on restorani Ö “pikalt omas mahlas valmis küpsetanud”. Täpselt niisamuti, nagu Mikael Svensson oma Kontrasti. Mõlemal restoranil on hämmastavalt palju sarnaseid jooni, kuid samas nad ei kopeeri teineteist mitte milleski.

Tegemist on kõigiti võrdsete restoranidega. Oleks väga vahva, kui nad lähemal ajal ühe kooskokkamise ette võtaksid. Saaks sellest alles õhtusöök!