Ajakiri

Eelmises loos sai tõdetud, et Eesti gastronoomilise tuntuse seisukohast oleks hea, kui meil oleksid oma restoranid maailma kõige tuntumates hea toidu suurlinnades. Araabia Ühendemiraatides, kuhu praegu tormab kokku kogu maailm, ongi. Lausa kaks.

Pavlova Dubais

Kodus Tallinnas ei ole millestki välja lugeda, et Pavlova võiks olla meie külalislahkuse üks suuremaid edulugusid. Väike kohvik Poordi tänaval võib möödudes jääda hoopis märkamata. Viru Keskuse toidutänava nurgas hakkab kohvik küll rohkem silma, aga ei ole ikkagi mitte midagi rohkemat, kui üks teiste seas.

Seda nende jaoks, kes ei tea, et nende Pavlova kook on tõenäoliselt kõige parem maailmas ja on kindlasti praegu Eesti kõige suurem gastronoomiline edulugu. Selle eduloo autorid resideeruvad nüüd Dubais ja avasid siin just kolmanda kohviku. Seda esimese tegevusaasta jooksul!

Tähelepanuväärsed on kohvikute asukohad: Dubai Mall, Dubai Creek ja The Palm. Nendesse kohtadesse ja ka Emiraatidesse laiemalt lihtsalt ei minda äri tegema. Kõik on väga reguleeritud lubade ja litsentsidega. Siia, kus kõik on olemas, oodatakse ennekõike seda, mida siin veel ei ole.

Pavlovat tõepoolest veel ei olnud. Maitse ja seletus, kuidas tagatakse kõikumatu kvaliteet, rääkisid ka ise enda eest ja Dubai Mallis leiduski üks vaba koht. Lubadused maitse ja kvaliteedi kõikumatuse osas lunastati ja nüüd paistab, et kolme kohvikut Dubais ühe aasta jooksul on pigem ühe suure asja väike algus.

Räägime juttu just sobivalt kolmanda kohviku avamise õhtul. Sobivalt selleks, et reaalselt näha, mis on Dubai ja Tallinna vahe. Erika Schollerit korraks ühe koha peale seisma saada, et pilt teha on peaaegu võimatu. Olga Danilova saab mahti natuke rääkida, aga mitte pildi jaoks poseerida. Kogu jutu saab kokku võtta ühe Erika mõttega. Ta ütleb:”Tallinnas pidasime ennast ärinaisteks ja arvasime, et meie äril on täiesti korralik käive. Siin…” katkestab ta lause ja vaatab kaugele taevasse.

Ja nii vist ongi! Ainult taevas on laeks siis, kui oskad teha midagi kõigist teistest kõige paremini. Olgu see kasvõi üksainuke väike Pavlova kook. Dubais käib praegu koos kogu maailm. Ja see maailm tahab süüa maailma kõige paremat Pavlovat oma kodus ka. Esimesed frantsiisilepingud sõlmiti juba Tallinnas. Nüüd on küsimus, kuidas ette valmistada vettpidav leping, et partner kes soovib avada mitukümmend kohvikut üle kogu Saksamaa või USA püsiks kontrolli all.

Kvaliteedi tagamiseks on pommikindel lahendus juba leitud. Kui maailma parima Pavlova koogi kvaliteedi võib kõikuma panna isegi selle valmistamiseks kasutatud suhkru graanulite erinev suurus, siis kuidas ikkagi? Selgub, et Tallinnas tehakse valmis koogipõhja kuivsegu, millele kohalikud peavad lisama ainult munavalge. Koogipealsega muidugi niimoodi teha ei saa. Näiteks  Dubai lemmikut kooki mango, grenadilli ja maasikaga Tallinnas ei saagi. Sellepärast, et mango on Tallinnas “kartuli maitsega”.

Vähemalt korra kvartalis külastavad kvaliteedi kontrollijad igat kohvikut, maitsevad kooke ja kontrollivad, missuguseid tooraineid köögis kasutatakse. Kui erinevaid kohti on kümmekond, on see hõlpsasti teostatav. Aga, kui sada ja siis mitusada?

Iga edulugu toob endaga kaasa uued olukorrad ja uued probleemid, millest tee alguses ei olnud kõige õrnematki aimu. Meie kaks vahvat naist on ennast Dubais kehtestanud ja kogu maailm on ees valla. Meie aga Tallinnas oleme priviligeeritud, et seni veel ühena vähestest kohtadest saame maiustada maailma parima Pavlovaga ning rääkida külalistele, kuidas selle koogi tee maailma just siit alguse sai.

Valgerand Abu Dhabis

Abu Dhabi on tubaist enam-vähem niisama kaugel, kui Pärnu Tallinnast. Aga tegemist on teise emiraadiga, teiste seaduste ja ambitsioonidega. Abu Dhabi soovib olla roheline ning kultuurne. Restoran Valgerand asub juba valmis oleva Louvre’i ja ehitusjärgus oleva Guggenheimi muuseumi vahetus läheduses. Peaaegu kõrvale tuleb Nobu hotell. Enam soliidsemaks ümbrus minna ei saa. Nimele vastavalt asub restoran lumivalge liivaga suplusrannal.

Asukoht saab olema soliidne. Saab, sest kõik kohad on kraanasid ja pooleliolevaid ehitusi täis. Nimele vaatamata ei ole tegemist Eesti köögiga. See oleks siin liiga tundmatu ning eksootiline. Põhjamaadest teatakse kõige rohkem Norrat ja selle lõhet. Põhjamaade kööki lõhega olulisel kohal Valgerand pakubki. Restorani osaniku Urmas Hiie konstrueeritud külmsuitsuahjust tuleb see välja eriliselt puhta ja hõrgu maitsega.

Kuna restoran sai alguse Expo näitusel hullupööra edukaks osutunud burgerite pakkumisest, siis on seesama burger nüüd muidugi menüüs ja on teine restorani tõmbenumber. Aga nendest kahest ei piisa, sest konkurents restoranide vahel on palju karmim kui Tallinnas. Restoran peab kogu aeg millegagi silma paistma. Valgerand katsetab parasjagu brantšiga, mille ideed on mugandatud kohalikele oludele vastavaks. Tegemist ei ole mitte hilise hommikusöögiga, vaid hoopis hilise lõunasöögiga, mis venib õhtusse välja.

Erimenüüsid on restoranil hulganisti. Põhjamaise minimalismiga siin samuti läbi ei löö. Eristumine ja kavaliteet on need kaks näitajat, mis teevad restoranist eduka. Kohalikud söövad väljas väga sageli ja on valmis kulutama palju, aga vaid siis, kui kvaliteet on ootustele vastav. Kui Eestis teenib restoran oma sissetuleku ennekõike jookidega, siis siin söökidega.

Restorani juhataja Oliver Lant ja peakokk Hannes Heinpalu on suutnud luua toidu poolest hästi eristuva restorani. Nemad on ka restoranis kaks ainsat päris põhjamaalast. Ülejäänud personal pärineb meie jaoks väga eksootilistest riikidest, kuid oma tööd nende jaoks eksootilie toidu ja maailmajao esindamisega teevad nad rõõmu ning entusiasmiga.

Emiraadid on kindlasti praegu maailmaturismi uuendamise kõige silmatorkavamad tegijad. Kui soovime silma paista maailmas, tuleb kohal olla siin. Ja õnneks olemegi. Pavlova ja Valgerand on meie igati väärikad esindajad.

Aga kes teeb meie samaväärsed esindused Singapuri ja New Yorki? Elame-näeme!