White Guide restoranide hindamise süsteem

Restoranielamus koosneb paljudest komponentidest. White Guide’is hindame restorani toidu, jookide, teeninduse ja atmosfääri taset, suunda ja kvaliteeti. Hindamisskaala põhineb 100 punktil. Eraldi hinnatakse toitu ehk restorani gastronoomiat, millel on ka suurim osakaal lõppskoori kujundamisel. Järgnevalt lisatakse teiste hindamise alla kuuluvate alade tulemused ning koostatakse lõpptulemus, mis võtab kokku iga restorani skoori. Kõikidel hindamise alla kuuluvatel aladel pöörame erilist tähelepanu ideele, kontseptsioonile, fookusele ja isikupärale.

TOIT/GASTRONOOMIA: MAKSIMAALSELT 40 PUNKTI

Võtame arvesse nii köögi kontseptsiooni/ideed/isikupära/stiili kui ka koostisosi, keerukust, teostust, presentatsiooni ja maitseid.

FOOKUS/ISIKUPÄRA

Otsime nii selget suunda/kontseptsiooni kui ka isikupärast stiili/iseloomu/profiili ja eritunnuseid.

ARENDUS

Arvestame restorani uuenduslikkust ning seda, kas see arendab välja / täiustab mingit lähenemist/traditsiooni.

TOORAINED

Hindame üldist kvaliteeti, hooajalisust ja toorainete päritolu.

RASKUSASTE JA TEHNILINE TÄPSUS

Vaatleme valmistamise täpsust ja üldist tehnilist taset, aga ka viimase individuaalseid osasid.

MAITSE/TEKSTUUR

Otsime hästi kombineeritud, selgeid/ilmekaid ja tasakaalustatud maitseid huvitavates kontrastides, aga ka uuenduslikel viisidel kõrvutatud tekstuure.

PRESENTATSIOON

Stiil ja esteetika on olulised esitluse aspektid, nagu ka taldrikule asetus, portsjoni valimine, soojade ja külmade roogade koosmõju ning viimased muudatused laual asuva suhtes.

17–21 PUNKTI
KORRALIK GASTRONOOMIA
22–27 PUNKTI
HÄSTI TEOSTATUD PEENEL TASEMEL GASTRONOOMIA
28–31 PUNKTI
HUVITAV JA HÄSTI TEOSTATUD VÄGA PEENEL TASEMEL GASTRONOOMIA
32–35 PUNKTI
VÄGA HUVITAV JA HÄSTI TEOSTATUD MEISTERLIKUL TASEMEL GASTRONOOMIA
36–40 PUNKTI
SUUREPÄRANE JA ORIGINAALNE MAAILMATASEMEL MEISTERLIK GASTRONOOMIA

JOOGID: MAKSIMAALSELT 20 PUNKTI

Arvestame kõiki jooke (aperitiivid, vein, õlu, vesi, mahlad ning teised mitte-alkohoolsed alternatiivid, digestiivid, kohv ja tee).

KONTSEPTSIOON/IDEE

Selge kontseptsioon joogiprogrammis. See võib rakenduda jookide valikule ja selle ulatusele, sommeljee valikutele, keskenduda spetsiifilisele jookide liigile (alates klassikalisest veinikaardist ja looduslikest veinidest kuni õlle ja mitte-alkohoolsete alternatiivideni) või arvestada, millist rolli mängivad joogid restorani üldises kontseptsioonis.

KVALITEET

Otsime hästi koostatud joogiprogrammi, toodete kvaliteeti, iseloomu/küpsust jne.

INFORMATSIOON, NÕUANDED JA PRESENTATSIOON

Võtame arvesse personali teadmisi toodete kohta, soovitatud kombinatsioone eri roogadega, aga ka jookide käsitsemist ja presentatsiooni.

ENNE JA PÄRAST

Kokteilid/aperitiivid, kohv/tee ja digestiivid. Otsime toote kvaliteeti, pruulimise teadmisi, presentatsiooni, aga ka hästi koostatud kohvi ja tee valikut.

8–10 PUNKTI
KORRALIK JOOGIPROGRAMM
11–13 PUNKTI
HEA JOOGIPROGRAMM
14–17 PUNKTI
HUVITAV JA VÄGA HEA TIPPTASEMEL JOOGIPROGRAMM
18–20 PUNKTI
SUUREPÄRANE RAHVUSVAHELISELT TIPPTASEMEL JOOGIPROGRAMM

TEENINDUS: MAKSIMAALSELT 20 PUNKTI

Teenindus on restoranielamuse juures keskne. Seda hinnatakse valitud teenindusmudeli kontekstis. Tavalises restoranis võib olla piisav viisakas, tähelepanelik ja professionaalne teenindus, kuid kõrgelt hinnatud peene restorani puhul on vaja enamat. Teeninduse kategoorias kõrgeimate punktide saamiseks peab kõigil olema oma õige vorm. Samuti peab kõik sujuma loomulikult ja olema täiuslikult kooskõlas.

TEENINDUSE KONTSEPTSIOON/IDEE

Siinkohal hindame, kui selge ja läbimõeldud on teenindus. Sellel peaks olema mõningasel määral originaalsust. Näiteks sirgjooneline õllerestorani ülesehitus ei saa maksimaalset punktiskoori.

AVARUS JA PÕHJALIKKUS

Hindame kooskõla, paljusid teisi funktsioone ja teeninduselemente, alustades laua reserveerimisest (telefoni või digitaalsete kanalite teel) ja külaliste vastu võtmisest kuni tellimuse esitamise, erisoovide arvestamise ning külaliste lahkumiseni. Ainult kõrgklassi restoran võib selles kategoorias tippskoori saavutada.

