17. Jaanuar 2017
Eestlane on lihasööja rahvas. Sealihaga oskame toimetada väga otstarbekalt. Muude lihadega on arenguruumi rohkem. Eriti suur väljakutse (ja samas ka võimalus) on veiseliha.
Korralikud lihapoed ja -restoranid hakkavad riburada tekkima. MEAT on selles ahelas kõige uuem tegija. Enne aastavahetust avatud restoran-pood sai õigelt ajastatud avamisega rohkelt tähelepanu, aga oma koha kätte võitlemine seisab alles ees.
MEAT’i omanikud on Kristo Amberg ja Gert Laasme, peakokk Kalvi Sedrik ja teenindusjuht Karin Saarlaid. Kristo ja Gert varasemat restoranikogemust ei oma. Kristo tegeles alkoholiäriga ning Gert üritusturundusega. MEAT on tehtud “kliendi poolt vaadatuna” ja näeb niisugusena hea välja. Kogenumad restoraniärimehed oleksid vahest kitsimalt investeerinud sellesse, mis võib olla, kuid ei pea olema.
Kalvi eelmine töö oli peakoka amet Estonia ooperimajas, Karinil aga restoranis Dominic.
MEAT’is, nagu öeldud, on restoran esiplaanil ning kauplus tagaplaanil. Vaatamata sellele, et kõigepealt oli lihakarni idee ning restoran “kasvas selle külge”. Märkamatuks see restoran päris kindlasti ei jää. Vastupidi, paistab hästi silma ja peibutab tee pealt kõrvale pöörama. Siin on hubane istuda ja aega veeta.
Toidu väljapanek on restoranipärane ja pisut flirdib silmadega, aga maitsed on puhtad ja ausad. Kokk on siin majas selgelt toidu ja selle maitse teenistuses, mitte ei püüa realiseerida kõrgeid kunstilisi ideesid.
Tunne, otsekui oleksime suure lihasõbra taevas, sünnib siis, kui lahti lõigatakse Tomahawk steik (55 €, kaalub 900 g kuni kilo) ja picanha (48 €, ja ca 800 grammi). Kumbagi lihamäge soovitab restoran kahele, kui aga veel muude toitude maitsmise peale vähegi mõelda, siis pigen neljale või veelgi enamale sööjale.
Picanha on Eestis esialgu vähem tuntud lihalõige. Kuid need, kes sütel lihaküpsetamise teemast huvituvad, juba teavad, et tegemist on grilli jaoks ühe kõige parema lõikega (maitselt hoopis parem, kui praegune “jumal” sisefilee). Ning küpsetada on seda ainuõige ühes tükis, mis pärast natukest tahenemist otse söögilaual lahti lõigatakse.
Seega – MEATi tuleb minna mitte kahekesi, vaid vähemalt topelt suurema seltskonnaga. Ja veel… veisest ei tohi nii suurde vaimustusse sattuda, et lammast sootuks ununeb. Seegi on valmistatud liha tundes ning sellest lugupidavalt.
Paar päeva hiljem kodus aga tuleb tunnistada, et iga tõe kriteerium on praktika. Aru saamine on üks aga piisavalt väike osa tegelikust õnnestumisest. Selleks, et liha küpsetada sama hästi, kui seda tehakse MEAT’is peab harjutama, harjutama ja veel kord harjutama. Aga siiski on liha kvaliteet ning meeste antud nõu niivõrd lollikindlad, et garanteeritud elamuse lubaduse, võiksid nad julgelt kaubaga kaasa anda küll.
Säästulihaga muidugi tegemist ei ole, kuid kvantiteedist ei ole kvaliteedile orienteeritud majaga seoses isegi paslik rääkida.
Sealihaga saaksime hakkama päris hästi. Liha on, erinevate restoranide kokkadel ideid on, huvitav miks ei ole mitte ühtegi kitsamalt ainult sealihale pühendunud restorani? Kas Eesti on päriselt liiga väike, või on lihtsalt julgus eristuda ja kitsalt spetsialiseeruda liiga väike?
Kohalik veiseliha on kindlasti uus suur võimalus. Kõigepealt karjakasvatajatele ning seejärel restoranidele. Rohumaad on meil erilised ning veiseid nendel ringi liikumas juba ohtralt. Aga restoranid pakuvad kohalikust veiselihast enamasti ikka vaid sisefileed. Veisekasvatajatele näib, et kokad ei oska süü teha. Kokkadele näib, et põllumehed ei saa hakkama korraliku looma kasvatamise ja tükeldamisega. Pooleldi õigus on kummalgi poolel.
Sellest olukorrast välja aitab ainult koostöö, mitte näpuga näitamine. Leedulastel on esimesed niisugused rohumaalihaveised, millest meie siin unistame, üles kasvatatud ja hea maitsta lastud. Selles tegevuses lööb seal kaasa üks Eestist pärit mees…
Jälgi meid