Ajakiri

Toni Mörwald

Mis vahe on Austria köögil ja Saksa köögil?

Niisugune küsimus võiks vastaja kõigepealt pikemalt mõtlema panna ja siis peaks järgnema pikk ning kohati raskesti arusaadav vastus. Aga Toni Mörwald alustab kiire ja lühikese vastusega veel enne kui küsimuse viimane sõna on kõlanud. Austria köök on – butiik. Saksa köök on – tööstus.

Kes on Toni Mörwald? Niisugune mees, kellele sarnast Eestist ei leia. Praegu on tal kolm hotelli ja kuus restorani. Tema kokakunsti tunnustavad Michelin ja Gault Millau, Falstaffist rääkimata. Austria McDonalds on tal palunud oma burgereid tuunida. Viinis on tal toitu audiovisuaalse maagiaga ühendav Palazzo Vienna. Otsekui muinasjutust pärit lossis Graffenegg pakub ta ülieksklusiivseid toiduelamusi.

Lühidalt – Toni Mörwald on elav legend. Tema väljateenitud koht võiks olla mõnes Viini kõige peenematest paleedest, aga on hoopis sealsamas, kust kõik kunagi alguse sai. Vanematelt üle võetud hotellis Viinist tubli pooletunnise sõidu kaugusel asuvas väikeses külas nimega Feuersbrunn.

Külas on 600 elanikku, aga suvisel nädalavahetusel võib siia külla tulnute arv ületada 10 000. Ja mitte ühel nädalavahetusel aastas, vaid ikka mitmel. Suurüritused imepisikestes kohtades ei ole mingi ime. Küll aga on väga ebatavaline toitlustuse tase, mida Feuersbrunn pakub. 10 000 toiduportsjoni iga koostisaine juured on siinsamas külas või siis mõnes naaberkülas. Kohalikest saadustest tehakse seda, mida parasjagu vaja. Lihtsast tänavatoidust kuni kõige peenema fine dining’uni. Igal juhul kõige kõrgema kvaliteediga. Kuigi tootjad on väikesed, püsivad hinnad normaalsed, sest transpordile ja turundusele ei kulu suurt midagi.

Toni ei malda oma külalistega kunagi pikalt oma kaasaegses ja mugavas hotellis vestelda. Ta kamandab need kiiresti väikebussi, istub ise rooli ja sõit läheb küla teise otsa – Weinblick’i. See on midagi laululava sarnast. Lavataguses ruumis asub vinoteek. Sellest viib trepp lavale endale. Ja seal saab veiniklaas käes istet võtta ning nautida panoraamvaadet veiniistandusele.

Sõnu ei ole siin vaja. Weinblick on otsekui pühakoht austuse avaldamiseks kohalikule maastikule, mis annab siinsetele elanikele tööhõive ning sissetuleku. Olge ainult ise tegijad ja kasutage see ära.

Toni rohketest tegemistest kõige olulisemad on ilmselt tema 28 kokaraamatut, millega kohalikke ande maksimaalselt väärindatakse. Tema majapidemistest saab linnulennu-ülevaate siin. Ise ta ennast legendiks ei pea ja teistele külaelanikele õpiisaks ei tiku. On pigem hea kolleeg, kelle ettevõtmised annavad paljudele tööd.

“Me siin ei tööta üksteise vastu vaid teeme seda üheskoos,” sõnastab üks küla mitmest veinimeistrist edu valemi ise samal ajal uut pudelit degusteerimiseks avades.

Miks midagi niisugust Eestis ei ole?

Tegelikult ei saa öelda, et üldse ei ole. On küll. Ainult mikroskoopilises koguses. Feuersbrunni mastaap oleks Eestis praegu veel ulme. Aga hea, et  midagi ikka on. Ja seda midagit pakub Lüllemäe külas

Kolme Sõsara Restoran

Michelin ja Gault Millau siia jõudnud ei ole, küll aga Falstaff. Toni Mörwaldi gurmeerestoranile Toni M annab see restoranigiid 96 punkti, Kolme Sõsarat peetakse 90 punkti vääriliseks. Aga ka see teeb restoranist Falstaffi määratluse järgi praegu kõige parema Lõuna-Eestis. Kogu Eestis annab 12-nda koha.

Pole paha. Sama punktide arvuga on imagotippude tipud – NOA ja La Cucina di Orm Oja. Eriliseks  nende seas teeb Kolme Sõsara restorani oma toidu koostisainete ise oma aias kasvatamine ja kõige isiklikum suhe iga tarnijaga, kes midagi nende restorani kööki toob.

Olgem ausad, puhtalt toitude maitsega Kolm Sõsarat kahe kuulsama restoraniga “viiki ei mängiks”. Aga restoranielamus on midagi hoopis rohkemat, kui pelgalt toidu maitse. Kolm Sõsarat on otsekui ainult kohalike mängijtega korvpallimeeskond, mis pistab rinda võõrleegionäre täis satsidega.

Ka kõige lugupeetumad kokad Eestis kasutavad mujalt toodud lambaliha, sest suurte koguste puhul jätab kohaliku liha kvaliteet soovida. Just-just, suurtes kogustes. Aga Lüllemäel savipalli sees suitsutatud lamba kõhuäärega võrreldes on mistahes moel valmistatud Uus-Meremaa lambaliha tööstus ning Kolme Sõsara restoran eksklusiivne maavillane butiik.

Lihtsastest oranžidest pirakatest porgandidest – niisugused kasvavad igas koduaias – või samuti hiigelsuurteks kasvanud Laura sorti kartulitest sünnib Lüllemäel keeruliste kokatehnikate ja ohtra töö tulemusena toit, mis on otsekui ülistus meie igapäevastele saadustele. Saab küll teha ka nendest tipptasemel toitu. Ainult selleks peab olema eriline tahe ja kuhjaga lugupidamist kõige lihtsamate kohalike saaduste vastu.

Kolme Sõsara restorani kõige suurem eripärapära tuleb esile aga siis, kui söökide kõrvale tellite alkoholivabade jookide paketi. Varakevadel on tervitusjoogiks kase- või vahtramahl. Edasi pakutakse vadakuga tembitud tikrijooki ja angervaksasiirupiga taltsutatud astelpajumahla. Kaks viimast on joogid, mida serveeritaks uhkusega mitte ainult Eesti, vaid kogu maailma kõige paremates restoranides.

Kuidas on niisugune resto just Lüllemäele ära eksinud? “

See on meie koht. Siin me oleme ja mujale ära minna ei taha. Äri suuremaks kasvatamisest ei unista. Oleme niisugused, nagu oleme” ütlevad õed.

Nad töötavad teistega koos, mitte nende vastu. Ja annavad üheskoos maksimaalse lisaväärtuse sellele, mis on kohapeal kasvab.