Ajakiri

Edasi, tagasi ja edasi-tagasi. Vaade restoranı Moon eduloo köögipoolele

8. jaanuar 2018

Pilt: Lauri Laan

Sõna: Aivar Hanson

Mäletan Roman Zaštšerinskit kümme aastat tagasi, kui Eesti Maitsed avalikustas esimese meie restoranide TOP30. Tema lootsitud Ö uhkeldas selle tabeli tipus ning Romani jalad ulatusid maa peale vaid hädavaevu. Ta tundus vahest veidi vähem siiras ja südamlik, kui praegu, või jäid need omadused lihtsalt väga suure enesekindluse ja ambitsiooni varju. Igatahes oli kogu maailm “he’s cup of tea” ja üleilmne tunnustus oli vaid aja küsimus. Kõige lähema aja. Tee sai viia ainult edasi.

Roman, tema poolvend Igor ning abikaasa Jana osutusid fenomenaalseteks ajamärkide lugejateks. Kaks aastat hiljem töötasid kõik kolm unistuste ametikohtadel erinevates tipprestoranides. Aga valitses sügav kriis. Restoran oli lihtinimese jaoks sõimusõna, sest seal nõuti niisuguseid summasid, mida järjest harvemad olid nõus maksma. Bistroo oli niisamuti sõimusõna ehk madala kvaliteedi sünonüüm. Restot ei olnud veel jõutud välja mõelda. Ainus moodus olla toitlustusettevõtluses, mis “käis kah”, oli kohvik. Kolmik tegi pretsedenditu otsuse. Nad lõpetasid oma töölepingud ning asutasid ettevõtjate-töötajatena kohviku Moon. Kõigi suud olid imestusest ammuli, sest see tee ei viinud ju mitte edasi, vaid hoopis tagasi.

Veel kaheksa aastal hiljem on Jana just sünnitanud Zaštšerinskite perre teise lapse. Igorile endiselt ei meeldi pikkasid juttusid rääkida, kuid selle juures on ta alati heatujuline ning muhe. Roman aga tulistab veerandtunnise vestluse käigus (rohkemaks ei ole eriti aega) enam restorani omamise ja juhtimise kuldseid näpunäiteid, kui üks juhtimiskonsultant suudab terve päeva jooksul. Nende restoran (kõik on õige – restoran ja mitte kohvik) Moon on igati edukas ettevõtmine. Niisamuti nende teine söögikoht Kolm Sibulat. Jutust koorub kokkuvõtlikult välja edu ootamatu valem – minna ei tule ei edasi ega tagasi, vaid kogu aeg edasi-tagasi-edasi-tagasi.

Fine dining restoranil ei ole lihtne. Nemad peavad iga kord pakkuma kliendile vau-efekti. Jääb üks kord pakkumata ja klient enam tagasi ei tule. Lihtsal restoranil ei ole üldse mitte lihtsam. Nemad peavad iga toidu tegema niisuguse, et seda tahaks sööma jäädagi. Kuna inimene kogu aeg süüa ei jaksa, siis tuleb ta tagasi, et sedasama toitu just samasugusena uuesti süüa. Ja kui seda ei saa, leiab teise koha.

Aga on veel üks ja kõige olulisem asi – paratamatult peab kõik siin ilmas edasi arenema. Ka restoran, mis pakub ikka neidsamu toitusid, sest neid sööv klient areneb edasi, seda võib-olla ise märkamatagi. Mooni borš, mis algusest peale juba kaheksa aastat menüüs püsinud, on täna “boršim”, kui oli siis. Ja pliinid on “pliinimad”, kui olid kaheksa aastat tagasi.

Kuidas nii? Borši puljong on palju tummisem, kui varem. Koostisosad on tükeldatud teistmoodi, isegi hapukoor istub supi sees uutmoodi. Nendel, kes igast toidust enne sööma hakkamist pildi teevad, on nüüd hea võimalus võrrelda. Maitse ei olegi oluliselt muutunud, vaid nagu eespool öeldud – lihtsalt “boršimaks läinud”.

