Ajakiri

Tšempionid. NOA

16. veebruar 2018

Kui Läti restoranide suveräänne lipulaev Vincents tõdeb, et tippu pääseda on lihtsam, kui seal püsida, ei pruugi see üldse olla nii. OKOst välja kasvanud restoranide grupp sai mõni aeg tagasi uue nime – Siigur Restoranid. Kuigi grupi areng tundub kõrvaltvaatajale roosiline, otsekui mesilase lend ühelt õielt teisele, ei ole see alati nii olnud.

Kuni OKO asutamiseni oli pigem vastupidi. Eesti üks kõige respekteeritum peakokk Tõnis Siigur oli rohkem ebaõnne sõdur. Väike Stenhusi köök ei andnud suuremateks saavutusteks mõõtu välja sõna otseses mõttes. Siis ehitati Bordoos välja köök, mille sisseseade ja muud võimalused vastasid Tõnise ambitsioonidele paremini ja ta kutsuti sinna. Kuid ikka järgnes üks kaotus teisele (see tähendab, et üks aasta järgnes teisele, kus Bordood parimaks ei kuulutatud). Aeg-ajalt oli selge, et nii head toitu, kui Tõnise köögis, mujal ei pakuta. Kuid alt vedasid joogipakkumine ning teenindus.

Kõige imetlusväärsem oli sellel ajal Tõnise suhtumine. Mitte kunagi ei süüdistanud ta mitte kedagi teist. Rääkis hoopis, et iga kaotus on tegelikult väike võit – õpetab ja teeb tugevamaks.

Siis sai Tõnis kokku Martti ja Markoga ning tehti julge otsus. Kohvik Spirit ja Moon olid juba näidanud, kuidas häid restorane saab teha ka vanalinnast väljas. OKOst sai siiski julgustükk omette – lihtne sadamarestoran “in the middle of nowhere” – kui kasutada inglisekeelset väga täpset asukohamääratlust.

OKO oli armas, meeldis kõigile ja pani inimesed linnast välja sööma liikuma. Alguses nii suvel kui ka talvel. Kuigi OKO pääses kohe ka Eesti paremate restoranide nimistusse, oli siiski selge, et kõige paremaks saamise potentsiaal puudub. Siis sai valmis NOA. Imelisse asukohta. Nullist peale restoraniks ehitatud.

Kas nüüd? Jah, lõpuks oli nende meeste aeg tulnud! NOA Peakoka Pool kuulutati Eesti parimaks restoraniks ja gruppi lisandus veel üks restoran – Tuljak.

Suur tükk Tuljakut (Eesti oludes ebaproportsionaalselt suur ja komplitseeritud ehitus vaid restorani pidamiseks) ei ajanud küll suud lõhki, aga nõudis üksjagu tähelepanu. Tipptase
aga ei andesta mitte kõige vähematki tähelepanu hajumist. Pädaste mehed loobusid Nehist, keskendusid Alexandrile ja napsasid tiitli endale tagasi. OKO gruppi lisandus veel üks
restoran – Paju Villa – ja grupp sai uue nime Siigur Restoranid.

Tõnis, Martti ja Marko mõistsid, et NOA vajab väikest uuenduskuuri ja nemad vajavad enda kõrvale rohkem inimesi oma visioonide realiseerimiseks. Pliidi ja ahju asendasid Peakoka Poolel elav tuli ja suits. Restoraniga liitus seltskond noori ambitsioonikaid tegelasi. Lisaks oma nõule ja jõule hakati kasutama rohkem kõrvalist ning teaduslikku abi maitsete kokkusobitamisel söökides ning jookides ja toiduainete arendamisel restoranile sobivamaks.

Kõik see osutus väga suureks sammuks edasi. Nii suureks, et NOA Peakoka Pool on nüüd kõige parem restoran Baltimaades ja teine pool kuulub Eesti esikümnesse. Tõnis on restoranigrupi peakokk ja iga restorani käekäigu eest vastutab eraldi tiim. Peakoka Poolel Orm, Roman ja kaks Sandrit. Teisel poolel lisaks veel Sven ja Mattias.

Toiduvalmistamine ürgsel moel elava tule ja suitsuga mitte ei piira, vaid avardab loomingulisi võimalusi. Toidud serveeritakse endiselt väga efektselt. Kui varem sai mõne roa puhul öelda, et kogu toit on üles ehitatud välise efekti peale, siis nüüd kindlasti enam mitte. Maitse on peamine, mis loeb. Kõik, mis laual, on loomulik ja maksimaalselt naturaalne. Näiteks jääst nõusid ei ole Eestis mujal kohanud.

Tšempionitiitli tõid NOAle tagasi kompromissitu töökus, avatud suhtumine ning oskus püsida aktuaalne. NOAd tahavad restoranivaldkonna töötajad oma CVsse päris kindlasti, samal ajal seda kohta veidi peljates. NOAs tuleb teha tööd rohkem, kui mujal – selles näitavad omanikud head eeskuju. Aga töökartus hakkab ühiskonnas kasvama suuremaks, kui töö armastamine.

Ennast teistest millegipoolest paremaks peavad end väga mitu restorani. Aga kui tunnustust ei tule, siis on süüdi ka need teised. Nad on lihtsalt rumalad, ebaõiglased või lihtsalt ei mõista. NOA (ja kõigi Siigur Restoranide seinte vahel) ei ole niisugust suhtumist kohatud mitte kordagi.

Üks suur häda tippkokanduses on see, kui õpitakse midagi teistest paremini tegema üks kord ning siis usutakse, et nii jääbki. Ei jää. Kes ei püsi oma tegemistega aktuaalne, seda ei ole õige pea olemaski.

Eriti aktuaalne on NOA praegu oma mahkapaketiga, mida pakutakse Peakoka Poolel alternatiivina või  lisaks veinidele. Ei ole liialdus öelda, et niisuguseid segusid ei kohta isegi mitte maailma kõige tunnustatumates restoranides. Need segud sünnivad tarkvara ja käsitöö tulemina. Netiprogramm Food Pairing salvestab ja arendab sobivaid maitsekombinatsioone, mille peale mõnikord ei pruugi tulla ka kõige loomingulisema mõtlemise tulemusena. Kõikumatu maitsega tulemus saavutatakse iga liitrit ise pressides ja kokku segades. Vaadake järgnenvast filmilõigust, kuidas sünnib üks NOA mahladest!

NOA Peakoka Pool on tšempion ja niisugune oli nende tšempioniks saamise tee. Aga täpselt nagu spordis – see kõik on juba eelmine hooaeg. Uus hooaeg kogub muudkui tuure ja tulemused selguvad hilissügisel. Siis saame teada, missugune on NOA loo järgmine peatükk.