Ajakiri

Tšempionid. The Test Kitchen (Cape Town)

23. veebruar 2018

Meil on liiga palju kombeks vaadata seda, mis toimub Põhjamaades. Ja siis võtta seda eeskujuks ilma kaugemal toimuvaid arenguid tähele panemata. Maailma teises otsas asub maa, mille nimi on Lõuna-Aafrika Vabariik. Ja selle maa kõige alumisemas otsas Cape Townis ning linna ümbruses toimuvad arengud, mis võiksid toimuda ka meil.

Cape Town nimetati Conde Nast Traveleri lugejate poolt kõige ihaldatumaks kulinaarseks reisisihtkohaks juba paar aastat tagasi. Ja sinna rändavaid inimhulkasid silmas pidades tundub see iha muudkui kasvavat. Nüüd, kus White Guide’i uus projekt 12 forward soovitab mobiilsetele inimestele erinevates maailma linnades 12 “kuuma kohta”, saab Eesti restorane selle metoodika põhjal võrrelda laiemalt, kui ainult Põhjamaade restoranidega. Erinevate arvamusavalduste põhjal on suveräänselt parim restoran Aafrikas The Test Kitchen, mis asub just Cape Townis. Maailma mastaabis on nende kõige kõrgem koht The World’s 50 Best loetelus olnud kaheteistkümnes. 12 forward annab restoranile 100 punktist maksimaalselt 95. Tuletame meelde, et meie parimal, NOA Peakoka Poolel on 91 punkti ja Põhjamaade parimal restoranil Geranium – 97. Astume sisse.

The Test Kitchenisse söömapääsemine on omaette loterii. Ühe õhtusöögi maksumus ühele inimesele on ümmarguselt 200 eurot. Teiste maailma tippudega võrreldes on see odav. Kord kvartalis, täpselt keskööl, avatakse online-broneering kolme kuu õhtusöökidele. 10 minutit hiljem on kõik broneeritud.

Edasi järgnebki loterii. Saate ennast kirja panna ootejärjekorda ja vargsi loota, et ühel õhtupoolikul helistatakse ja öeldakse, et teil on kaks tundi aega korraldada ennast restorani ukse taha – sellisel juhul ootab teid restoranis laud. Just niisuguse loterii võitjateks osutusimegi.

Kui klaasuks, mille juures sajad ihalejad ennast päeva jooksul pildistada lasevad, õhtul lõpuks avaneb, võtab sisenejat esimesena vastu aroom. See lõhn on väga tuttav – tegemist on kopituse lõhnaga. The Test Kitchen asub ümbruses, mis on võrreldav meie Telliskiviga. Restoranil on kaks saali – hämar/tume ja valge. Siin ei kopita mitte miski, vaid see lõhn on hoolikalt tekitatud. Tumedas saalis, kuhu külalised kõigepealt kutsutakse, ootab sisenejat madalal laual maakaart ehk menüükaart.

Siin on igaühele ette nähtud kaks erinevat kokteili ning peakokk-osaniku Luke Dale-Robertsi maailmarännakutest inspireeritud miniroad. Jookide-söökide ideed on tuttavad, teostused aga on väga eristuvad ning kõnelemapanevad. Reis mööda maailma algab Peruu chevice’st, tögab kitsidusest miljardärideks tõusnud šotlasi aardekarbist serveeritud kullast suupistetega ja meelitab Briti noormehi seanahakrõbediku ja Guinessi õllest kreemiga. Miljöö on lihtne ja suhtlemine Lõuna-Aafrika-päraselt ladus ning lahe. Meeleolu on otsekui raamatukogus ja pakutava iseloomustamiseks piisab vaid ühest sõnast – intellektuaalne.

Kui aukartus erilise koha suhtes on lõplikult kadunud, juhatatakse külalised edasi heledasse saali. Avatud köök jagab saali kaheks – köögipool ja einestamise pool. Restoran näib soovivat pajatada, et söögivalmistamine ning söömine on üks ja sama protsess, mis läheb sujuvalt üle ühelt teiseks. Tervitusjoogiks on klaas eriliselt puhtamaitselist ürdivett. Igat maitset saab edasi arendada veel puhtamaks ja veel paremaks! Söökide kõrvale saab valida kas sobitatud veinid või sobitatud teed.

Tee serveeritakse veiniklaasidest ning jahutatult. Üllatavalt sageli on tee värv sama roa juurde pakutava veiniga äravahetamiseni sarnane. Pakutavad teed ei olegi ise korjatud ega ise segatudki mitte. Teed on valitud TWG Tea valikust ning netipoe kaudu kõigile igas maailma punktis kättesaadavad.

Kõigepealt näidatakse roogade põhikoostisaineid sööjatele ning siis valmistatakse roog ja tuuakse lauale. Need koostisosad on väga lihtsad ja laialt levinud. Ka keerulisi kokatehnikaid väga ei kasutata. Ometi on lõpptulemus sõnatuks võttev. Näiteks seened sellerileemes või seapea salati ja pirukaga.

Lahkumisel tunneme ennast veelgi enam loteriivõitjatena, kui arvasime tundvat sisse astudes. See õhtusöök liigutas kõiki meeli. On täiesti arusaadav, miks on tegemist Aafrika parima restoraniga mistahes erinevate allikate põhjal.

Mis Eestis on puudu, et jõuda välja niisuguse tasemeni? Ka selle saab kokku pigistada üheks sõnaks – aktuaalsus. Toidutegemise, jookide leidmise, teeninduse ning miljöö loomisega saavad meie juhtivad restoranid hakkama väga hästi. Suur vahe tuleb sisse siis, kui vaadata, missugune PR jõud on Geraniumil ja missugune The Test Kitchenil.

Tipprestoranides ei käi juhuslikud inimesed. Mitte keegi ei satu tipprestorani puhta lehena. Väga heast restoranist teatakse ja arvatakse väga palju veel enne, kui seda külastatud ollakse. Külastamine on teadmiste ja arvamuste viimine juba uuele tasemele ja kogetu teistega jagamine.

Foodie’d jälgivad aktuaalsete restoranide ettevõtmisi ja elavad nendele kaasa väga pikkade vahemaade tagant. Otsekui vanemad oma välismaal õppivale või töötavale lapsele.

See ei sünni iseenesest. Restorani tegemine aktuaalseks on üks oluline osa restorani tööst. Kes ei pälvi üldse või minetavad aktuaalsuse, need sulgevad uksed õige pea.

Kui riik soovib olla gastronoomiliselt atraktiivne sihtkoht, siis tipprestoranide aktuaalseks muutmisega muule maailmale tegelevad kõige paremate oskustega jõud selles nišis. Mitte kohalikud, vaid rahvusvahelised, sest nišš on väga spetsiifiline.

Kõige selle valguses on meie olukord näiteks korvpalliga võrreldes praegu niisugune, et mängime täie rauaga Eesti meistrivõistlustel. Aeg-ajalt kohtuvad mõned meie võistkonnad lähimate naabermaade võistkondadega, aga väga harva. NHL-ist oleme kuulnud. Sinna põgenevad aeg-ajalt meie paremad mängijad, kes ei jõua sellel tasemel meeskonna tekkimist kodumaal ära oodata.

Meeskonna jagu (ja rohkemgi) võimekaid mängijaid on meil olemas küll. Ainult management ja otsus, et hakkame kõrgeimas liigas mängima, on veel täiesti puudu. See aga on iseenesest pisiasi.