Ajakiri

Restoran Moon sai 10-aastaseks ja seda tähistati pidusöögiga! Kõik sünnipäevapeo lauad rabati nii kiiresti ära, et jäime ukse taha. Võtsime siis hoopis lahti vana pildiraamatu ja värskendasime mälu, kuidas Moon avamise aegu  ja seda ümbritsev restoranimaailm välja nägid. See oli nii huvitav vaatamine, et otsustasime võrdluseks praeguse aja pildid kõrvale teha.

Oli imeline aeg…

Tuleb välja, et juba kümme aastat tagasi ei tehtud Eestis sugugi väiksemaid asju kui praegu. Ainult aeg ja ümbrus olid teistsugused. Täna teame, et Eesti on hea toidu maa. Meie restoranid on üks oluline põhjus siia tulemiseks. Kümme aastat tagasi me nii enesekindlad ei olnud. Aga meid hakati palju enam tunnustatud tegelaste poolt juba siis tõsiselt võtma. Küllap avaldasid mõju meie suur entusiasm ja töötahe.

Igatahes Soome parim restoran Chez Dominique, mis oli võtnud sihikuks saada esimeseks Michelini*** restoraniks Skandinaavias, ei põlanud ära Eesti parima restorani Ö külalismenüüd Helsingis ja tuli ise külla Tallinnasse. Hans Välimäki ja Roman Zaštšerinski poseerisid rõõmsalt kui võrdne võrdsega ühistel fotodel.

Igor Andrejev oli sellel ajal restorani Tchaikovsky peakokk. Keetis borši, mille kuulsus ulatus kaugele. Taaselustas tsaari-Venemaa õukonna Prantsuse-Vene köögi, millest Venemaa venelased vaimustusse sattusid ja mida prantslasedki kaema tulid.

Jana Zaštšerinski juhatas nooblit lokaali Museum

Restoraniärisse investeeriti tollal tohutuid summasid. Restoranid ise erinesid üksteisest ennekõike miljöö poolest. Toitu tehti nii, et see miljöösse sobiks. Ja kõiki restorane ühendas üks: söögid ja joogid olid jube kallid.

Siis tuli masu. See osutus restoraniärile õnnistuseks. Tähtsaks sai toit, mitte interjöör. Foie gras’ ja kammkarpide kõrvale ilmusid kohalikud toorained. Tekkisid erineva hinnatasemega restoranid. Uued suunanäitajad Põhjaka, Leib ja Moon hakkasid näitama teed tagasi põhiväärtuste juurde. Kõigist kolmest said kümne aastaga omamoodi klassikud.

Kohvik Moon ja restoran Moon

Sõna “resto” ei oldud veel välja mõeldud, aga “restoran” oli kalli hinnaga nooblilt taldrikule asetatud toidu sünonüüm. Roman, Jana ja Igor astusid Mooni asutamisega hullumeelse sammu. Kolmekümneseks saanud kolmikule oli selge, et 14-tunniste tööpäevadega palgatöölisena nad pensionini välja ei vea. Moon pidi tooma vabaduse ja sõltumatuse. Investorit ei olnud. Ulmeliste rendihindadega Tallinna vanalinna, kus kõik respektaablid söögikohad asusid, ei olnud asja. Võrgu tänav oli siis pärapõrgu, isegi taksojuhid ei teadnud, et niisugune tänav üldse olemas on. Aga need ruumid olid ainsad, mida kolmik endale lubada sai.

Kui teised restoranid pürgisid lillede maailma keeles olema vähemalt roosid või orhideed, siis uus söögikoht sai nimeks Moon. Lihtne lill, aga samuti ilus. Sümboolne nimi.

Väljendit “restoran” ei julgetud ega tahetud rõhutatult lihtsa söögikoha puhul suhu võtta. Nii sai Moonist hoopis kohvik. Ja koos sellega algas keeleline segadus, mis on restoranimaailmas mis. Keel on pisut sassis edasi. Aga Moon võttis julguse kokku ja nimetas ennast vahepeal ikkagi restoraniks ümber.

Vaatame pilte kohvik Moonist 10 aastat tagasi ja restoran Moonist mõned päevad tagasi.

Kui näib, et muutunud on vähe, siis tegelikult on muutunud kõik. Retseptid on tõepoolest samad, õigemini küll ligilähedased. Aga see, kuidas nendest toit valmib, on hoopis midagi muud. Võimekus uute seadmete ja tehnikatega võluda toorainest välja rohkem maitset ning tuua esile erinevaid tekstuure on täna hoopis teistsugune, kui oli kümme aastat tagasi.

Kõige vähem on ajas muutunud Mooni kuulsad pirukad. Aga kõige rohkem joogid, mida pakutakse toidu kõrvale.

Mis saab edasi?

Kümne aastaga on Mooni loost saanud edulugu ja omanike kolmiku ühest restoranist kolm.

Kas teete veel mõne restorani juurde? 

“Ei tee.”

Kas neid võib jääda hoopis vähemaks?

“Ei ole välistatud. Kõige ideaalsem oleks, kui meie kõik kolm restorani asuksid samas majas.”

Kahest kokast ja ühest restoranijuhatajast on saanud eluterve äriettevõte. Vabadus ja sõltumatus on saavutatud. Aga see on vaba tahe ja sõltumatu otsus teha pikki tööpäevi edasi. Ehk õige pisut lühemaid, sest Romani ja Jana peres on ikkagi kolm last. Aga töö ise on palju rohkem läbi mõeldud.

Ringiga on uuesti tagasi rasked ajad. Aga need on teistmoodi rasked, kui olid 10 aastat tagasi. Siis oli õige tee tagasi põhiväärtuste juurde. Nüüd näib õige tee viivat mitte tagasi, vaid kõrvale… Restoraniäri ei ole enam toiduäri, vaid on meelelahutusbisnis. Kõige tähtsamat ametit – meest või naist – ei ole restoranis enam ollagi. Kõige olulisem on hoopis kollektiiv. Edukad saavad olema need, kes mõistavad seda, mismoodi inimene toitu meelelahutusena tarbib.

Mooni kolmik lubab, et nemad kõnnivad Mooniga oma teed edasi, muutudes ka tulevikus nii, et väliselt väga näha ei olegi. Aga sisemiselt nii, et oma ajaga kaasaskäivatest klientidest maha kindlasti ei jääda.

Pildil on see vahetus Mooni kollektiivist, kes olid parasjagu tööl. Lugu järgneb… 10 aasta pärast!