Ajakiri

Eesti Joogifestival, konverents, White Guide 2020 väljakuulutamine, õllesommeljeede võistlus Nordic Cicerone Cup ja baarmenide võistlus Parim Eesti Kokteil moodustavad kõik kokku kärgürituse Ideas / Flavours / Experiences, mis tõi Kultuurikatlasse kokku üle tuhande külalislahkussektori esindaja, hea söögi- ja joogisõbra ning väliskülalise. On, mida meenutada.

Warm-up õhtusöögid

Ore

IFE õhtusöök oli Silver Saale ja Frederic Vardonile juba kolmas ühine. Esimest korda kohtusid nad Tallinnas, kui mõlemad olid kutsutud süüa tegema Dom Perignoni šampanjapeole. Eesti esimene külastus ning Silveri toidutegemise viis jätsid Fredericule nii sügava mulje, et juba siit lahkudes jättis ta Silveri lauale kutse tulla tema restorani Pariisi koos kokkama. Ühine õhtusöök Michelini tähega restoranis Le39V sai sellel kevadel teoks. Kutse tulla uuesti Tallinnasse ei pidanud  pikalt vastust ootama. Kahe väga erineva toidutegemise stiiliga koka ühised õhtusöögid lähevad iga korraga aina paremaks. Ei paneks üldse imestama, kui neid mõne aja pärast jälle samast köögist leida võib.

NOA

Kui muidu käiakse NOA restoranis ikka Tallinna panoraamvaadet imetlemas, siis IFE-le eelnenud pühapäeva õhtul oli NOA ise vaatamisväärsus, mille tulede sära oli Tallinaski näha. “Tulekuningas” Niklas Ekstedti Rootsist võeti vastu päris korraliku ning pimedas väga efektse tulevärgiga. Sisenemine restorani toimus merepoolselt terrassilt, kus külalisi võeti vastu tervitusjoogiga. Seejärel suunati tulijad Chef’s Halli, kus igaühele isiklikult jagati seletused, mis ja kuidas õhtu jooksul toimuma hakkab. Ja siis said kõik proovida maitseid, mis sünnivad ainult kokkamisel avatud tulega. Niklas on oma restoranis Stockholmis läinud tuleshow’ga nii kaugele, et elektrit söögi ajal majas ei kasutatagi. NOAs seekord veel nii kaugele ei mindud, aga õhtusöök oli kauaks meeldejääv elamus.

180 Degrees by Matthias Diether

Eesti Maitsed on varemgi kirjutanud, et restoramn 180 Degrees on otsekui väike Berliin Tallinnas. Niisugust suurejoonelisust miljöös, taset teeninduses ning ordnungit köögis ei ole Eestis enne Matthias Dietheri restorani avamist Eestis nähtud.

IFE warm-up-õhtusöögiga restoran kinnistas seda kuvandit veelgi. Külla kutsutud Hendrik Otto, praegu Berliini ikoonilise hotelli Adlon Kempinski kahe Michelini tähega restorani Lorenz Adlon Esszimmer peakokk, töötas varem Matthiase juhitud restoranis Berliinis. Adlon Kempinski esindab neidsamu väärtuseid Berliinis kõige kõrgemal tasemel. Kahe vana kolleegi kooskokkamisest sündis südamlik ja meeldejääv õhtusöök.

Jahu Resto

Jahu Tänavagurmee kioskist Estonia puiesteel on välja kasvanud restoranidegrupp, kus au sees on jätkusuutlikkus. Hiljuti Balti Jaama Turu kõrval avatud Jahu Restos on suur osa toorainest ökoloogiline ning ka toitude kõrvale pakutav veinivalik kasvavalt ökoloogiline või biodünaamiline.

Jahu kutsus Tallinnasse Euroopas hästi tuntud Viini ökoveinide salongi korraldaja Marko Kovaci. Üheskoos korraldati õhtusöök naturaalveinidega, mis pälvis erilist tähelepanu kolleegide seas teistest restoranidest. Õhtusöögi erikülaline oli John Wurdeman, ökoveinitootmise ameeriklasest elav legend Gruusia veinimajast Pheasant’s Tears.

Koma Pühaste Õllerestoran

Eesti uus õllekultuur erineb vanast nagu öö päevast. Vaadake pildigaleriid! Koma ja Kopenhaageni restorani Barr ühisel õhtusöögil on naisi võrdselt meestega. Varem ei tasunud midagi niisugust ettegi kujutada. Õlu on meie vein. Nüüd juba nautimiseks sobilikes kogustes, mitte enam siksbäkkide kaupa kaanimiseks.

Hea toit kuulub hea õlle kõrvale niisama loomulikult, kui hea veini kõrvale. Seda teatakse kõige paremini hea õlle maal Taanis. Barr on kindlasti  kõige parema õllerestorani tiitli pretendent mitte ainult Taanis, vaid kogu maailmas. Koma Pühaste õllerestoran ei löönud kuulsat külalist võõrustades risti ette. Kahe restorani nelja koka kaheksal käel õhtusöök oli silmaringi avardav kogemus.

