Ajakiri

Suured edulood on nagu kaasaegsed muinasjutud. Kõik näeb välja glamuurne ja piltilus. Aga selle pildi sisse, vaatama, mis seal tegelikult toimub, ei pääse enamasti mitte kunagi. Sloveenia külalislahkuse esileedi Ana Roš avas korraks ukse ja lubas sisse vaadata.

Miks Sloveenia?

Eestis on kombeks võrrelda kõike, mis meil toimub, Skandinaaviaga. Ja muidugi sealt eeskuju võtta. Aga kui pilk natuke mujale suunata, siis selgub, et ka Sloveenia on riik, milles toimuvat peaksime samuti hoolega jälgima. Nad on samamoodi pisikesed, nagu meiegi. Võitlejahingega. Ja kui alustasime omal ajal enem-vähem üheskoos ja sarnaselt lähtekohalt, on nad praegu meist mitmes asjas palju edukamad. Olgu spordis või külalislahkuse pakkumises. Kui meie proovime igat väikest asja ilmtingimata suuremaks arendada, siis nemad on hea näide selle kohta, kuidas small is beautiful.

Eristu ja pühendu teistest rohkem

Ana restoran Hiša Franko asub väikeses külas Sloveenia ja Itaalia piiri lähedal. Kaugemalt siia jõuda ei ole lihtne. Pealinna Ljubljana lennujaamast tuleb autoga sõita 2 tundi. Rohkemate ühendustega Veneetsia lennuväljalt niisama palju. Ometigi on restorani külalistest 80% välismaalased.

Pärast Solveeniasse jõudmist kohtume Anaga mitte tema restoranis, vaid meie jaoks poolel teel sinna – Edi Čimčitsi veinimajas. Selle maja veinid on Hiša Franko menüüs avamise päevast saadik. Oma koostöövõrgustikku kuuluvate tegijate seas on Ana igapäevane külaline. Sellepärast seal. Ja veel ka selle pärast, et kõik maitseb kõige paremini seal, kus see valmib.

Edi Simčitsi veinimaja on Sloveenia üks kõige tuntumaid. Toodang on 60 000 pudelit aastas, mis tähendab selles riigis keskmist mahtu. Kvaliteet ja hinnad on samast klassist paremate veinimajadega naaberriigis Itaalias. Vahe on suuruses. Rohkem maad viinamarjade kasvatamiseks ei ole. Majandusliku edu tagavad kõrge kavaliteet ning selle eest küsitav väärikas hind.

Pool kogu veinitoodangust müüakse ära kohapeal. Teine pool läheb riigist välja. Euroopas on tellijateks peamiselt hea veinikaardiga restoranid, kes soovivad oma külalisi üllatada millegi rariteetsega.

Sloveenias on 28 000 (!) veinimaja. Edi Simčič on nende seas üks kõige kindlamaid maineliidreid. Mis on edu saladus? “Ühtedel läheb hästi ja teistel halvasti. See on kogu aeg nii, ega olene majanduse seisust või aastaaegadest. Kui tahad kuuluda esimeste hulka, tuleb kõgist teistest eristuda ja panustada rohkem, kui nemad seda teevad,” teab perekonna kolmanda põlve veinimeister Jure Simčič edukaks olemise kindlat retsepti. See käib veinimajade kohta ja restoranide kohta niisamuti.

Alles reisi lõppedes jõuab meile kohale, et see ongi Ana Roši ja kogu tema võrgustiku edu valem

Tee koostööd omasugustega.

Samal õhtul toimub Ana Roši restoranis Hiša Franko nelja-käe-õhtusöök, kus köögis on Ana ja Šveitsi gastronoomia kuningas Andreas Caminada. Õhtusöök müüdi välja minutitega. Söögisaalis juhuslikke inimesi ei ole. On ainult need, kes kollektsioneerivad gastronoomilisi elamusi ja pääsevad esimesena ligi sellele infole, kus midagi toimub. Nad kõik on teadliku ja nõudliku maitsega gurmaanid.

Õhkkond peaks olema kuninglikele vastuvõttudele sarnane ja ülimalt pidulik. Niimoodi ju on, kui Põhja-Euroopa gastronoomia tipud oma lossidesse kutsuvad. Aga Hiša Franko ei ole loss vaid kõigest respektaabel maamaja. Etikett on siin oluliselt vabam. Ülemisel korrusel, kus on mõned külalistoad ja Ana enda eluruumid, kehtestavad endale sobiva korra hoopiski perekonna koer ja kass.

