×
82
Toit: 34/40

Ka kivil ja kivil on vahe

“Meest tuntakse sõnast ja härga sarvest,” ütleb Eesti vanasõna. Vanas Eestis oldigi sõnade ja lubadustega ettevaatlikud. Neid niisama ei loobitud. Praeguses Eestis enam igat öeldud sõna uskuda ei saa.

Kui kaks aastat tagasi Tallinna Ülemiste innovatsioonilinnakus bravuurikalt uksed avanud restoran Juur lubas lauale tuua Eesti looduse varjatud aarded läbi tipptasemel kokakunsti, siis tundus mõte küll linnaku eesmärgile vastavalt innovaatiline, aga kas ka realiseeritav? Missugused on need väikese Eesti põhjamaiselt kidura looduse varjatud aarded?

Täna Juure menüüd käes hoides saab veel enne sööma hakkamist tõdeda, et nemad siin peavad oma sõna. Kasekäsn, hanemalts, terve kitsepea… Neid ei ole tõepoolest teiste restoranide menüüdes ette tulnud.

Madalküpsetatud terve kitsepea koos koljuga on praeguse Eesti köögi vist kõige ekstreemsemal moel serveeritud roog. Vähene liha on väga küps, konsistentsi poolest rebitud liha ja maitseb karulihaga (seda saate soovi korral maitsta Tallinna restoranis Pull või Vihula Mõisa restoranis) sarnaselt veidi kuivalt, puiselt ja rasvatult. Aga see viga parandatakse ohtras rasvas praetud pannkoogiga, mida soovitab ettekandja süüa liha pannkoogi sisse rulli keeratuna.

Elutu maitsega liha lubatakse elama panna Gabriel Meffre kolme viinamarja seguveiniga Gigondas Laurus. Ka see lubadus peab paika. Pisut kaasa aitavad tomatitolm ja marineeritud rohelised maasikad, mis kitsepead katavad. Ekstreemsusi pelgavad külalised saavad maitsta ajalugu – Vana-Eesti põhilist talutoitu körti ehk viljaputru ning rüübata kõrvale mõdu. Huvitavaid avastusi jätkub veel mitmeks külastuseks.

Suurem osa toitudest serveeritakse peakoka Kaido Metsa enda tehtud keraamikalt. Leiba pakutakse rannakivilt ning noaalusena kasutatakse sedasama kivi. Tähendab, vabandust, ka kivil ja kivil on Juures vahe. Leivakivi on Paldiski rannast, aga noakivi Kaberneemest. Need on päris erinevad kivid küll, ärge ainult seda erinevust hambaga proovige!

Eesti Restoranijuht 2019