Ajakiri

Mõisarahvas ja talutoit. Pädastel sai ring täis

3. mai 2018

Kuidagi on niimoodi välja kujunenud, et igal kevadel läheme korra kaema, mis toimub Pädastes. Heas restoranis on peakoka vahetus harva juhtuv suur sündmus, millega seoses alati spekuleeritakse palju. Otsitakse intriigi, skandaali, mida iganes… Pädaste restoranis Alexander vahetuvad peakokad palju sagedamini, kui mujal. Aga nemad on sellest välja kujundanud hoopis midagi firmamärgi-sarnast, mis aitab restoranil olla pidevas arengus ja alati aktuaalne.

Sellel kevadel jõuame Pädastesse varem, kui tavaliselt. Põhjuseks on uus peakokk Adrian Klonowski. Uudis, et tema on Alexandri köögi uus esimene mees, jõuab Eestisse varem, kui ta ise. Jutud lähevad liikvele Kopenhaagenist, kus teda hästi teatakse ning tema tegemistel silma peal hoitakse, aga mitte Gdanskist, kust mees tegelikult tuleb. Kopenhaageni paremates restoranides käib ta sageli kätt harjutamas. Gdanskis aga sai hakkama teoga, mis pani temast rääkima rohkem, kui ei iial varem.

Nimelt otsustas ta oma väga eduka ning asjatundjate seas ohtralt kiitust pälvinud restorani uksed sulgeda, sest jõudis äkki selgusele, et ta ei tegele enda jaoks kõige õigema asjaga. “Tegin Gdanskis Kopenhaagenit nii nagu Kopenhaagenis tehakse muudkui juurde väikeseid Nomasid,” võtab ta kogu põhjuse ühe radikaalse lausega kokku. Sirgjooneline ja kokanoale sarnaselt terav mõtte- ning kõneviis on sellele muidu muheda olemisega noore mehe üks oluline omadus. Ja põhjus, miks jutud temast jõuavad ka sinna, kus mees ise ei ole käinudki.

Gdanskisse ei ole Kopenhaagenit vaja. Poolas ei ole isegi veel toidukommunismist lahti saadud, mis lõi lokkama nõukaajal. Liiga suur osa rahvast sööb ikka edasi sealiha keedukartuli, kapsa ning jahukastmega. Kunagine kohalik toidukultuur on vaja taastada, aga uuel moel. Selleks, et paremini üles leida kohaliku toidu juured, tuleb ringi rännata ja kohapeal kogeda, kuidas maailma erinevais paigus neid juuri avastatakse ning kuidas nendega toimetatakse.

Muhu saar on olnud Adrianile raputav kogemus kohe esimestest päevadest alates. “Praegusel ajal peab siin lihtsalt ellu jääma,” nii tutvustab ta kaks kuud hiljem ühe lausega oma esimest peakokamenüüd Pädastes. Saarerahva tarkus on talle kiiresti kohale jõudnud. Laual on road just sellest viimasest, mis Muhu- ja Saaremaa talude sahvrites varakevadel enne suuremat suve veel alles.

See kogemus on raputav ka sööjale. Paneb sorima enam kui kümne aasta tagustes mälestustes Pädasteskäigust, kui köögis toimetas Peeter Pihel ja pakkus esimesi kohalike juurtega toitusid. Neid, mis Alexandrist aastateks Eesti kõige parema restorani tegid. Värskendame mälu

Üks arenguspiraali ring on Pädastel täis. Laual on jälle needsamad road – mõisarahvas on tagasi talutoidu juures. Peeter andis lihtsale toidule peenemad maitsed ja aastatega lihviti toitude väljanägemist tundmatuseni. Adrian toimetab kohalike toorainetega mujalt tulnud inimese terava silma ning raamidest ja tabudest vaba suhtumisega ja praegusele kokandusmoele vastavalt – minimalistlikult.

Peakokk tervitab kohukesega. Järgneb tomatikompotis pehmemaks hautatud kuivatatud lest ja Muhu jaanalinnu tartar isetehtud põhjamaise “sojakastmega”. Hapuleib searasva ja kõrnetega on austusest leiva staatuse vastu omaette käik menüüs. Sült peidab ennast esimeste kevadiste redise- ja peedilehtede alla. Karulauk katab seapekki. Kilu-kartul tuuakse lauale koos metsseakaelaga. Magustoiduks pakutakse iseröstitud kama omatehtud keefiriga.

Mis fine dining see siis nüüd on? Kõige pesuehtsam ja ajakohasem niisugune! See, mida igapäevaselt sööme, on pandud maitsma pisut teistmoodi ja kindlasti palju peenemalt. Parema maitse kättesaamiseks tuleb laua taga ka ise käed toiduseks teha. See on toidu ning selle päritolu sisse minek sõna otseses mõttes. Lisaks on vahva kuulata, kuidas Adriani elukaaslane Matilda räägib söögisaalis teenindades iga roa saamislugu otsekui oleks ise saare põliselanik.

Pädaste on oma juured tugevasti Muhu mulda tagasi ajanud. Isegi meie pildid mõisast saavad  seekord teistsugused, kui need, mis tehtud eelmistel aastatel. Kevadiselt kergemad hinnad on meelitanud Pädastesse täismaja kohalikke nooremapoolseid toiduhuvilisi. Pädaste taaskord väga erinevatest rahvustest koosnev kollektiiv tutvustab eestlastele Muhumaad kõige maitsvamal moel.