Ajakiri

Tšempionid. Geranium

5. veebruar 2018

Räägi, millistes restoranides sa sööd ja ma ütlen sulle, kes sa oled. Võib kõlada kummaliselt, aga järjest enam nii see on. Valik, kuskohas ja mida süüa on kasvanud nii suureks, et iga söögikord kodunt väljas ei ole ammu enam lihtsalt kõhu täitmine, vaid üha rohkem elustiili peegeldus. Restoranikülastus on sõnum kõigile teistele ja iseendale ka. Näitab kas kultuuri või kultuurtitust, peegeldab arusaamasid ning tõekspidamisi. Teeme ühe tuuri mööda erinevate maade tšempionistaatusega restorane. Vaatame, mida need meile pajatavad ja missuguseid inimesi seal kohtame.

Esimesena – Kopenhaagen. Tegemist on väljakuulutamata maailma toidupealinnaga. Mõelge mistahes teise Euroopa suure toidulinna peale! Ikka on nii, et toit ei ole selle imidžis kõige esimesel kohal. Aga Kopenhaageni puhul on! Noma oli ilmselt kõige tuntum Põhjala restoran maailmas. Ja on seda ikka veel. Vaatamata sellele, et praegu isegi avatud ei ole. Põhjamaade esirestoran on hoopis Geranium, aga ka see asub Kopenhaagenis.

Kunagine Noma ja praegune Geranium on väga erinevad restoranid. Esimesega suudeti tekitada olukord, kus restorani kohta soovisid sõna võtta kõik. Ka need, kes ei olnud seal ise mitte kunagi käinud. Teine on aga pika sisulise töö ja sihikindluse tulemus. Geranium tähendab lille, eesti keeles kurereha. Üks kõige vastupidavam püsilill, mille perekonda kuulub üle kolmesaja alamliigi. Kasvab kogu maailmas, Eestiski on neid 12 erinevat. Restorani nimi ei ole juhuslik.

Nimele lisaks pajatab järjekindlast töötahtest kollektsioon kolmest Bocuse’i kujust. Restorani osanik ja peakokk Rasmus Kofoed on ainus kokk maailmas, kes on osalenud sellel võistlusel kolm korda ja tõusvas joones saavutanud kõigepealt pronksise, siis hõbedase ning lõpuks kuldse autasu.

Väikese Eesti seisukohast ei ole vähetähtis ka see, et kolm aastat töötas selles restoranis meie mees Artur Kazaritski. Ennast sihikindlalt täiendav ja arendav noor kokk, kellest ilmselt tulevikus veel nii mõndagi kuuleme.

Geraniumi asukoht on ebatavaline. Akendest avaneb avar vaade linna ühele kõige suuremale pargile ning õhtuti lummavale päikeseloojangule. Kuid need aknad kuuluvad restoranile lisaks veel ka Parkeni staadionikompleksile. Kui staadionil toimub spordivõistlus või kontsert, on tee restoranini külastajale paras kadalipp, samas kokad võivad tunda end lotovõitjatena, sest köögi akendest on kõik staadionil toimuv otsekui peopesal.

Personali keskendumist klientidele ei sega aga ükski võistlus ega muu sündmus. Enne igakordset uste avamist toimub koosolek, kus järgnev lõuna- või õhtusöök detailideni läbi võetakse. Seejärel avanevad külalistele uksed Geraniumi imedemaale.

Siin tehakse toitu, mille maitsed ja väljanägemine on võrratud. Aga ei ole sugugi liialdus öelda, et praegusel ajal pelgalt erilise toidu pakkumisega enam tippu ei pääse. Otsustab kõik see, mis ja mismoodi toitu ümbritseb – alustades serveerimisest ning lõpetades selgituste andmisega. Oluliseks taseme tunnuseks on teistest eristuv jookide pakkumine.

Noma oli restoranina kohati lausa pealetükkiv. Nemad dikteerisid tempo, neil oli varuks mitukümmend meistriteost, mis kõik kindla aja jooksul ette kanti. Avatud köögis sai jälgida, kuidas sealse veel suurema tempo juures toimib kõik  kui kellavärk.