“Seenelkäik”

Ürituse kõige tuntum külaline oli kindlasti Heston Blumenthal. Niisuguse suurusjärgu tähed Eestit väga väisama ei kipu, kui just… Ei ole mingit väikest erahuvi. Hestoni puhul just nii oligi. See erahuvi oli mets, seened ja seentest tehtavad toidud. Nii saigi novembri alguses, ajal, kus seened ei kasva (sellel sügisel mõned isegi veel kasvasid), teoks “seenelkäik” Heston Blumenthaliga. Sügisene mets ja raba tõi kõigile osalejatele külma naha vahele. Silver Saa leevendas Ants Uustalu abiga seda kuuma leemega rebitud seentest.

Edasi jätkus tee Ööbikule, kus ootasid ees kümme Eesti kokka. Igaüks pani lauale omal moel valmistatud seened eelroogadest magustoiduni. Enn Tobreluts küpsetas süte peal liha kõrvale.

White Guide 2020:

Tartust tulevad viimased uudised

Aastaid on Tartut peetud toidu suhtes tagurlikuks linnaks. Ja üldsegi mitte asjata. Kõik uuemad tuuled puhusid sellest linnast kindlasti mööda. Ettevõtmised seisva vee loksutamiseks ei kandnud vilja. Aga Tartu soovib olla heade mõtete linn. Seega pidi ükskord ometi juhtuma, et head mõtted saavad Tartus teoks ka restoranivaldkonnas. Käesoleval aastal see lõpuks juhtuski. Uustulnukad Tartu toidumaastikul on niisugused, mille pärast tunnevad kadedust kõik teised linnad Eestis. Ja vanad olijad ei ilmuta vähimaidki väsimuse märke. See viimane kehtib ka Otepää-kandi kohta.

Lääne-Eesti tegi Lõuna-Eestile ära

Kui vaadata, missugused muutused toimuvad White Guide’i poolt soovitatud restoranide seas läbi aastate, siis hakkab silma üks huvitav tendents. Lääne-Eesti ja Lõuna-Eesti lausa võitlevad oma vahel sellega, kummas piirkonnas on soovitamist väärivaid söögikohti rohkem. Sellel aastal tegi Lääne-Eesti Lõuna-Eesti selja esimest korda prügiseks. 16 soovitatud söögikohta kokku. Lääne-Eestis peab juba väga pikalt ringi sõitma, kui on soov kõik hea ära maitsta!

Pärnu ei ole pelgalt suvepealinn

Pärnu kuulsus kipub piirduma suvise ajaga ja suvepealinna tiitliga. Mida suvel Pärnus teha, seda nõu ei vaja vist mitte keegi. Aga muul ajal? Muul ajal minge Pärnusse sööma. Siis on maitseelamusteks parim aeg. Ja kõigi kümne suurepärase söögikoha külastamiseks ühest reisist ei piisa.

Ülejäänud Eesti tõstab pead

Kõik see Eesti, mis jääb üle Tallinnast, Tartust, Pärnust, Lõuna- ja Lääne-Eestist, ei ole hea toidu mõttes enam tühi maa. Pigem juba vastupidi. Uued söögikohad, mis siin avatakse, on nii iseloomukad, et võivad oma näo kujundamise õppetunde teistelegi jagada. Toidu seisukohast on tegemist kõige suurema arengupotentsiaaliga piirkonnaga Eestis.

Muutused Tallinnas võisid jääda märkamatuks

Enam-vähem pooled White Guide’i soovitatud restoranid on Tallinnast ja teine pool mujalt Eestist. Tallinna osatähtsus Eesti hea toidu maastikul väheneb numbriliselt iga aastaga, kuid sisuliselt toimuvad kõige olulisemad asjad endiselt siin. 2019 oli Tallinnas verevahetuse aasta. Mitmed head restoranid minetasid aktuaalsuse, sest see, mida nad teevad, on kõigile hästi teada ega vaja ikka ja jälle meeldetuletust. Samas mitu restorani, mis juba näitasid vaikse hääbumise märke, ärkasid uuele elule. Ambitsioonikad uustulnukad soovivad kindlasti restoranide edetabeli seisu muuta ja päris kindlasti järgmise aasta jooksul teevadki seda.

Eesti kõige paremad…

Numbrid on maagilised. Eesti kolmekümne kõige parema restorani nimekirja kuulub tegelikult 32 söögikohta. Seda tänu võrdsete punktide tõttu jagatud kohtadele. Muidugi on tipprestorane enim Tallinnas, aga esindatud on ka Muhu saar, Otepää, Pärnu, Tartu, Jõelähtme, Laulasmaa ja Kuressaare.

Kõige parem uus restoran on Puri Chef’s Side, mis tõusis edetabelis hoobilt neljandale kohale. Aasta kokk on Tõnis Saar. Tema pälvis tunnustuse suurepärase toidu valmistamise eest kasinates tingimustes.