Ajakiri

Hea toidu teejuhid. Naabrite juures ja mujal

20. märts 2019

 

Külalislahkuse valdkonnas toimub areng omapäraselt. Kõige levinum mudel on niisugune, et päris pikka aega ei toimu mitte midagi ja seejärel – lühikese ajahetke jooksul – juhtub kõik see, mida pikisilmi ja kaua oodatud oldi ning rohkemgi veel. Ise kõige selle keskel olles ei pruugi kõike tähelegi panna. Kui tahate selle mudeli toimimist näha kohe praegu ja kõige ehtsamal moel, siis on õige koht…

 

Peterburi

Mäletate selle linna söögikohtasid kolm aastat tagasi? Restoranid olid enda ja oma positsiooni demonstreerimise kohad. Pompöössed miljööd, aga toitu polnud ollagi… Või õigemini risti vastupidi – iga söögikoht pakkus ülipikka valikut. Läbilõiget kõigest, mida maailmas pakutakse. Ainult toidu tase väga kriitikat ei kannatanud.

Kaks aastat tagasi hakkas lumepall veerema ja muutus kiiresti laviiniks. See lumepall oli väike lihtne restoran Duo, mis ilma valehäbita seadis ennast rikastele ja ilusatele mõeldud kohtade kõrval sisse. Siis haaras enda kätte esikoha Peterburi restoranide edetabelis ja on nüüdseks muutunud restoranide grupiks, mille tunnusteks on iga söögikoha pühendumine kindlale teemale, avatud köögile ja kiiresti vahetuvatele toitudele lühikeses menüüs.

Niisuguseid söögikohti tekkis riburada juurde. Nüüdseks on need linnapildis ja ka restoranide edetabelites hakanud domineerima.

Peterburi restoranide üks kõige paremini koostatud edetabel on Where to Eat. Jooksvate sündmustega püsite kõige paremini kursis, kui hoiate silma peal restorating.ru-l.

 

Riia

Riias saab praegu veel näha eespool kirjeldatud mudeli teist poolt. Kolme viimase aasta jooksul on toimunud kaks märkimisväärsemat avamist. Kõigepealt Kempinski hotell ja selle restoran Amber. Aga on ka tormihoiatus – Max Cekots. Viimane on restoran, mis erineb kõigest Riias seni olevast radikaalselt. Ehk saab nendest samasugune lumepall, nagu oli Duo Peterburis.

Kui Riias söögivaldkonnas suurt midagi ei toimu, siis joogivaldkonnas küll. Läti esirestorani Vincents juhataja ja sommeljee Raimonds Tomsons tunnistati kõigepealt Euroopa parimaks ning seejärel maailma kolmandaks sommeljeeks. Vieta Bar on teenäitaja, missugune üks korralik veinibaar peaks olema.

Kes heade veinikaartide vastu huvi tunneb, peaks jälgima Baltic Wine Lists’i. Söögikohtade ainus relevantne infoallikas on praegu lätikeelne dining.lv. Õige pea peaks pärast mõneaastast vaheaega jälle ilmuma restoranide TOP 30. White Guide’i koostatud Baltimaade TOP 30-s on kolm Läti restorani.

 

 

Helsingi

Soome 50 kõige paremat restorani kuulutati värskelt välja paar nädalat tagasi. Suuri muudatusi selles tabelis ei ole. Soomet on vallanud nostalgialaine ning klassikalisi restorane on nimekirja lisandunud ohtralt.

Küllap ongi TOP 50, mis koostatud sama meetodiga kui The World’s 50 Best edetabel, Soome restoranielu kõige ülevaatlikum kajastaja. Kõigest, mis Soome külalislahkuse sektoris toimub, aitab hästi aru saada soomekeelne portaal Viisi Tähteä. Külalislahkuse valdkonnas töötavaid inimesi arendavad Food Campi ettevõtmised. Nendel, kes soome keelt mõistavad, tasub Food Campi ettevõtmistega kursis olla, sest meile lähemal niisugusel tasemel arendustööd ei tehta.

Soome restoranide esikolmik jäi samaks, kuigi teine ja kolmas vahetasid omavahel kohal. Grön, BasBas ja Olo on kolmekesi koos hea läbilõige sellest, mis Soomes on hetkel aktuaalne. Neljandaks tõusis taas avatud Palace, mis üle mitme aja tõi Helsingisse ka uue Michelini tähe.

 

 

Stockholm

Ka Rootsi värskeim restoranijuht White Guide avalikustati hiljuti. Kuningriigi uus esirestoran on Fäviken, kus nii mitmedki Eesti tuntud kokad on tööd teinud. Teisele kohale tõusis Daniel Berlin Krog ning kolmas on Björn Frantzéni restoran Stockholmis. Rootsis kolivad restoranid toorainetele järjest lähemale ning kasvatavad neid ise. TOP 10st restoranist veel vaid neli asuvad Stockholmis.

