Ajakiri

Umb Roht. Eesti köögis tagasi

Oma nimega lõbusalt mängiv restoran ei taha raamides püsida ka toiduga, mida nad külalistele pakuvad. Resto on avamisest saadik püsivalt Tartu paremate hulgas. Aga toit on olnud püsimatu. Kõigepealt pakuti lihtsaid roogasid kohalikelt peenardelt pärit toorainetest. Sealt ju pärineb ka restorani nimi. Siis aga mindi iga menüüga järjest peenemaks. Toorained jäid ikka rohkem tagaplaanile ja kokatehnikad tõusid aina enam esiplaanile. Külalistele see meeldis. Umbroht oli Tartus selgelt eristuv restoran.

Nüüd sai Umb Rohul ring täis – nad on alguses tagasi. Menüü on jälle sealtsamast, kust restorani hoovi kaunistavad vanad kastekannud ja põllutööriistad. Kuigi teed nende juurde oli vahepeal tänavaremondi tõttu raskem leida, ei kahandanud see ega ka nipernaadilik püsimatus toidutegemisel nende populaarsust. Umb Roht on pesuehtne Nipernaadi restoranide seas ning selles nende võlu peitubki.

Proovige praegusest menüüst külma keefirisuppi, räime heeringamarjaga, seakarreed rabarberikastmes ja rabarberi-mannavahtu maasika-kookose milk shake’i ja toortatraga. Kuigi Eesti köögis tagasi, ei ole tegemist vanade heade päritolutoitudega. Nipernaadi on oma rännakutelt muid maitseid kaasa toonud ega pelga neid koos vanadega kasutada. Umb Roht on eristuv restoran edasi. Kristjan toitudega ning Mario jookidega moodustavad hea tandemi, kelle maitserännakutega on huvitav kaasas käia.

Joyce. Teised jõudsid Mihklile järele

Avamisest saadik eristuv ja vastuoludega silma paistev on olnud ka V Spa restoran Joyce. Kõigepealt oli noor peakokk oma toitudega joogivalikust ning teenindusest pikalt ees. Siis tuli suveterrass ning selle võttis omaks kokteilidest lugupidav seltskond. Kokteilid ees ja veinid kannul – nii joogid Mihkli toitudele järele jõudsidki. Ja kui ikka on, mida pakkuda, siis jõuab ka pakkumise kunst lõpuks järele sellele, mida pakutakse.

Tegelikult ei ole ju Mihkliga lihtne olnud tervel Tartu linnal. Kui ta Meat Marketi kokteilibaaris süüa tegi, ei soostunud konservatiivse toidu ning muutumatu restoranieluga harjunud linn tema uut ja ultramoosat kööki kuidagi omaks võtma. Joyce’is astus Mihkel siis sammu linnaelanike ootustele vastu ja jäi kannatlikult ootama. Täna võib julgelt öelda, et Joyce’ist on saanud ühtlase tasemega restoran, kus töötab läbivalt võimekas noor kollektiiv. Tartu linn aga on muutunud toidumoest üha teadlikumaks ning siia on juba huvitav kaugemaltki tulla.

Küsige kindlasti Joyce’i signatuur-kokteile. Olgu alkoholiga või ilma. Toitudest soovitame madalküpsetatud forelli, mis valmistatud Uus-Meremaalt pärineva inspiratsiooniga. Üdini kohalikku rooga võis praetud kohakalast. Ja improvisatsiooni vana hea karamellikisselli teemadel. Veinivaliku võite laisalt jätta teenindaja mureks.

Jakobi Jalats. Karlovas ilma kartuliteta

Jakobi Jalats on kummaline nimi ühele söögikohale, kas pole? Ja ega mingi päris tavalise restoga tegemist ei olegi. Tartus, Karlova linnaosas, vanas kingsepatöökojas ennast sisse seadnud resto on säilitanud kingaparanduse aegadest ohtralt rekvisiite. Räägitakse, et liha on võimalik küpsetada nii õnnetult, et see näeb välja (ja ka maitseb) nagu kingatallanahk. Nõndaviisi lõpuni stiilitruud selle kinga teemaga Karlovas ei olda.

Kerge ja kiire eine soovijatele on letis valmis soliidne valik isuäratavaid panini’sid, aga soovitame Jakobi Jalatsis ette võtta suurem söömine. Toidud on pigem lihtsad kui keerulised, portsjonid on pigem suured kui väikesed, kuid roogade maitseküllus on peamine põhjus siia tulemiseks.

Vahemerelisest menüü alamjaotusest tiigerkrevetid tšilli-mangokastmes on suur portsjon ausate puhaste maitsetega, kus iga koostisaine maik on selgelt tuntav. Tolstoi pardi rinnafilee valge veini-vaarikakastmega on eriline selle poolest, et sellest sai läbiva joone kogu resto menüü. Nimelt on suurem osa toitudest inspireeritud Karlova tänavanimedest. Ja see toimib! Ei ole keeruline lasta süües fantaasial ringi lennata ja ette kujutada, kuidas Salme tänava rahvale meeldib just niisugune kanafilee ja kuidas Koidu tänava rahvas seafileed just karulaugukastmega armastab.