Iga kahe-kolme kuu tagant vahetub umbes kolmandik Mooni menüüst. Alati tähendab see väikest võitlust nendega, kes arvavad, et nad muutust ei taha, kuigi tegelikult tahavad. Seepärast käivad erinevad toidud ringiratast, et kunagi täiendatutena jälle menüüsse tagasi tulla.

Nii on äsja uuenenud menüüs tagasi pikka aega kõikide restoranide toiduvalikus püsiv Kalamatsi kitsejuust peediga. “See lihtsalt on nii hea,” põhjendab Roman tagasihoidlikult. Peet on juustu juures pestona koos röstitud kõrvitsa kreemi ning musta küüslaugu aioliga. Tekstuurid tekitavad kokku maitse, mida selle roa puhul Moonis varem ega teistes restoranides ei ole kogeda saanud. Kuigi, endiselt ja ikka on tegemist kitsejuustu ja peediga.

Kapsarull on teinud läbi hoopis suurema stiili- ja maitsemuutuse (või suisa soomuutuse?), sest tegemist on nüüd veganroaga. Olge ettevaatlikud, selles roas peitub jõud, mis võib kapsarullide vaenlasest teha üleöö selle roa sõbra ning võib hakata paadunud lihasööjat veganiks ümber harjutama!

Pikka aega menüüs püsinud ja nüüd just ära kadunud Napoleoni austajaid lohutab ehk pisutki toiduvaliku uustulnukas – soolane Napoleon. See on valmistatud madalküpsetatud lõhest, savoia kapsast ning šampanjakastmest tilliga.

Restorani külalise poolt vaadatuna on muutused isegi suuremad ja olulisemad, kui Roman ja Igor ise sellest räägivad. Nende ajamärkide tunnetamine on vähemalt niisama fenomenaalne, kui oli varem. Nad tegutsevad endiselt asjadega, mis on nii uued, et eestikeelset nime veel ei ole.

Vale-kohvikust (päris kohvik ei ole Moon ju olnud mitte kunagi) saigi mõni aeg tagasi ka nimepoolest restoran. Seekord on tegemist väga õige nimega. Lihtsama resto jaoks on nende toit nüüd liiga keerukas. Mooni viimastel aastatel väljakujunenud toidutegemise viis ei ole kindlasti mitte fine dining, kuid on ka hoopis midagi enamat, kui lihtne casual dining. Mis see siis on? Niisugust toidutegemist, kus traditsioonilisi roogasid arendatakse edasi varasemaga võrreldes hoopis uuematele tasemetele, on hakatud kutsuma fun dining’uks. Fun’iga tegelejad on vähemalt niisama kõvad tegijad, kui fine’iga tegelejad.

Roman jagab Mooni ja Kolme Sibula edu valemit meelsasti ja kõigile. Millegi varjamisel ei ole erilist mõtet, sest see, mis teeb ühe restorani teistest edukamaks, ei hoia seda garanteeritult edukana edasi. Aja märke peab oskama lugeda ja tuleb aru saada sellest, et hea restorani tegemine ei ole ammu enam äri, vaid elustiil.

Nii on Mooni kahe viimase aasta kasum investeeritud Mooni uude imidžisse. Ikka seepärast, et Moon püsiks aktuaalne ja siia tahetaks tagasi tulla. Roman, Igor ja Jana teavad oma restoranide klientide toitumisharjumustest rohkem, kui nemad ise. Arvatakse, et Moonis käiakse seepärast, et seal midagi ei muutu, aga näete, mis välja tuli… Ja kõht läks jälle tühjaks!

Hoiame Mooni tegemistel huviga silma peal ning anname kohe teada, kui jälle midagi olulist on toimumas.

Restoran Moon

Võrgu 3, Tallinn

Telefon: +3726314575

Online reserveerimine