TEOSTUS JA EFEKTIIVSUS

Otsime „kontseptsiooni edasiandmist“, kuid vaatleme ka üldist teeninduse läbiviimist tähelepanu, meetodite, serveerimise / laua koristamise / maksmise täpsuse/ajastuse vormis jne.

STIIL/SUHTUMINE

Vaatleme teadmisi/professionaalsust, esitust, suhtumist/tooni ning oskust einestajatega sobival tasemel ja kontseptsiooni raamides suhelda, tekitades samal ajal külalistes mugava ja hinnatud tunde.

10–12 PUNKTI
ALGELINE, KUID KORRALIK TEENINDUS
13–15 PUNKTI
HÄSTI TEOSTATUD TEENINDUS
16–18 PUNKTI
VÄGA HÄSTI TEOSTATUD TIPPTASEMEL TEENINDUS
19–20 PUNKTI
SUUREPÄRANE MAAILMATASEMEL TIPPKLASSI TEENINDUS

MEELEOLU, ASETUS JA ATMOSFÄÄR: MAKSIMAALSELT 20 PUNKTI

Võtame hindamise alla kõik restorani meeleolu aspektid, alustades füüsilisest asetusest kuni selleni, kuidas olustik einestajale emotsionaalselt mõjub. Asetuse hindamine põhineb asutuse sise- ja välisilmel, alustades arhitektuurist kuni mikrotasanditeni (nt lauakatmine). Restorani emotsionaalne iseloom/isikupära on sama tähtis kui atmosfäär – sellesse annavad oma osa restorani omanikud, personal, aga ka einestajad. Mõnel restoranil on see „väike ekstra miski“, mis annab väga palju juurde.

DISAIN / KESKKONDLIK KONTSEPTSIOON

Otsime suurepärasust kontseptsioonis, profiilis, isikupäras ja disaini kvaliteedis, seda nii traditsiooniliste ruumide kui ka kaasaegsete arhitektuuriliste trendide puhul – lossist kuni tareni.

FUNKTSIONAALSUS/MUGAVUS

Võtame arvesse tähelepanu, mis on osutatud mugavusele ja istekohtadele, sellistele aspektidele nagu fuajee/tualettruumid, akustika ja õhu kvaliteet. Halb akustika ja köögilõhnad saavad negatiivseid punkte, samamoodi mõjutab tulemust nähtav mittearvestamine puudega inimeste või allergikutega.

KESKKONDLIKUD LISAVÄÄRTUSED

Arvestame selliste aspektidega nagu maalilised asukohad ja selliste atraktsioonidega nagu terrassid, lounge- või baarialad, avatud köögid, kokalauad, kunst ning suhtlemine külalistega või külaliste seas jne.

SOTSIAALNE KESKKOND

Einestajaid endeid arvestatakse meeleolu tõstva faktorina, mis mõjutab restorani külgetõmmet, nagu ka selle püsikliendid ja maine. Samuti võtame arvesse restorani ümbruskonna atmosfääri ja seda, kui hästi personal sisse sulandub.

„SEE ON SEINTES“

Kogu restorani ja selle filosoofiat hinnatakse meeleolu faktorina.

9–10 PUNKTI
MITTEHÄIRIV ASETUS NEUTRAALSE ATMOSFÄÄRIGA
11–14 PUNKTI
ASETUS/ATMOSFÄÄR, MIS ON SAMAL TASEMEL KOGU RESTORANIELAMUSEGA
15–17 PUNKTI
ASETUS/ATMOSFÄÄR, MIS LISAB VÄÄRTUST KOGU RESTORANIELAMUSELE
18–20 PUNKTI
ASETUS/ATMOSFÄÄR, MIS ON JUBA ERALDISEISVANA VÄÄRT KÜLASTAMIST

KLASSIFIKATSIOONID

RAHVUSVAHELINE MEISTRITASE

Järjestatud toidu hinnangu alusel.
80 punkti, millest vähemalt 36 on toidu eest.
Restoranid, mille köögis on saavutatud väljapaistev ja originaalne toiduvalmistamise tase maailmatasandil meisterlikus kategoorias. Üleüldine elamus on väga kõrgel tasemel.

MEISTRITASE

Järjestatud toidu hinnangu alusel.
75 punkti, millest vähemalt 32 on toidu eest.
Restoranid, mille köögis on saavutatud väga huvitav toiduvalmistamise tase meisterlikus kategoorias. Üleüldine elamus on väga kõrgel tasemel.

KÕRGTASE

Järjestatud üleüldise hinnangu alusel.
67 punkti, millest vähemalt 28 on toidu eest.
Meeldiv üleüldine elamus, mille puhul köögis on saavutatud hästi läbiviidud toiduvalmistamise tase.

VÄGA HEA TASE

Järjestatud üleüldise hinnangu alusel.
60 punkti, millest vähemalt 22 on toidu eest.
Meeldiv üleüldine elamus, mille puhul köögis on saavutatud hästi läbiviidud toiduvalmistamise tase.

HEA TASE

Järjestatud üleüldise hinnangu alusel.
41 punkti, millest vähemalt 17 on toidu eest.

SOOVITAME TASE

Meie kõige huvitavam tase. Sellest enamasti ei leia restorane selle mõiste klassikalises tähenduses, vaid söögikohtasid, mis oma kontseptsiooniga rikastavad ja mitmekesistavad meie toidumaastikku. Ilma nendeta oleks Eesti toidukaart palju üksluisem.