Ajakiri

Meistrite õhtusöök

6. juuni 2018

Möödunud nädalal toimus Tartu restoranis Joyce maraton-õhtusöök Neljal Käel. Neli Kätt kuulusid kunagisele Eesti ühele andekamale noorkokk Mihkel Manglusele ja tema esimesele õpetajale ning ühele praegustest suurtest eeskujudest – Vladislav Djatšukile.

Ainult nelja käe üleslugemine oleks ülekohtune. Ennekõike belglasest sommeljee Bart Dufouri suhtes, kes tekitas söökide harmoonia jookidega ja ka kõigi teiste kätepaaride suhtes, mis köögis ja söögisaalis muutsid õhtusöögi nauditavaks.

Õpilase (mis sest, et kunagise) ja õpetaja ühiseid õhtusööke ei tule meelde, et oleks olnudki. Rääkimata sellest, et õhtusööke külaliskokkadega on Tartu gastronoomia nüüd juba pisut liikuma hakanud vees hädasti tarvis. Tehke neid ometi rohkem!

Õhtusöögist kujunes maraton ja seda ajalises mõttes – algas kell seitse ja lõppes kesköö paiku. Küllap oli see päris õige pikkus, sest rohkem kui kuuskümmend külalist näisid nautivat igat hetke.

 

 

Originaalne idee teha õhtusöök õpetajaga oli Mihkli puhul “minek kergema vastupanu teed”. Ta oli 14, kui esimest korda Vladi köögis põlle ette pani. Sellest ajast meenuvad talle ennekõike austrid, mille lahtikangutamine oli üks esimesi asju, mis hästi kätteõpitud sai.

Joyce on Mihkli-suguse talendi jaoks kahe palgega töökoht. Ühelt poolt suur ja populaarne spaa- ja konverentsihotell tähendab suurte inimhulkade igapäevast toitlustamist. Fine dining-restorani stiilis kontsentreerumine igale roale kui meistriteosele, ei tule siin kõne allagi. Joyce ei ole fine dining-restoran, aga teeb õigesti, et pakub Mihklile “omas elemendis olemise” võimalusi. Teiselt poolt võib Joyce’ist kindlasti rääkida kui teenäitajast. Väga hea toidu eest veidi enam maksma on valmis järjest rohkem inimesi. Söögikohad, mis pakuvad paremat, kui nendelt oodatakse, näitavad teistele õiget suunda. Joyce on praegu üks vähestest niisugustest.

Mihkel “tõusiski lendu” kohe esimese roaga. Pošeeritud auster koos kurgi-mandli gazpacho ja laimipüreega on vähemalt üks kõige huvitavamaid selle hooaja fine dining-roogasid, kui mitte enamat.

Vladist peab Mihkel lugu ennekõike kui laheda olemisega (otsi teisi niisuguseid peakokkade hulgast!) komandörist, kes juhib kööki leebelt, kuid kindla käega. Tema maitsed tunneks Mihkel ära ka kinnisilmi ja ikka veel. Sellele vaatamata, et Vladil on veel teinegi kokkade seas harvaesinev omadus – ta on viimistleja. Väiksemale süvenejale võib tunduda, et ta teeb samasid või sarnaseid toitusid aastast aastasse. Aga suuremat valearvamust ei ole olemas. Tema toidud ei ole samad mitte kunagi. Ta vahetab tooraineid ja maitsekombinatsioone ning on võimeline ühte toitu täiendama ja edasi viimistlema aastaid. Järgmise Neljal Käel menüü Vladi toidud spargel ja röstitud siig on just niisugused.

 

Vladi meelest toob Mihkel igasse kööki, kus ta parasjagu töötab, enda poolt kaasa rõõmsa meele ja sära, mis kõigepealt kandub edasi neile, kes köögis toimetavad ning lõpuks ka toitudele, mida selles köögis valmistatakse. Mihkel paneb toitude maitsed särama, kuid mitte kunagi ei kopeeri midagi teiste pealt. Ta võtab ideed ja arendab neid edasi. Kõikide sellel õhtul Mihkli poolt pakutud toitude puhul oskab ta öelda, kuskohast nende ideed on liikuma hakanud.

Üks selle õhtu säravamatest toitudest, mille meistrid koos tegid, oli vasika harknääre maapirnipudru ning trühvlikastmega. See toit tekitas söögisaalis elava arutelu ning terve rea küsimusi kokkadele.

Kuid ülekohtune oleks mõnda toitu menüüst eriliselt esile tõsta. Ei leidunud ühtki rooga, mis mitte kellelegi ei oleks maitsnud teistest enam. Täpselt nagu muusikas, nii on ka kokkade seas rohkem ühe-kahe-hitt-toidu-meistreid, kui suurmeistreid, kelle peaaegu iga roog on väike hitt.

Neljale käele võrdväärse kätepaari lisas Tchaikovsky sommeljee ja restoranijuht Bart Dufour. Veinivalik ei toonud esile avastamata aardeid, kuid oli viimseni läbitöötatud. Koos kokkadega maitsti eelnevalt mitu korda toitusid ja veine ning kohendati toitusid veinidele rohkem sobivaks.

Omaette meistriklass oli alkoholivabade jookide pakett. Selle tellis küll üksainus inimene ja nüüd ei saa ülejäänud enam isegi mitte teada või ette kujutada, millest nad ilma jäid. Segujookide maailm pakub palju avaramaid võimalusi, kui viinamarjajookide oma. Seda tasub kindlasti proovida, kui avaneb võimalus. Kasvõi üks kord.

Õhtusöök Neljal Käel oli selle aasta kõige kõrgetasemelisem eine Tartus. Jääb üle ainult loota, et see ei jääks ainsaks.