Ajakiri

Alexander – suvel Muhus ja talvel Toompeal

25. November 2016

Põgus ülevaade hiljuti Toompeal avatud Alexander Chef’s Table’ist.

Kui Talinna vanalinna all-linnas on piltlikult öeldes üks söögikoht teise küljes kinni, siis üleval Toompeal on olukord teine. Mõne restorani asukohta peab peast teadma, sest vastasel juhtul on seda raske üles leida. Pildilolevas majas peidab ennast Alexander Chef’s Table, millele viitab vaid väike silt maja seinal uksekellanuppude kohal.

Kes kella helistab, satub kõigepealt väikesesse sisehoovi. Ja kohe, kui hoovivärav seljataga sulgub, on esimene meeleolu juba loodud. Suletud sisehoov on lummav. Teisel pool hoovi, rohelise ukse taga, asub Tallinna kõige väiksem restoran. Üksainus laud seal ongi. Selle ümber mahub istuma kakskümmend inimest. Ühelauarestorane leidub siin-seal maailmas mitmeid. Vastukaaluks luksuslike restoranide ülimale privaatsusele õhutatakse väikestes restoranides juhuslikult kokkusattunud seltskonda olema sotsiaalne. Omaette olemine ja vaikselt laua all telefoni näppimine on niisuguses restoranis lihtsalt ebaviisakas.

Alexander Chef’s Table’il on oma külaliste jaoks alati aega. Ja nad eeldavad, et iga külaline omakorda võtab aega teiste külaliste, söökide-jookide ja restorani jaoks. Õhtusöök algab kõigile ühel ajal ja see sunnib teineteisega arvestama. Seltskond on väike ja miljöö kodune. See on huvitav vastand Pädaste mõisa poolt suvel Muhu saarel pakutavale ülimale privaatsusele. Kliendid on samad nii suvel kui talvel, kuid miljöö ja sellest tingitud käitumine on sootuks erinevad. Matthias Diether, Alexanderi peakokk, peab lisaks söögitegemisele täitma ka peremehe kohustusi.

Pädastes ja Alexanderis ollakse suursuguse miljöö loomise meistrid – muus kohas ei kujutaks Chef’s Table’it lihtsalt ette.

Toidud on Toompeal needsamad, mis Pädasteski. Suvel püsitakse Muhu saarel rangelt Põhjala saarte köögikontseptsiooni raamides ja tehakse süüa sellest, mida saartel leidub. Talvel võetakse Toompeal aga veidi vabamalt ning taldrikule satub ka mujalt pärit toiduaineid.

Peakoka tervitus on siiski ehedalt muhumaine. Õrnalt suitsutatud tartar põdra- või hirvelihast, olenevalt, kumb parasjagu jahimehe püssi ette on jäänud.

Esimene roog menüüs – peet, tuvi ja õun. Koostisosad on kenasti tähtsuse järjekorras. Peedist ja õunast on erinevate tehnikatega tekitatud erilised maitsed ja tekstuurid, sealhulgas ka viimasel ajal rohkelt kõneainet pakkunud tolm ja geel.
Tõsisel kokakunstil ja erinevate tehnikatega eputamisel on siiski suur vahe. Tolmul on kordumatu, sõnadega raskesti kirjeldatav maitse, mida teiste tehnikatega ei saavuta. Geel sulab suus. Niisugust maitset ja füüsilist tunnet keelel ei tekita ühegi teise tehnikaga.

Teine roog – forell, sidrun-aloisia, tomat. Forelli maitse on väga imeline, eriti siis, kui see on Pihtlas kasvatatud ning Matthiase kätega valmistatud.
Pihtla forell kasvab nimelt väga puhtas ja sügavalt maapinnast väljapumbatud vees. Sellisel kalalihal on eriliselt peen maitse. Pihtla forelli müüakse isegi supermarketites, aga seda peab oskama küsida.

Kolmas roog – angerjas, punane kapsas ja sinep. Matthias viimistles seda kolm aastat, enne kui esimest korda restoranikülalistele pakkuma hakkas. Tulemus on nähtud vaeva väärt – täielik sõltuvus taldrikul!
Saaremaa sünonüüm võikski olla angerjas ja see peaks olema moodsas Eesti köögis palju tähtsamal kohal. Oskame angerjat hästi kasvatada, kuid seejärel müüme eluskalad edasi Euroopasse ja suurem kasu jääb saamata.

Neljas roog – härg, kartul, leesputk. Järjest suurem osa Alexanderi maitsetest sünnivad peakoka ja Pädaste oma taimetarga Anna-Liisa Piiroja koostöö tulemusena. Need on Alexanderi kõige paremad ja kõige eristuvamad maitsed.

Viies roog – mooritud vasikapõsk, maapirn, pirn. Maapirn tundub olevat Matthiase üks lemmikuid. Seda saab erinevatel aegadel ja erineval moel ikka ja jälle tema toitudes maitsta. Kooslus puu otsas kasvava pirniga on aga harvaesinev.

Kuues roog – mandariiniparfee, valge šokolaad ja ingver. Alexander Chef’s Table kutsub iga nädal lauda mõne Eestimaal tuntud inimese. Mängufilmiga “Mandariinid” seotud inimesed peaksid kiiremas korras kutse saama.

Seitsmes roog – kitsejuust ja kõrvitsatšatni. Kitsejuust peediga on uue Eesti köögi kartul ja kaste. Lõpuks ometi on Eestis ka kokk, kes julgeb kitsejuustu kokku panna millegi muu, kui peediga.

Hea, et Alexander on nüüd suvel Muhus ja talvel Toompeal ja tore, et restoran kannab ka Toompeal sama nime. Alexanderi eelmine ja palju lihtsakoelisem Tallinna talverestoran Neh tekitas segadust.

Alexander on loodud uue kultuuri toomiseks ja loomiseks. Kui Muhu saarel valitseb ülim privaatsus, siis Toompeal üllatab kõige suurem sotsiaalsus, mida Eesti restoranide söögilaudades kohata võib.

Matthias Diether tunneb ennast Alexanderi eelmiste peakokkade suureks astutud kingades mugavalt ning on need juba üheainsa hooajaga veelgi suuremaks kandnud. Edasi saab minna järjest paremaks!

Ajakiri

Alexander – suvel Muhus ja talvel Toompeal

Põgus ülevaade hiljuti Toompeal avatud Alexander Chef’s Table’ist.

Veel

Mis meist edasi saab?

Selgus Eesti parim pitsarestoran

Lahepere villa. Lugu liiga suurtest jalanõudest

Liitu uudiskirjaga

Jälgi meid