Ajakiri

Neljas Lugu. Ruhe ja La Bottega

Restoranitegevuse lõpetamine on siiani olnud vähemalt emotsionaalselt peaaegu et inimese surmaga võrdväärne. Vinduvaid restorane, kus kunagi sai hea meelega käidud, aga enam ei peibuta mitte miski tagasi, on endiselt rohkesti. Kriisiaeg mitte ei kahandanud, vaid pigem suurendas nende nimekirja.

Aga seesama kirutud kriisiaeg tõi kaasa terves restoranimaailmas ühe väga olulise muudatuse. Varem ei huvitanud restorani omanik mitte kedagi. Peakokk oli restorani visiitkaart, au ja uhkus. Omaniku nähtamatu roll seisnes koka rahulolevana hoidmises.

Kriisiaeg tõi omanikud kaadri tagant välja. Nemad hoiavad restorani järjepidevust, määravad restorani näo ja suunavad restoranipere kontseptsioonile vastavalt töötama. Kui keegi jagaks Aasta restoraniomaniku tiitlit, siis kõige lähemal sellele oleks küllap avalikkuse ees mitte väga laialt tuntud Terje Lindau. Tema sai hakkama seni võimatuga: ilma suuremate väliste muutusteta peatas oma kahe restorani vaikse hääbumise protsessi ning viis need ühe hoobiga tagasi kõige tulisema publikuhuvi keskpunkti.

Ruhe

Rannarestoranist Ruhe pidi kõige esimese versiooni kohaselt saama resto, mis pakub kohalike kalurite saagist tehtud toitusid. Ja need toidud pidid olema nii head, et restoranist lahkujad ostavad sealsamas olevast restorani poest kaasa restorani omatoodangut. Ikka sellestsamast kohalikust kalast.

Kõik tehti plaanidele vastavalt, ainult meri ilmutas erimeelsust ega mõelnudki vajaminevat kalahulka välja anda. Midagi ikka andis ja see “midagi” pandi lauale ning kombineeriti veel midagi muud kõrvale. Hea šampanja oli soodsa hinnaga, toit oli hea ning ajapikku vajus unustuse hõlma, et see kõik oleks pidanud olema kohalikust kalast. Vaated, mis Ruhe restoranist avanesid, olid nii lummavad, et kõik muu oli teisejärguline. Kuni… kõik ilma poolt pakutavad vaatemängud said ära vaadatud ning toidud mitu korda ära proovitud.  Ja Ruhe ei olnud enam aktuaalne.

Kuni… Terje koos pojaga kujundas kalaresto ühe hoobiga ümber rannaklubiks. Heale šampanja- ja veinivalikule lisandusid kokteilid. Köök on niisugune nagu mistahes Euroopa rannarestoranis, aga toidud on oluliselt maitsvamad, kui olid varem. Lisaks eriliselt head kokteilid, mida baaripersonal eriliselt hea meelega timmib toitudega sobima. Ja teistsugune muusika.

Tulemus? Ruhe oleks otsekui alles selle suve alguses avatud. Isegi lummavad vaated tunduvad uutmoodi lummavad. Ruhe on jälle aktuaalne. Nii aktuaalne, et põhjust siia tagasitulemiseks ei viitsita otsimagi hakata.

La Bottega

Ruhe lugu võiks kogemata väljakukkumiseks pidada, kui Terje ei oleks teinud täpselt sedasama oma teise restoraniga La Bottega. Muidugi mitte rannaklubi Tallinna vanalinna.

See, et La Bottega õige pea uksed sulgeb, näis olevat niisama kindel kui inimese suremine, kellele arstid elulootust ei anna. Ainus küsimus – millal? Muidugi oli La Bottegast kahju. Oli ju tegemist ühe esimese väliskokana Eestisse tulnud ja Bocca restorani hoobilt maailma TOP 50-sse viinud Nicolo Tandale väga südamelähedase projektiga. Restorani, kus Nicolo pakkus oma kodukandi lihtsaid toitusid ning rääkis ise külalistele nende lugusid.

Aga Nicolo jäi kõige selle jaoks liiga vanaks ning kui ta lõpuks pensionile läks, kadus La Bottegast hing.

Kes on suuteline tulema Nicolo asemele ja tooma restoranile hinge tagasi? Selgus, et Terje on. Selleks läks vaja täiesti uut restoraniperet ja kahte uut oliivipuud. Restoraniperest lõviosa oli endise Eesti esirestorani NOA Chef’s Halli kogemusega. Nemad tegemas lihtsat Itaalia trattoria’t? No vabandage!

Ja tulebki vabandada! Kõigil nendel, kes ei uskunud, et muutus teoks saab. Nüüd karjub (ei ole vale sõna, just nimelt karjub) publik pea igal õhtul restoraniperega koos söögi lõpetuseks “Bella Ciao” laulda. Serveerimisrätikud lendavad lae all ja restorani sattunud päris itaallased löövad kahtlema, kas nad ikka on päris.

Terje tõdeb, et palka tuleb köögipersonalile maksta veerandi jagu rohkem kui enne kriisi, aga seegi ei too tööjõudu majja. Õiged inimesed on oma tasu väärt ja selle kate tuleb restorani suurenevast käibest. Kelle töö käivet ei tõsta, see ei ole oma palka väärt. Tööjõu ülemaksmine ei ole jätkusuutlik tegevus. Õige kollektiivi puhul on soov igapäevaselt koos käia ja üheskoos oma tegevust nautida on palgasoovist ülem. Kui omanik niisuguse kollektiivi kokku saab, on hing restoranis garanteeritud. Aga tulevikku vaadata ja veel vähem planeerida, praeguses olukorras ei saa. Hinge tuleb hoida üks päev korraga.

Aga aktuaalsust minetavale restoranile uue elu sissepuhumise saladuse on avastanud veel teinegi naissoost restoraniettevõtja – Tiina Kõresoo. Tema retsept on veelgi lihtsam. Ka temal on kaks restorani: Salt ja Riviera Palais Brasserie. Sisustus ja isegi personal jäid samaks. Ainult peakokad vahetasid omavahel restorane. Ja… jälle ei pea otsima põhjuseid, et Tiina restoranidesse minna. Piisab menüükaardile ühe pilgu viskamisest.