Ajakiri

Pilt: Lauri Laan, Piret Hanson

Sõna: Aivar Hanson

Kui ei saa, siis kuidagi ikka saab. Kunagi ei ole, et midagi ei ole. Nende kahe lööklausega saab kokku võtta kõik selle, mis praegu toimub hotelli- ja restoranimaailmas. Pidevalt muutuvad piirangud ja reeglid panevad ühtesid tembutama ja teisi otsima ausaid lahendusi keerulise aja väljakutsetele.

Pädaste mõis on olnud kogu valdkonnale majakaks avamisest saati. Kas ka nüüd?

Päikeses ja rajus

Tee Tallinnast Virtsu kulgeb nii nagu ikka. Alles sadamas, kui autod on laevas ja visiir on sulgunud, algab uus reaalsus. Vähesed tulevad üldse autost välja. Ja need vähesed on väga umbusaldavad kõigi ülejäänute suhtes. Hoiavad distantsi isegi kehakeelega.

Muhu saar tervitab vingete tuuleiilidega, mis puhuvad lörtsilund teravalt näkku. Aga see ei häirigi väga, sest igasugune pikema vahemaa läbimine on praegu vaheldus. Põletagu päike pealage või sadagu taevast pussnuge, pole oluline.

Kohe Pädaste teetõkkepuust mõisa pool algab teine maailm. Nii on olnud alati. Seekord eriti. Sest lumepilv lõpetab puistamise otsekui noaga lõigatult. Päike vist lükkas ta korraks lihtsalt jõhkralt kõrvale. Toimub momentaalne talve asendumine kevadega. Aga kõigest kaheks minutiks.

Kui mõisa ukse ees kotid maha paneme, et maskid ette seada, lükkab seesama lumepilv omakorda päikese sama jõhkralt tagaplaanile ning puistab kraevahe enne uksest sisseastumist mõnusalt külma lund täis.

Aga see ei häiri põrmugi, sest sissekirjutamine Pädaste mõisa toimub alati päikeseliste naeratuste saatel. Ka siis, kui maskid on ees. Suletud restorani katmata laua taga istub uus peakokk Portugalist – Diogo Caetano. Tema näoilme reedab, et vaatemäng, mis talveaia klaaside taga avaneb, inspireerib teda.

Diogo Caetano

Valguses ja varjus

Pädaste elamuse üks oluline osa on alati olnud valguse ja varjude mäng. Lülitid dimmerdavad valguse iga hetke jaoks sobivaks, olgu elutoas või  vannitoas. Meeleoluvalgustuse eest avalikes ruumides hoolitseb emake loodus.

Õhtu hämardudes selgub, et viiruseaeg on lisanud ühe varjudemängu juurde. Kui varem võis näha inimesi maja peal igal pool, siis nüüd liiguvad rohkem varjud. Pädaste elamus ilma söögita oleks poolik. Nii nagu paljud teisedki praegu teevad, pakub Pädaste oma külalistele privaatõhtusööki. Kuid mitte külalise enda toas, vaid mõisa erinevatesse soppidesse kaetud lauas või külalistest vabades tubades.

Privaatsusest, mida Pädastes varemgi pakuti laitmatult, on nüüd saanud täielikult omaetteolek. Vaid aeg-ajalt on kuulda kedagi koridoris liikumas. Või on kedagi kusagil vilksamisi näha. See omaette olemine on ülimalt nauditav privaatsuse ihalejatele. Võib-olla veidi rahutukstegev seltskonnalõvidele. Aga Pädaste ise on hea ja diskreetse kaaslase eest kõikidele oma külalistele. Kohe olemas, kui on vaja. Või ümbritseb lihtsalt tähelepanuga, mis ei ole märgatav, kuid on tunnetatav.

Kibedas ja soolases, magusas ja hapus

Pädaste on viimastel aastatel olnud otsekui spordivõistkond. Nimi ja (“spordi”)ala on alati needsamad, aga isikkoosseis võib vahetuda kuni 100%. Põhjala saarte kööki pakutakse siin alati, söögitegijate rahvusest ja nahavärvist, pikkusest ja kaalust olenemata.

Alguses tundus see väga võõrastav, et MEIE Muhu toitu valmistab välismaalane ning seda tutvustatakse päris sageli inglise keeles. Aga kui toit juba laual oli, siis sai selgeks, et peabki olema välismaalane selleks, et Eesti toidutraditsioonidele läheneda ootamatul moel.