Kartulit – kõikide Eesti linnade kõikide linnaosade elanike lemmikut number üks – aga Karlovas ei tunnistata. Seda ei leia Jakobi Jalatsi mitte ühestki toidust. Oli selles majas kingaparandusega kuidas oli. Usume siiralt, et Karlova elanikud on nõus pigem katkiste jalatsitega ringi liipama, kui alles tubli pool aastat vanast söögikohast loobuma.

Jakobi Jalats on Karlova uus visiitkaart. Minge ja saage tuttavaks! Elina Adamson, Anna Luther ja Angelika Illak pakuvad teile stiilse toiduelamuse.

Hõlm. Need vanad retseptivihikud

Olid aastad 1925 ja 1926 kui praeguse hotelli Lydia ja selle restorani Hõlm juhataja Kristo Seli vana-vanaema Lydia Holm õppis Tartu tütarlastekoolis. Usinasti õppis. Kirjutas vihikusse üles suisa kolmsada retsepti, mida hiljem hea toiduvalmistamisel kasutada.

Selle vihiku koopia on nüüd restoranis aukohal otse sissepääsu juures. Koha on vihik igati ära teeninud, sest on üle ja läbi elanud kõik, mis Eestis ligemale saja aasta jooksul on toimunud: ilus esimese vabariigi aeg, sõda, küüditamine, sotsialism ja lõpuks jälle ilus teise vabariigi aeg.

Vihik sai armsaks ka praeguse restorani kokkadele. Nii armsaks, et otsustasid selle põhjal restorani kokaraamatu teha. Ise teha, mitte teha lasta. Isetegemine tähendab, et suurem osa toidupiltidest on kokkade pildistatud ning lood-retseptid kokkade kirjutatud. Ei lasta ju kedagi teist tegema oma toitu, miks siis peaks keegi teine sinu toidu lugu pajatama?

Raamat on nüüd valmis ja restoranis niisama usinalt kasutusel, kui oli omal ajal Lydia Holmi mahukas retseptivihik. Päris ajaloo maitsega toitusid saab Hõlmas praegu süüa. Ja küllap edaspidi ka. Esimene käeproov toiduajalooga osutus nii huvitavaks, et köögipersonali emade-vanaemade ülestähendatud retsepte edaspidiste menüüde tarvis juba kogutakse. Tartus on huvitav süüa, kas pole? Soovime Andrus Saartokile, Kristo Selile ja Lauri Ülenurmele pikka kannatust ajaloo avastamise ja laualetoomisega.

Polpo. Midagi vana ja midagi uut

Kui eelmise loo pilte hästi tähelepanelikult vaatasite, siis panite tähele, et Hõlma kokaraamatu üks autoritest, Karl Pajusaar, oli pildilt puudu. Pidigi olema. Sest tema koht on nüüd restorani Polpo pildil ja amet ka uus – peakokk.

Uue kokaga on Polpo teinud läbi väikese värskenduskuuri. Valged linad on lahkunud laudadelt ja mõtteviisist niisamuti. Söömine Polpos on endiselt väärikas tegevus, aga vähem pidulik ning rohkem igapäevane. Karli esimene menüü pakub ühelt poolt meenutsusi olnust ja vaatab teise poolega uude suunda.

Rüütli ja Küütri tänava ristmikust südalinnas on saanud tõeline Tartu gastronoomiline risttee. Vanad olijad Polpo, Meat Market, Vein ja Vine.  Uued tulijad Kampus ja Forrest. Siit ei peagi minema mitte kusagile edasi, siin pakutakse kõige paremat, mida Tartul praegu pakkuda on.

Polpo on selles seltskonnas heas vormis “vanake”. Siin on müranivoo kõige madalam ja laudade vahel kõige enam ruumi. Miljöö ja toidud esindavad klassikalist restorani, mida teised ristteelised ei paku.

Karl Pajusaar on võimekas täiendus peakokkade perele. Mehel endal on olemas isikupärane visioon ning tema toitudel on maitset. Head maitset. Rivo Rattus korraldab nende kõrvale soliidse joogivaliku ning ümbritseva klassikalise restoranimiljöö. Polpo on restoran, mis mitte kunagi ei ole toidumoe kõige kuumemas tipus ja mitte kunagi ei lähe lootusetult moest välja. Polpo on restoran rahulikele tüüpidele, kes ei rabele.

GMP. Patisserie’ga pubide vastu

Pärast Prantsusmaalt naasmist õhkavad paljud: oi kuidas tahaks kõike neid maitseid nautida ka siin Eestis. Mitmed on niisuguse oaasi loomise ka päriselt ette võtnud. Aga heal juhul on julgele ja tähelepanu pälvivale algusele järgnenud vaikne hääbumine.