Sügisel avaldatakse ka uut tüüpi restoranijuht Skandinaavias – 360° Eat Guide. Niisama rahutuks, kui on restoranimaailm tervikuna, on nüüd muutunud ka..

 

..Restoranijuhtide maailm

Selle maailma senine (ainu)valitseja Michelin kaotab oma hiilgust. Soomlased on kogu aeg pahased olnud, et selle restoranigiidi jaoks otsekui muud Soomet peale Helsingi ei olegi olemas. Ja ka Helsingis jääb neil palju uut ja huvitavat lihtsalt märkamata.

Kui soomlaste kurtmine on olnud pigem sääsepirin suure restoranijuhi elevandikõrvadele, siis kogu Skandinaavia kasvav rahuolematus on juba suur (häbi)plekk nende kuuerevääril. Ühte värskemat arvamust sellel teemal saab lugeda siit. Suurtes keskustes kasvab tähtedega restoranide arv, mis foodie’de meelest tähte ei vääri. Sinna, kus tõepoolest midagi toimub, jääb giid heal juhul hiljaks, halvemal juhul ei jõuagi kohale.

On avalik saladus, et kunagi ainuõiged meetodid restoranijuhi tegemiseks on ajale jalgu jäänud ja ei võimalda kasumlikku kirjastamist. Aautorehvide tootja müüks restoranijuhi meeleldi ära, kui leiduks vaid ostja.

Aga teisele Euroopas tuntumale restoranijuhile leidus. Gault&Millau vahetas omanikku. Prantslaste asemel kamandavad nüüd venelased. Kunagi panid tsaari õukonda kutsutud prantsuse kokad aluse Vene köögi õitsengule. Näis, kas ajalugu nüüd kordub omal moel või siis mitte. Järgmisi samme oodatakse huvi ja hirmuga.

Vanamoodsat süsteemi lammutama hakanud The World’s 50 Best Restaurants on (ilmselt veel) oma kuulsuse tipul. Suvel tehakse teatavaks uus nimekiri ja seda oodatakse huviga. Surmtõsiselt hukkamõistvad reageeringud sellele meetodile tüütasid aga ära mehed, kes niisugusel moel restoranide reastamise käima lükkasid. Veebruaris kuulutasid nad Pariisis välja uue mooduse nimetada maailma parimaid restorane ning esimesed võitjad. World Restaurant Awards ei aseta restorane paremusjärjestusse (ega põhjusta sellega paksu pahameelt), vaid premeerib saavutuste eest erinevates kategooriates. Nende žürii poolt valitud Aasta Restoran näiteks on Paternoster Lõuna-Aafrika Vabariigis!

Meie restoranide silmahakkamine maailma auhindade jagamisel, restoranijuhtides ning ülemaailmses turismiajakirjanduses on Eesti turismi Suur Kasutamata Võimalus. Prantslased mõtlesid välja kavala matemaatilise mudeli, mille põhjal nimekirjas La Liste tuuakse ära 1000 maailma kõige-kõigemat restorani. Ikka paremusjärjestuses. Kõige parem on see, kes on võimalikult mitmes erinevas restoranijuhis, auhindade nimekirjades ning ajakirjanike keelel ja meelel.

Kui esimene La Liste avalikustati, siis oleks paar meie restorani äärepealt sisse pääsenud. Kahe järgmise aastaga on see lootus aga aina vähenenud, sest Eesti turism ei ole oma võimalust kasutama hakanud. Teised on.

Ei päästa meid ühekordne Bocuse’i võistluse korraldamine ega ka see, et White Guide soovitab sadat meie restorani. Eesti toidu eest räägivad praegu inimesed, kelle hääl ei kosta ning kelle isikud ei paku huvi. Eesti toidu tutvustamist riigi rahaga korraldavad praegu proffide asemel amatöörid. Nad soovivad küll alati head, aga välja kukub… Teadagi kuidas. Kuigi Eesti külalislahkuse sektor on praegu võimekam kui ei iial varem, jääme Põhjamaade toiduturundusest mitu ringi maha ja Baltimaade gastronoomiapealinn  on imago poolest rohkem Riia kui Tallinn.

Aga kevad tuleb. Ja on märke, et võib-olla seekord isegi ka Eesti toiduturismi turundamisse. Seda kevadet oleme pikalt oodatud ja kui mitte nüüd kohe, siis ükskord see tuleb nii-kui-nii.