Ajakiri

Taaskord ennustati, et nüüd annab viirus kõige hinnalisemale restoranitoidule – fine dining’ule – lõpliku hoobi. Andiski, aga mitte surmahoobi. Viirusest toibumise aeg näitab, et ütlemine “kõik mis ei tapa, teeb tugevamaks” peab endiselt paika ja rasked ajad sünnitasid ka seninägematu kreatiivsuselaine.

Soome üks esirestorane Ora muutus väga edukaks sush’i baariks. Noma Kopenhaagenis avanes burgeri- ja veinipaigana. Nüüdseks on mõlemad tagasi endistel radadel. Geraniumi kõrvale tekkis taimetoidurestoran Angelika. Komeedina areenile tõusnud Alchemist jätkab augustis ja muutusteta. Kõik kohad on väljamüüdud. Frantzen Stockholmis on esimest korda avatud ka suvel. Ja ikka seesama – kõik kohad rabati kohe ära, kui broneerimise võimalus avanes.

Ees ootab üks sulgemine. Daniel Berlin lõpetab oma maarestorani tegevuse käesoleva aasta septembriga.

Kuidas Eestis? Külastame kolme kohta ja teeme siis järeldused.

180° by Matthias Diether

Noblessner Tallinnas on ehitustandrist saanud kõige kuumemaks kohaks Eesti restoranimaastikul. Linnaku kõige esimene asukas – 180° – on värske ja heas vormis, otsekui ei oleks vahepeal midagi jutunudki. Teisipäeva õhtul on saalis vaid paar vaba lauda. Meeleolu on vandeseltslaslik. Kõiki kohalviibijaid näib ühendavat üks mõte: aitame oma lemmikrestorani raskest olukorrast välja.

Köögipoolelt hakkavad silma mõned vanad ja mõned uued näod. Söögisaali teenindavad valdavalt uued inimesed – šikid noorhärrad halliruudulistes ülikondades. Matthias Dietheri ja Bart Duffouri restoran teeks au mistahes maailma suurele toidulinnale, Tokyole ja Pariisile kaasa arvatud.

Headel aegadel tekkinud naudinguline atmosfäär kestab niisama heatujuliselt edasi. Luksuslikest toorainetest tehakse visuaalselt minimalistlikud, kuid maitsete poolest maksimalistlikud road. Õhtusöögi-etendus on otsekui teekond Ameerika mägedel. Mustale kaaviarile järgneb kartul lõhega, sellele jälle makrell omas mahlas. Suursugusemat restorani 180-st ei olnud Tallinnas varem ega ole nüüd ka.

Hea asja eest on restoranipublik endiselt valmis head raha maksma. Aga kindlasti on see publik teadlikum ja valivam kui varem. Nii paljudele fine dining-restoranidele, kui oli Tallinnas enne pandeemiat, külastajaid kindlasti ei piisa.

Pädaste mõisa restoran Alexander

Pädaste mõisa uste sulgemine märtsis toimus päris dramaatilisel moel. Hotell ja restoran olid just hooajaks avatud, lauad olid kaetud, joogid jahutatud ning köögis käis kibekiire askeldamine. Külalised olid Virtsu sadamas valmis praamile sõitma, aga sinna neid enam ei lastud. Saar pandi lukku ja mõisa uksed niisamuti.

Alexanderi peakokal Stefan Berwangeril tekkis mitu kuud täiendavat aega. Sai ise kalal käia ja uudistada, mida teised saareelanikud teevad. Nüüd, kus restorani uksed taas lahti, on laual “maja supp” koka endapüütud haugist. Saarel kasvanud pardiliha (parte kasvatab endine Pädaste spaa töötaja). Muidugi Muhu lammas, esimesed seened metsast ja magustoit saare naise Riina kasvatatud kummalistest rabarberitest, mis kunagi ei õitse.

Püsiklientide päästeoperatsioon toimub Pädastes niisamuti. Mitte kunagi varem ei mäleta ühtegi õhtut, kus külalised räägivad ainult Eesti keeles. Nädala alguses on parkla autosid täis ning õhtul on restoranis vaba üksainus laud.

Pädaste šarm on jõudnud välja luksusliku toidu sünnimaa – Pratsusmaani. Külalised on praegu eestlased, aga köögis ja söögisaalis toimetavad inimesed, kes tulid Prantsusmaalt (ja mujalt ka) Muhu saarele selleks, et saada oma CVsse kirja kogemus siinse versiooniga Põhjala saarte köögist. Uskumatu? Võib ju olla, aga nautimist väärt on kindlasti!

Ammende villa restoran

Igale sulgemisele järgnevad avamised.  Ammende villa uuenduskuur läheneb lõpule. Värskendus on põhjalik. Villa ei ole enam hotell restoraniga, vaid on nüüd jälle villa, kus külalised saavad ka ööbida ning süüa. Toad on vana stiili, aga uute mugavustega. Kui varem söödi peamiselt ühes söögitoas, siis nüüd on söögi ja joogi päralt kõik villa salongid. Terass muidugi ka.

Süüa teeb Herkki Ruubel, kes on ringiga oma kunagisse töökohta tagasi jõudnud. Sellel ringil on ta igast restoranist teinud linna parima. Näis, kas nüüd on Pärnus kätte jõudnud jälle Ammende kord.

Varasuvise menüü solist on kurk(!!!). Kogu köök pakatab ambitsioonist, otsekui ei olekski tegemist aastaid eksisteerinud restoraniga, vaid kõige uuema restoraniga. Uus Ammende on kogemist väärt iga ilmaga.

Räägime, muudkui räägime…

Kokkuvõte?

Nendele kolmele paljutõotavale kogemusele vaatamata on Eesti restoranimaastik praegu nagu põhjalikult läbišeigitud kokteil. Kes on kus siis, kui algab talv, seda saame siis näha ja ennustamine on tänamatu tegevus. Et hea söök ja jook meelitavad Eestisse palju külalisi, sellest räägitakse palju. Kuid kõige mustema stsenaariumi järgi võib see kõik olla nüüd ka minevik.

Sest samal ajal, kui meie siin räägime ja valitsus enamasti poseerib, toetavad kõige tuntumad toidumaad – Prantsusmaa ja Taani – oma turismimagneteid läbimõeldult ja efektiivselt. Seda, mis toidab, ei jäeta omapead mingit moodi hakkama saama.

Optimism, et kõik mis ei tapa, teeb tugevamaks, toimib ju küll. Aga ainult siis, kui päriselt ka ei tapa. Praegu veel ei ole Eesti külalislahkuse kõige parem osa ei tapetud ega surnud. Küll on aga saanud hoobi, millest ise enda ravitsemisega varasemat tervist taastada ei ole võimalik.

Kas need, kes on valitud ja palgatud, ainult räägivad edasi, või ikka kuulavad ka ja midagi veel ette võtavad? Selles on küsimus. Nagu ikka, annab aeg vastuse. Seekord kiiresti.  Juba sellel talvel.