Andreasel seevastu on päris loss täiesti olemas. Tema kõige tuntum restoran asub Schloss Schauenstein’is  ja kannab lossiga sama nime. Gastronoomiliste mõõdupuude järgi on tegemist võrdsetest võrdsemate kohtumisega. Falstaff annab kummalegi köögile maksimaalsed 50 punkti ja Michelin oma maksimaalsed kolm tähte.

Lossiköök ja maaköök on siiski piisavalt erinevad. Andrease maitsed on suursugusemad, Ana omad maalähedasemad. Aga kui võrratult need üksteist täiendavad, seda saab kogeda ainult niisugustel kooskokkamistel ise kohal viibides.

Tegemist on sõprade õhtusöögiga ja rõhutatud pidulikkust aendab vahetu suhtlemine ning hea tuju. Niisugune on praeguse tippgastronoomia peasuund. Kramplikult sirged seljad on võtnud mugavama asendi. Varasem must-valge maailm on muutunud palju värvilisemaks. Võimalikult kunstipäraselt taldrikule asendatud toit on asendunud puhaste maitsete paraadiga.

Alles järgmistel päevadel saame aru, et Ana Roši vestlusest juhuslikult kõrva kandudnud juhtmõte: “Tee tööd omasugustega”, ei tähenda mitte omasugustega tunnustuste poolest, vaid omasugustega maailmavaate ja töössesuhtumise poolest.

Aga kuidas siis?

Seni kuuldud elutõed ja -põhimõtted ei ole mitte kuidagi originaalsed. Need on pigem mantra, mida kordavad paljud külalislahkust pakkuvad inimesed. Eristu, pühendu, leia üles need, kes lisaks sinule niisamuti seda teha soovivad…

Et aru saada, kui teistsugune on Ana Roši loodud maailm, tuleb sellest vaid korraks välja minna. Väikeses Staro Selo külas, kus Hiša Franko asub, on see lihtne. Ja kohe saab selgeks, et kõik, mis siin on seotud Ana Rošiga, on kasvõi grammi võrra, aga ikkagi teistest samasugustest parem. Mitte ainult siin külas, vaid kogu Sloveenias.

Pärast ööbimist Ana Roši maamajast väljaspool on hästi võrreldav, kui palju hubasem see on majutustest, mida pakutakse lähemas ümbruses. Kui eriline on Hiša Franko hommikusöök võrreldes teistes hotellides pakutavaga. 

On küll üks koht mis annab Hiša Frankole majutuse poolest silmad ette – Nebesa. Mahajäetud suusakuurordi hoonetest ümber tehtud nimele hästi vastav ja sõna otseses mõttes taevalik majutusasutus, kus elu toimub sageli pealpool pilvepiiri ja kust ei tahaks mitte kunagi lahkuda. Aga see ei lähe arvesse, sest Nebesas toimetavad Ana vanemad ja tema õde.

Juba põgus sissevaade Hiša Frank0 restorani köögi rutiinidesse näitab kätte, kui suure süstemaatilisuse ja pühendumise tulemusena siinsed maitsed sünnivad. Ennekõike juhib kööki looduskalender. Suur osa ümbruses kasvavatest söödavatest taimedest on kaardistatud. Kus kasvavad. Kui palju kasvab. Millal on nende kõige maitsvam aeg.

Korilane käib restorani jaoks metsast maitseid toomas kaks korda nädalas. Nendel kordadel teab ta täpselt, kuhu läheb ja mida korjab. Korjest sünnivad eespool mainitud maalähedased maitsed söökidele, aga ka jookidele. Taimsete koostisainetega segujookide pakett on Hiša Frankos veinipaketile suur konkurent.

Kõige suuremad tehatahtjad saavad Ana Roši impeeriumis oma reviiri. Ana Roš Drinks on hiljuti loodud, aga juba jõudsalt arenev nišš. Selle edendamisel on Ana mentor. Kogu vastustus reviiri tegevuste eest on aga noore talendi Anja Skrabineki õlgadel. Talentide nimekiri Ana erinevates kollektiivides on kadedaks tegevalt pikk.

Mida tähendab nimi või õigemini lugu!

