Ajakiri

Eesti restoranid Lõuna-Aafrikas. Joyce ja Mihkel Manglus

29. jaanuar 2018

Info Eesti restoranide kõrgest tasemest ja meie kokkade suurepärastest ametioskustest levib üha kaugemale. Jaanuari teise poole veetis Lõuna-Aafrika Vabariigis Mihkel Manglus, Tartu restorani Joyce peakokk.

Sellesse riiki ei ole Eesti kokkadel seni töiseid reise toimunud. Ei ole olnud ka erilist põhjust. Kuid Kaplinnas ning selle lähemas ümbruses viimase kolme aasta jooksul toimunud muutused on teinud selle piirkonna toiduhuviliste jaoks hoobilt maailma üheks kõige ligitõmbavamaks sihtkohaks. Mihkel käis Aafrikas teisi õpetamas ja ise õppimas.

Möödunud aasta kevadel viibis Tallinnas Lõuna-Aafrika ühe kõige huvitavama veinimaja Creation esindaja Carolyn Martin. Viis Eesti kokanduse tulevikulootust, Mihkel nende seas, pakkusid siis selle veinimaja veinidest inspireeritud õhtusööki “Creation 5”. Nüüd on vastukülaskäikude aeg.

Creation on suhteliselt uus veinimaja, mis asub Kaplinnast küllaltki kaugel (lähemal ei ole lihtsalt vabasid ja viinamarjade kasvatamiseks hästi sobivaid maatükke enam leida). Ometi on veinimaja restoran, mis avatud vaid keskpäevast kella viieni õhtul, inimestest tulvil avamisest sulgemiseni.

Siin ei pakuta juhuslikku sööki. Kõik road on tehtud sobimaks mingi kindla veiniga. Toidud vahetuvad iga kahe nädala tagant. Mihkli ülesanne oli kõigepealt restorani poolt pakutavad joogid-söögid ära maitsta ning seejärel köögis olevatest toiduainetest oma väike menüü kokku panna restorani personalile maitsmiseks.

Peamine erinevus Eesti ja Lõuna-Aafrika restoranide köökides seisneb Mihkli meelest tööjõus. Eestis on pea igas köögis kogu aeg mõni töökoht vaba. Siin aga tööjõust puudust ei tunta. Kuna mujal Aafrikas suurt midagi õppida ei ole, käiakse võimaluse korral kogemusi omandamas Euroopas, Ameerikas ja Aasias. Kõik need asuvad aga nii kaugel, et võimalusi jagub vähestele. Sestap on kohalike paremate restoranide uste taga tööletahtjatest järjekord. Tööd ei kardeta ja pakutavad toidud on keerulised valmistada.

Mihkel üllatas kohalikke vastupidisega. Tunni aja jooksul sündisid kolm erinevat väga maitsvat, aga väga lihtsat rooga. Lõuna-Aafrikast on pärit üllatavalt paljud Eesti köökides kasutatavad toiduained. Nendest toidutegemise kombed on aga hoopis erinevamad. Seepärast tasub kaugele maale lendamine ära mõlemale poolele. Uued kogemused on kindlasti silmaringi avardavad.

Kaplinna ümbruses toimuva toidurevolutsiooni käivitajad on veinimajad. Veel sajandivahetusel oli neid siin 50, nüüd on juba rohkem kui 700. Väga vahelduv maastik ja klimaatilised tingimused teevad siinsed veinid väga erilisteks. Hea kliima aasta ringi meelitab kohale heal majanduslikul järjel “kliimapagulased” mujalt maailmast. Nõudlus hea söögi ning joogi järele on suur ega tohi jääda rahuldamata.

La Colombe, restoran, kus Mihkel käis kätt harjutamas, on üks kolmest Kaplinna kultusrestoranist. Kui Euroopas järjekorrad kallitesse mitmekäigulist maitsmismenüüd pakkuvatesse restoranidesse on kokku kuivanud, siis siin seda ohtu ei ole. Hinnad kõiguvad poole ja kolmveerandi vahel Eesti restoranidega võrreldes. Vanast Euroopast pärit inimestele on see poolmuidu ning ise ei teaks paljudes kohtades süüa ka siis, kui mitu kuud siin viibida.

La Colombe, The Test Kitchen ja Greenhouse julgevad oma õhtusöökide eest küsida teistest enam. Tegemist on söögikohtadega, mille kuulsus ulatub kaugele Aafrikast väljapoole. Kõik kolm figureerivad või on figureerinud maailma TOP 50 restoranide nimekirjas ning korjanud hulgaliselt muud tunnustust ja auhindu.

La Colombe asub kõrgel mäeküljel, millelt alla avaneb maaliline vaade Kaplinnale. Edu tiivul on avatud veel sama nime ning kontseptsiooniga restoran Franschhoekis ning lihtsam restoran Foxcroft. Restoranide köökides töötab väga noor seltskond. Mihkel oma 25 eluaastaga kuulub “veteranide” vanuseklassi. Peakokk James Gaag on tema vanusekaaslane.

Toiduained, millest Lõuna-Aafrikas süüa tehakse, on suuresti samad, mis Eestis. La Colombe’i ootab paari kuu pärast ees põhjalik uuenduskuur. Söögisaalis väsimuse märke ei ole, kuid köögi sisseseade on jäänud ajale jalgu. Ometi ei takista see tegemast väga keerulist toitu.

Prantsusepärane köök on mõjutatud inspiratsiooniga kogu maailmast. Mihklile hakkab silma, et kõige suuremad on vahest Saksa mõjud. Peakoka isa on sakslane, ema aga Aafrikast ning James on üles kasvanud ja õppinud Saksamaal.

Erinevate komponentiderohket toitu saab Mihkel valmistada köögi kõigis viies erinevas sektsioonis. Söögivalmistamisest rohkem avaldab talle muljet siinne töökorraldus. Süsteem on raudne – kõik teavad, mida nendelt oodatakse ning teevad seda meelsasti.

Kokad püsivad köögis ja saalis suhtlemas ei käi. Toitude tutvustamine on saalipersonali töö ja nad saavad sellega suurepäraselt hakkama. La Colombe’i teenindus on niisugune, milleni ei küündi ka paljude Euroopa paremate restoranide tase. Toitudest teakse kõike ja kohe, köögist ei ole vaja midagi järele uurida. Klass omaette on joogipakkumine. Zimbabwest pärit kunagine illegaalne immigrant on ennast mõne aastaga üles töötanud restorani peasommeljeeks ning Lõuna-Aafrika üheks tunnustatumaks veinikelneriks, kes pool hobikorras ka ise veini valmistab. Sealjuures kümme aastat tagasi ei olnud ta veel tilkagi veini maitsnud.

Lõuna-Aafrika on suurte vastuolude ja värvikate lugude maa. Niisama värvikas, kui elu, on ka siinne söök ja jook. Juba paari nädala pärast oodatakse siia külla restorani Salt esindajaid. Siis on põhjust jälle Lõuna-Aafrika uudiseid rääkida.