Need, kes seda on mõistnud, tulevad Pädastesse igal hooajal jooksujalu tagasi, et näha ja kogeda, mismoodi siis sellel aastal. Tagasi ei tule mitte ainult külalised Eestist ja välismaalt, tagasi tulevad ka siin korra juba töötanud kokad ja teenindajad. Selle hooaja peakokk Diogo Caetano tuli päris Euroopa teisest otsast – Portugalist.

Kui on võimalus valida, kas töötada edasi oma maa kõige paremas restoranis ja mitme Michelini kolme tärniga restorani kööki oodatakse naabermaal Hispaanias, siis mis tõmbab ikkagi Muhumaale?

Peakokk ei ole Diogo varem olnud. Muhumaa meenutab väga tema koduküla Portugalis, mida ümbritsevad veekogud on… Vähirikkad! Ja kirg Põhjala köögi suhtes. Lõunamaade toidule annavad maitse vürtsid. Põhjamaade toidule maitsetaimed. Diogole meeldib neid ise otsida ja leida.

Praegu ei ole siin saarel midagi värsket saada? Valejutt! Taganeva lumevaiba all värskelt ülessulanud maapõues kasvatavad rohttaimed just praegu oma juuri. “Missugused maitsed sealt tulevad!” lähevad Diogo silmad lõunamaiselt põlema. “Tahad? Võtame labida ja läheme. Ma näitan sulle.”

Õhtusöögilaual kohtuvad kohalikud maitsed “kolleegidega” Portugalist. Päris ilma portveinita “ei oska” süüa teha mitte ükski Portugalist pärit kokk.

Aga mis on Diogo jaoks kõige “Eestim” kohalik maitse? Mida peaksid sööma kõik, et mõista Eesti maitsete eripära?

“Juurvilju! Uskuge, neil on väga eriline maitse. Kõigil. Kaasa arvatud tavalisel kartulil!” Ja oma mõttemaailma tõestamiseks pakub Diogo pearoaks tuvi, kus tema jaoks ei ole peamine mitte vastupandamatult hõrguks küpsetatud linnuliha, vaid hoopis küüslaugumajoneesine kartul peterselliga.

Eesti restoranides harvaesineval moel on magustoit kõige eelnevaga võrdväärsel tasemel. Nende samade lume all tärkavate maitsetaimedega on šokolaadile antud ehe maastikumaitse.

Kuidas siis on? Kas Pädaste blingib Eesti külalilahkuse majakana edasi?

Jah! Pädaste on teistest kiiremini õppinud viirusega elama. Ja niimoodi elama, et uus reaalsus näib olevat vanast parem. Hooajalisus on selles äris paratamatus. Kuid tase peab olema sama, olgu majas külalisi kaks või sadakaks. Seda eeskuju Pädaste teistele näitab.

Mõisa peremees Martin Breuer saavutab aastast aastasse selle, et töötajad muudkui tulevad ja lähevad, aga Pädaste kontseptsioon ja tase on sama. Või kui muutubki, siis ikka paremuse poole. Sellest, kuidas ta seda teeb, räägitakse päris lõbusaid ja väga kurjasid lugusid, kuid tähtis on tulemus. Ka sellega tuleb harjuda, et nüüd niimoodi külalislahkuse valdkonnas saabki olema. Omanik on restorani ja hotelli nägu ning nimi. Taas. Sest enne kokkade, sommeljeede ja staarteenindajate kultuse aega oli see ju täpselt samamoodi.

Külalislahkuse valdkonnas hoolivad külalised ainult kõigest sellest, mis on uus ja käib ajaga kaasas. Pädaste (loe: Martin Breueri) eriline oskus on näidata vana igal aastal uuest küljest!

Kas ikka on turvaline praegu ringi liikuda ja hotellides ööbida? Eks see sõltub suures osas ringiliikujast endast. Viirusega elama tuleb õppida nii restoranidel, hotellidel kui ka nende külalistel. Pädaste on õppinud ja oma püsikundedele häid kombeid ette näidanud. Siin on nii turvaline, kui üldse kusagil olla saab.

Küsi personaalset pakkumist:

Reserveeri laud

Martin Breuer ja Diogo Caetano