Ajakiri

Ore – maa vägi. Mitmel moel

28. detsember 2017

Olevimägi on väga eriline tänav Tallinna vanalinnas. Eriliseks teevad selle tänava restoranid. Ja mitte niisama restoranid, vaid tipprestoranid. Sõnaga “tipp” on küll kokkade ja restoranidega seoses väga hoolimatult ümber käidud. Kõik leemekulbi liigutajad ja söögikohad, mis mingil moel meedias figureerivad, on kohe “tipud”. Sellistel puhkudel väga õigustatud jutumärgid unustatakse aga ära.

Olevimäel asuvad aga üksteise kõrval kolm päris tipprestorani – Bocca, Chedi ja Art Priori. Et kolm niisugusel tasemel restorani asuvad täpselt üksteise kõrval, on väga harukordne, kui mitte kordumatu.

Aga nüüd on see ajalugu. Bocca sulges uksed ning selle asemel on nüüd päris uus restoran – Ore. Esimene eine Ores julgustab, et lugu võib vahest siiski jätkuda. Ore suisa kiirgab ambitsiooni. Ei mingit vana Bocca vaimu. Ore on restoran, mille taolist Eestis seni ei ole olnud. Kaks suurt ja pilkupüüdvat valgustit, mis ainsana Boccat meenutavad, lihtsalt sobivad siia ruumi asendamatult hästi. Tähelepanu nendelt hajub otsekohe, kui lauale tuuakse esimesed road.

Kas Silver Saad mäletate? Eesti kokanduse noore põlvkonna imelaps, kes koolitati mehetegusid tegema restoranis Salt. Siis viis ta paremate restoranide hulka Fabriku ja kadus seejärel tähelepanu alt. Tegelikult ei kadunud Silver kusagile. Ta võttis vastu kontemurdva väljakutse avada Bocca sulgemise järel samades ruumides täiesti teistsuguse kontseptsiooniga restoran.

Siin ta nüüd on. Kondid täiesti terved. Pilk suunatud tulevikku, mitte minevikku.

Lõppeval aastal ei saanud Eesti restoranimaailm ikka veel üle ühest oma kõige suuremast needusest – ühtedest ja samadest toorainetest ühtede ja samade toitude tegemisest põhjendusega, et kliendid soovivad nii. Silveri kaks esimest rooga näitvad kohe, et see restoran läheb teist teed. Mitte sellega, et klientide arvamus ei loe. Küll aga sellega, et niisuguse isikupäraga toitusid leiab Eestis veel väga üksikutest kohtadest.

Dim sum’ide sees vasakpoolsel pildil on soolasiig! Parempoolne pilt aga ei ole järjekordne versioon veise sisefilee tartarist, vaid hoopis vinnutatud peet. Kui silmad oleksid seotud ning keegi ei oleks ette öelnud, et tegemist on peediga, võiks vanduda, et tegemist on liha tartariga.

Järgmised kolm rooga tõestavad kuulumist samasse ansamblisse. Krabi (vasakul) võib tunduda tuttav nendele, kes on kursis Silveri varasemate toitudega. Chawanmushi (soolane créme brûlée) austritega (keskel) ja vasika harknääre (paremal) aga näitavad, et Silver ei ole vahepeal istunud käed rüpes. Kõik kolm rooga on põhjalikult läbi töötatud ning igal neist on oma kindel idee ja lugu. Loodetavasti oskavad teenindajad neid klientidele edasi anda niisama hästi, kui seda teeb Silver ise.

Rõõmu teeb see, et veise sisefileed ja teisi “kõikide köökide lemmiktooraineid” Orest ei leia. Kui midagi populaarset ongi, siis eristub toit teostuse poolest täiega. Juurseller on paari pandud pirniga ning üle puistatud Andre Farmi juustuga. Sellelgi roal on huvitavalt lihale viitav maitsenüanss. Päris lihatoit, veise hanger steik, serveeritakse sibula-lagritsakreemi ning enoki-seentega. Igav ei hakka!

Kokanduslikus mõttes Silver ja Ore endale suuremaid piiranguid ei sea. Tegemist on Euroopa köögiga, millel on selged Aasia mõjud. Kasutatakse tooraineid, mis inspireerivad. Köögimeeskond on uus ja varem omavahel koos töötanud ei ole.

Joogikaart ei ole (vähemalt esialgu) söögikaardile võrdselt kõrge fantaasialennuga. Plaanid on olemas ning need peaksid realiseeruma paari kuu jooksul. Huvitaval kombel on see omane peaaegu kõigile käesoleval aastal avatud restoranidele. Söök on, aga joogiga kulub aega, enne kui see söögile järgi jõuab. Iga kord ei jõuagi. Loodame, et Orega nii ei juhtu.

Restorani nimel Ore on põhjendus. Isegi mitu. Kõige lihtsam nendest – Olevimäe restoran. Kõige tähenduslikum aga “maak” inglise keeles. “Maagi” kasutamisega on kohe esimese menüüga saavutatud maagiline tulemus. Ega Silveri puhul midagi vähemat ju oodata ei olnudki. Ore sai avatud selleks, et Olevimäe restoranide maagiline edulugu kestaks edasi.