Ütle Soveenias “Ana Roš” ja vaata, mis siis juhtub. Inimeste näod lähevad naerule ja silmadesse tekib sära. Kõik teavad teda. Ana on ajakirjaniku ja arsti tütar. Lugude vestmise oskus sündis temaga kaasa. Õppis ta hoopiski diplomaadiks, aga sai temast kokk. Ja nüüd tänavad kõik jumalat, et nii läks. Diplomaadina ei oleks tal ka kogu elu jooksul õnnestunud oma maa heaks teha nii palju, kui kokana on juba nüüd teha jõudnud.

Aga lugu peab jõudma väga paljudeni ja seda peavad kinnitama teod, muidu loo maagia ei toimi. Hiša Franko kõrggastronoomiast osa saamist ei saa paljud sloveenid endale lubada, kuid sarnast lugu saab pajatada ka igapäevatoiduga seoses. Ljubljanas on Anal hoopis lihtsamat toitu pakkuv restoran Jaz Selle peamised külastajad on kohalikud noored. Küllap on selle üheks põhjuseks ka siin töötav Ana karismaatiline tütar Eva Klara.

Muidugi saab igat ilusat lugu vaadata ka kõverpeeglist. Ana Roš on ka Sloveenia kollase ajakirjanduse suur lemmik. Lausa nii suur, et lugusid otsitakse leitakse ka sealt, kus neid olemas ei ole. Enne kui Sloveenia juhtiv päevaleht on jõudnud avalikustada põhjaliku ja sisuka ülevaate Ana ja Andrease ühisest õhtusöögist, hiilgab kõmuleht sotsiaalmeediast üles korjatud pildiga nendest. Ja küsimusega, kas Anal on uus kavaler?

Ainult omal maal tähelepanu keskmes olemisest muidugi ei piisa. Kui Anast poleks Netflix teinud ühte osa Chef’s Table’isse ning sellele ei oleks kiiresti järgnenud tema valimine The World’s 50 Best Restaurants’i Aasta Naiskokaks, oleks tema lood palju kohalikuma tähtsusega. Õigete kanalite tähelepanu pälvimine on suure töö, aga ka juhuste kokkulangemise tulemus.

See pilt on veel poolik

Pilt, mille sisse Ana Roš lubas meil kiigata, on praegu veel poolik. Kostab kurtmist, et Anat ei näe Hiša Frankos nii tihti, kui soovitakse. Kuidas saabki, kui ühe restorani kuningannast on saamas väikese impeeriumi kuninganna. Järgmine Jaz avatakse kohe-kohe. Mitte Sloveenias, vaid Horvaatias Porečis.

Restorani avamisele eelnes omasuguste tegijate otsimine ning leidmine seal. Nendega koostöö alustamine. Anaga koostööd tegevas restoranis Stara Škola   sööme niisugust sealiha kartulipudruga, mille maitseomaduste saavutamiseni Eestis veel ei ole jõutud. Veinimajas Clai teeb Lõuna-Aafrika päritolu noor veinimeister Tim Whitfield väga nauditavaid ja tänapäevaseid veine. Ainult nii ammuste meetoditega, et Prantsusmaa kaasaegsed veinid peaksid nendega võrreldes klassifitseeruma Uue Maailma jookideks.

Kindlasti oleks Anat Hiša Frankos veelgi vähem näha, kui ta võtaks vastu pakkumised Dubaist, Singapurist või New Yorgist. Kui on jõutud tunnustuse kõige kõrgemale tasemele, siis sealt edasi leidub laias maailmas juba ohtralt vaba raha, mis soovib ennast selle edulooga siduda.

Aga Ana Roš muretseb kõige rohkem selle pärast, et tema sõnad ja teod läheksid kokku. Nüüd ja tulevikus. Hiljuti avatud pagarikoda on praegu ajutiselt suletud. Seal tekkis suure populaarsuse tõttu teiste pagarite jaoks vähevõitu, aga tema jaoks liiga palju toidujääke. Kontseptsiooni kohendatakse parasjagu nii, et kõik saaks kasutatud ja siis avab koda uuesti uksed.

On hea, et pääsesime Ana Roši pildi sisse piiluma just sellel ajal, kui see on kujunemas ühesugusest teistsuguseks. Mõne aja pärast on kindlasti huvitav uuesti uudistama minna, kuhu Ana ja tema kaaslased siis on välja jõudnud.

Pilt: Piret Hanson

Sõna: Aivar Hanson