Ajakiri

Tipus läks tihedaks IV lugu. Kivid ja kunst

14. märts 2019

Restoranid, mis “loksuvad paika”

 

 

Praegusel ajal restoranidest rääkides pannakse tähele peamiselt ühte tegelast – peakokka. Teised restoranitöötajad jäävad rohkem varju. Omanikke otsekui ei oleks olemaski.

Eks ühelt poolt restoranipidamine ja -omamine ongi olnud valdkond, kus suuri saavutusi väga ette ei ole näidata. Teiselt poolt on meie söögikohtade väga hea tase üheks kõige olulisemaks põhjuseks, miks Eestisse üldse soovitakse reisida.

Siiski on olemas mehed, kes käesoleva sajandi esimestel aastatel  mõjutasid oluliselt seda, et Eestist sai heade restoranide ning hea toidu maa. Saage tuttavaks – Kalev Tanner ja Raul Uutmann. Kas mäletate, et Ö ja Bocca, nende kaks esimest restorani, olid otsekui teiselt planeedilt? Kahest restoranist sai lühikese ajaga restoranide grupp. Ja selle grupi restoranid on meie restoranide edetabeli tipus siiani.

 

 

Istume restoranis Tchaikovsky ja räägime Sparkling Grupist. See restoran on üks hea näide omanike väljapoole nähtamatust, aga seejuures üliolulisest tööst. Viietärnihotell pidi saama linna kõige uhkemaks ning selle hotelli restoran endale eraldi nime tegevaks fine dining-restoraniks. Vene-prantsuse köök tundus olevat maja olemust ja asukohta Vene tänaval arvestades kõige sobivam variant.

Veel praegugi vaatab Raul restorani sisenedes üle pildiraamide tikksirged read seintel. Raputab pead ja kohendab ühe asendit, mis vist tõesti oli millimeetri või isegi kaks viltu. Perfektsionism on see, mis neid kahte omanikku tagant kihutab ning mõnikord ka hilistel õhtutundidel asu ei anna ning restoranide asja paneb ajama.

Esimene peakokk Igor Andrejev (alustas restoranis Ö, peale Tchaikovskyst lahkumist on restoranide Moon, Kolm Sibulat ning Mantel & Korsten osanik) tegi omanike taktikepi all tähelepanuväärset tööd. Ja restorani kuvand ei muutunud karvavõrdki ka siis, kui kööki hakkas juhtima hoopis teistsuguse töökultuuri keskelt tulnud Vladislav Djatšuk.

Kui joogipakkumine hakkas söögikaardile alla jääma ja teeninduse tase kippus ebaühtlaseks toodi majja Bart Dufour Belgiast ning restoran tõusis tagasi tippu, kust see vahepeal hakkas allapoole langema.

 

 

Ö ja Bocca olidki alguses teiselt planeedilt ennekõike seetõttu, et omanikud tõid oma restoranidesse välismaalt töötajad, kelle tasemele kohalikud ei küündinud. Aga ei ole see Sparklingu lugu otsast lõpuni ainult lust ja lillepidu midagi. Aasta 2008, kui tuli tõsine kriis, läksid igaviku teed suur osa selle aja glamuurikohtadest. Aga 2007 avati Tchaikovsky, 2008. aastal aga Chedi, La Bottega ja Museum! Ainult viimane ei jäänud, aga seda põhjusel, et kasiino soovis restorani asukoha endale osta.

Järjekindlust ning äri töömehhanismide endale üksipulgi selgekstegemist peavad mehed nüüd tagantjärele oma edu võtmeks. Kui esimesi restorane avati, siis kandideeris kööki tööle 500 ning söögisaali 1000 inimest. Täna restorani tööjõu otsija saab vastuseid null kuni mõned üksikud. Sparklingus ei ole võtmetöötajad ammu enam palgatöölised, vaid on osanikud ja kaasvastutajad restorani käekäigu eest.