GMP söögikohtade peakoka Koit Uustalu tegemised paistavad kulgevat vastupidist rada mööda. Kunagises Tallinna restos Neikid pisut tähelepanu pälvinud kokk viis pärast Lõuna-Eestis tööle asumist GMP Pühajärve restorani ilma pikema jututa Eesti paremate sekka. Nüüd on GMP seltskond ette võtnud uue kondiproovi – klassikaliste Prantsusmaa maitsete Eestisse maaletoomise.

Hotel du Cap-Eden-Roc on Prantsusmaa maitsenaudingute kants. Seal käis Koit põhjalikult kätt harjutamas ning tulemused on nüüd Tartus Küüni tänava Paisseries näha ja maitsta. Need on imetlusväärsed. Niisugusel tasemel klassikalisi Prantsusmaa maitseid ei paku Eestis praegu mitte keegi teine.

Kummaline on see, et küllap pälviks Koidu ja GMP inimeste vägitegu Prantsusmaal suuremat tähelepanu kui Tartus. Omal ajal Iirimaalt Eestisse eksporditud pubikultuur on siin algupärasest ehedusest väga kaugele metsa poole arenenud, kuid juured püsivad kõvasti mullas. Need “juurikad” leiavad, et Burgundia pajaroog ilma kartulita ei anna prae mõõtu välja. Ja kui “praadi” ei saa, siis pubist ära ei tule.

Pubikultuuril ei oleks häda midagi, kui pubidele lisaks veidikenegi rohkem kultuuri oleks. Patisserie-kultuur on aga nüüd oma teekonna alguses. Kui Tartusse satute, ostke GMPst kaasa baguette või karp magusaga. Siis arvatakse kodus, et tulite Pariisist. Kõige ehedama elamuse saab muidugi kõike kohapeal nautides. Cremanti või šampanjat õlle asemel, Paris-Bresti kooki suvalise kreemikäkerdise asemel, Coq au Vin’i päevapakkumiste kangelase, kuivaks küpsetatud kanafilee asemel.

Elul Küüni tänavas saab olla hoopis teine maitse. Vaja vaid ära proovida ja omaks võtta. Ootame GMP Patisserie’d igasse Eesti linna. Soovime jaksu kehva ja keskpärase maitse vastu võitlemisel. Ja kuni mujal Eestis veel GMP Patisserie’sid ei ole, sõidame Prantsusmaa asemel rohkem Tartumaale.

Kampus. Lõpuks ometi

Sellest on kulunud hea mitu aastat, kui Tartu restomaailmas midagi olulist toimus. See oluline oli Meat Marketi üritus pakkuda kokteilibaaris ultramoodsat kööki. Kokteilid olid head, söögid olid head, hind oli hea… Tallinlased olid kadedad, aga tartlased omaks ei võtnud.

Nüüd on tallinlastel uuesti põhjust kade olla. Seekord on põhjuseks Kampus – söögikoht, mis on otsekui väike toidutänav. Siit saab burgereid tuntud kaubamärgiga Uulits ja siit saab ka kausitoitu, nii nagu pakub Lõunakeskuses Kauss. Siin on eraldi joogilett, kus saab keelekastet veest šampanjani, õlledest ja kokteilidest rääkimata. Aga eriliseks teeb Kampuse see, et väike toidutänav muutub õhtutundideks a la carte-restoraniks.

Resto köök pakub toitusid, mille ainus ühine nimetaja kõlaks – “seinast-seina”. Kuidas teistmoodi nimetada toiduvalikut, mille lauale kuhjasime: Padrón piprad ja krõbedad sprotid, austrid ja kartulikott, kataifi krevetid ja notsu sigarid.

Mida niisuguse toiduvaliku kõrvale juuakse? Väike klaas õlut, pokaal cremanti, üks kokteil ja pudel vett! Kampuses jagunevad külalised omadeks ja võõrasteks. Omad on need, kes uksest sisse astudes viipavad käega baari poole nii, et kõige väiksem sõrm on püsti. Selle aja jooksul, kui “oma” ukse juurest baarileti äärde jõuab, ootab teda seal väike klaas õllega. Seda, kes käemärki ei tea, ootab tühi lett ja barman’i uudishimulik pilk.

Kampuse baar asub lootusetus ümbruses. Otse üle tee on kokteilibaar, pisut edasi ühel pool teed vinoteek ja teisel pool õllekas. Mida uut peaks niisugusel tänaval pakkuma? Kõike kolme korraga, aga hästi läbimõeldult.

Ei tea, kuidas suhtutaks niisugusesse kohta Tallinnas, aga tartlased võtsid selle omaks. Päevapealt. Kui mujal käiakse söömas lõunat ja õhtut ning vahepealsel ajal haigutab tühjus, siis Kampuses süüakse ja juuakse kogu aeg.

Noored ettevõtjad Ken Trahv ja Henri Loodmaa koos veel kahe kompanjoniga on leidnud kontseptsiooni, kuidas tartlased iga kell kohale meelitada. No lõpuks ometi!