Ajakiri

“Hea leib on täiesti omaette toit, mitte mingi vorsti- või juustualune. Hea leiva juurde on vaja vaid veidi võid ja muud ei midagi, siis tuleb leiva kogu maitsemaailm kõige paremini esile!” ütleb Maido Maiste.

Maitse üle ei vaielda. Sellepärast kakeldakse! Eestis küpsetatakse nii palju erinevaid leibasid, et kõige paremaks tunnistamise üle võib kaklema jäädagi. Ärme siis parem üldse alustagi. Räägime hoopis sellest, kuidas Eesti kõige parema leiva (meie meelest ja Maido enda meelest ka) küpsetaja selleni jõudis.

See ei ole üldse lihtne lugu, sest leiba oma rõõmuks küpsetada võib nii palju, kui lusti jätkub. Aga õiget vanakooli leiba äraelamiseks küpsetada on võimatu-lähedane ettevõtmine. Iga leivategu võtab aega rohkem kui ööpäeva. Ainuüksi taina hapnemine kestab ligi 24 tundi. Siis tasakaalustatakse haput suhkruga, lisatakse köömned, koriander ja seemned ning küpsetatakse leib valmis.

Õige leib müüakse ära küpsetamise päeval. Ajakulu ja koostisainete hind teeb selle “õige” leivapätsi hinna päris kõrgeks. Aga nii kõrgeks seda ajada ikkagi ei ole võimalik, et vanakooli meetodil tehtud leivategemine võiks ühele ettevõttele ka kasumlik olla. Olgu ettevõte nii väike kui tahes.

Sestap on paremate leibade küpsetamine rukkileiva tõotatud maal Eestis kõrvaltegevus! Põhilise käibe annab hoopis hapusai. Kummaline, kas pole? Alles10 aastat tagasi ju ei olnud hapusaia meil praktiliselt olemaski.

Eesti kõige parem leib on väike nišitoode. Nii väike, et Maido ei ole isegi arvutama hakatud, kui mitu pätsi peaks küpsetama, et see ära tasuks. Maitse ja ostueelistused on seaduspärasustele mittealluvad mõisted. No kuidas sa seletad näiteks kasvõi seda, et Kotzebue tänavas läheb tatraga hapusai kaubaks väga hästi, aga pooletunnise jalutuskäigu kaugusel asuvas Toom-Kuninga tänavas enam mitte?

Niisama käänulised, kui on paremate leibade ja saiade küpestamise teed, on ka nende küpstajate pagarikssaamise lood. Maido Maiste ei ole õppinud pagar ega mitte ka kokk. Ja sellega ei ole ta mingi erand. Ka Kenneth Karjane Karjase Saiast ja Sander Allmere Röstis on samuti õppinud hoopis muid ameteid. Aga Tsunfti, Karjase Saia ja Rösti võiks pidada Eesti pagarikodade esikolmikuks.

Maido on õppinud plügraafiks ehk trükkaliks. Tahe avastada maailma viis ta Austraaliasse ja seal lihtne soov igapäevaselt söönuks saada tegi temast köögiabilise viietärnihotelli restorani köögis. Austraalias karjääri nõudepesijana alustanud Maidost on saanud tänaseks Eesti üks kõige paremaid kokkasid. Seda kinnitavad kõik, kes Maido toitu on söönud.

Ta ise ütleb, et Austraaliast olulisem oli kutsevalikul siiski lapsepõlve koduse söögi ja selle tegemise mälestus. Igatahses proovis ta süüa teha pärast Austraaliat veel Hiinas ning siis – tagasi Eestis – Tatari tänaval Sakuras.

Siis tuli proovipäev Pädastes ning pikk periood seal kõigepealt Peeter Piheli ja hiljem Yves Le Lay’ga. Seejärel poolteist aastat vabamehe põlve ja taas koostöö Peeter Piheliga. Nüüd juba Kotzebues eesmärgiga tega charcuterie’d. Ka väga heade vorstide ja vinnutatud liha tegemine ei tasunud sarnaselt rukkileivaga ennast ära. Aga hapusaia küpsetamine hakkas tasuma.

Siis läks Peeter Fotografiskasse ja Kotzebue liitus Brillarega üheks Tsunftiks, asukohaga Toom-Kuninga tänavas, Tallinna Uues Maailmas. See Tsunft on Eesti külalislahkuse uus maailm kõige otsesemas mõttes. Aga see on juba järgmine lugu.
Tsunft

Toom-Kuninga 21, Tallinn

https://www.facebook.com/tsunftuusmaailm

tere@tsunft.eu

Tel: 648 05 86