Iga restoran loksub aja jooksul paika, kui sellega piisavalt asjatundlikult ning järjepidevalt tegeletakse. Niisugune on Sparkling Grupi restoranide pika ea retsept. Kalevil ja Raulil kulub praegu suurem osa ajast külalislahkuse sektoris laiemalt, restoranidele on lisandunud hotellide arendamine peamiselt väljaspool Eestit. Iseloomututele kiviseintele väljanägemise ja elu andmine on nende missioon nende enda sõnade järgi.

 

 

Söödav ja mittesöödav kunst

 

 

Ka restorani Art Priori omaniku rolli restorani käekäigus ei ole võimalik alahinnata. Tegemist on mujalt pärit kunstimetseeniga, keda peab tänama selle eest, et ta on loonud Eestisse siinse kõige ilusama restorani.

“Ilu” on piiratud, vahest isegi veidi liiga robustne väljend Art Priori kauni miljöö kirjeldamiseks. Tegelikult ei ole siin küll midagi põhimõtteliselt erilist. On hea maitsega sisustatud restoraniruumid vahetuvate kunstinäitustega restorani seintel. Kuid viimistluse täiuslikkust, iga detaili täpsust ja läbimõeldust on raske sõnadega kirjeldada.

 

 

Restorani söögi ja joogi ülesanne on miljööle ja kujutavale kunstile mitte alla jääda. Talent-kokk Orm Oja tõstis restorani kohe esimesel aastal Eesti tippu. Siis selgus, et Art Priori kontseptsioonis peitub veel üks üllatus. Mitte just päris niisuguse sagedusega, nagu vahetub kunst seintel, kuid ikkagi – restorani peakokad peavad samuti vahetuma.

Kokkasid aga ollakse valima niisama osavad kui kunsti. Orm Oja tallas peakoka saapad väga suureks, aga Alexander Kolomarile olid need ikkagi parajad kohe algusest peale. Vahetult peale ametisse astumist ta veidi otsis oma stiili, kuid nüüd on enesekindlalt vormistanud Art Priori köögi hoopis teistsuguseks, kui see oli Ormi ajal. Küllap seepärast restoran uute kokkade kutsumisega väga ei kiirusta.

Alexanderi köök annab kunstile maitse sõna otseses mõttes. Näiteks on seinal Botticelli maal “Veenuse sünd”. Maalil on kujutatud apelsinipuude varjus vee ääres tohutu kammkarbi kaanelt maale astuvat naist. Restorani külalisele tutvustatakse maali ning soovitatakse muuhulgas kindlasti maitsta kammkarpe apelsiniga.

Kui maal restoranist mujale näitusele viidi ja saabus talv, muutus ka roog – apelsini asendasid šampanjas kiirhautatud kapsas ning verivorst.

 

 

Alexanderi autoriköök on huvitav ja heade maitsetega “söödav kunst”. Borši leem on öö läbi hautatud härjasabadepuljongist ja pressitud peedimahlast tilli- ning peterselliõliga. Kõik tahked koostisained on pandud suure raviooli sisse, millele leem kallatakse peale söögilauas. Raviooli avamisega avab sööja borši südame.

Kõige selle juures ei eputata rohkete erinevate koostisainete üheks orkestriks kujundamisega. Rohkem keskendutakse üksikute elementide esiletoomisele. Pannil praetud kammeljas serveeritakse ürdipestoga segatud riisipastaga. Kastmeks on merekarbi velouté. Erilise maitsenüansi lisab vinnutatud kaaviar, mis väikeste helbekestena toidule riivitakse. Kõik!

Niisama lihtne haugikotlet on hinnalise fine dining-restorani klientide üks kõige suuremaid lemmikuid. Neljasaja kilomeetri kaugustest suurlinnadest helistatakse ette, et ikka kotleti saadavuses kindlad olla ning siis võetakse ette sõit Art Priorisse. Ja-jah, kotletti sööma! Muidugi mitte lihtsalt kotletti, vaid niisugust, mille valmistamine on kunst.

Art Priori juhataja Nadežda Dodonova ja peakokk Alexander Kolomar teevad ühte kõige erilisemat restorani Eestis. Mõnuga teevad!