Geranium on oluliselt kliendikesksem. Köögis toimuv ei ole mõeldud vaid kõrvalt vaatamiseks. Ei ole klienti, keda Geraniumis köökidesse ei kutsutaks. Just köökidesse, sest toit valmib mitmes erinevas köögis, enne kui see viimases nendest taldrikutele asetatakse. Ühe söögikorra jooksul tehakse mustaks aukartust äratav kogus sööginõusid. Nõudepesijaid on samasugused staarid nagu kokad. Nende tööd eksponeeritakse võrdväärselt teistega.

Kliendid saavad süüa endale sobivas tempos, aga taldrik, mis tühi, kaob laualt loetud sekundite jooksul. Kui klient osutub mõnel hetkel köögist kiiremaks, tegeleb teenindaja temaga senikaua, kuni köök on järele jõudnud. Igav ei hakka, aga ka pealetükkivuse tunnet ei teki. Geranium on diskreetne, aga avatud ja huvitav suhtleja. Vestluspartner nendele, kes on tulnud üksinda.

Üksinda söömine tipprestoranis on privileeg. Mida suurem on seltskond, seda rohkem on jutuvada ning tähelepanu hajub. Ja see oleks väga kahetsusväärne. Umbes võrdne sellega, kui istuda parima ooperiteatri kõige paremal lavastusel, aga laval toimuva kõrvalt pidevalt piiluda, kuidas käituvad pealtvaatajad loožides.

Geraniumis juhuslikke või restoranielamuse suhtes ükskõikseid külalisi ei kohta. Selleks on sinna pääsemine liiga raske ning söögikorra hind (jookidega koos üle 500€ inimese kohta) krõbe. Geraniumi diskreetsus ja loomulikkus kandub üle ka klientidele. See restoran ei ole koht, kus käikse ennast näitamas ja selfie’sid tegemas. Geranium on koht, kus käiakse kogemas maitseid, mida mujalt ei leia ning saamas elamust, mida teised ei paku.

Geraniumis tasub vestelda rohkem restorani personaliga ning vähem omavahel. Siis saab söökide-jookide kohta kuulda seda, mida muidu ei kuuleks. Kaasarääkiv -ja mõtlev klient saab mõnikord preemiaks maitsta seda, mida muidu ei pakuta.

Peakokk Rasmus Kofoed ja peasommeljee Sören Ledet on kindlasti kesksed figuurid, aga nende jaoks, kes kumbagi nägupidi ei tunne, nad muu personali seast esile tõusma ei kipu. Geranium ei ole egode demonstreerimise restoran, Geranium on meeskonnatöö tulemus. Aga tegemist on tippmeeskonnaga, kus tuleb kasutada ka küünarnukke. Kõigepealt meeskonda pääsemiseks ja siis seal püsimiseks. Kõige  rohkem ja kogu aeg tuleb end piitsutada – niisugune on Arturi tõdemus.

Töö hulk, et iga roa erakordse maitse ja silmipaitava väljapaneku sulnis harmoonia sellise tasemeni jõuaks, peab olema kolossaalne. Läbitöötamise mahtu, et iga toiduga niisuguse tulemuseni jõuda, ei suuda päris hästi ettegi kujutada. Kunagise Nomaga võrreldes on Geranium pigem järgmine tase. Geraniumi toidukunst ei janune tähelepanu järele, vaid on igakülgse läbitöötatuse loomulik resultaat – ideaalne.

White Guide’i hinnangusüsteemi järgi jääb võimalikust maksimumist – 100 punkti – puudu veel vaid kolm. Kuna White Guide hindab nelja erinevat positsiooni (söök, jook, teenindus, miljöö), on üks neljast juba maksimaalne ning kolm ülejäänut sellest vaid ühe punkti kaugusel. Michelini maksimum (kolm tärni) on saavutatud.

Eesti parim restoran NOA Peakoka Pool küündis esimest korda üle 90 punkti ja on 91 punktiga parim Baltimaades. Kui kaugel on üheksakümmend üks üheksakümne seitsmest? Nii kaugel ja siiski nii lähedal! Räägime sellest NOA loos mõne aja pärast.