Ajakiri

Talent käis korraks kodus

6. detsember 2017

Möödunud nädalal toimus Eesti restoranielu lõppeva aasta kulminatsioon. Saime vastused kahele kõige olulisemale küsimusele. Kas Eesti saab uue kõige parema restorani? Ei saanud. NOA Peakoka pool kaitses oma positsiooni edukalt. Ning kas restoran Vincents on ka sellel aastal kõige parem Baltimaades? Ei ole. White Guide hindas Vincentsi ühe punkti võrra paremaks, kui restoran oli möödunud aastal, kuid NOA Peakoka Pool osutus pidurdamatuks. Neli punkti enam kui möödunud aastal – kokku 91. See on tase, mida Baltimaades ei ole varem nähtud. Möödunud aastal oli Vincents oma tulemusega Põhjamaade TOP 30 nimekirja lõpuosas. Sellel aastal tõusis NOA Peakoka Pool uue Baltimaade parimana juba tabeli keskele.

Pikk päev, kus White Guide kuulutas välja kokku 160 restorani, mida soovitab külastada Baltimaades, lõppes õhtusöögiga, mille tarvis oli korraks koju kutsutud Eesti kokanduse praegu üks kõige säravamaid tähti välismaal – Artur Kazaritski. Õhtusöök toimus restoranis Juur.

Sillamäe ametikooli lõpetamise järel maailma vallutama läinud noormees omab praeguseks kadestamisväärset töökogemust Soome, Norra ja Taani kõige paremates restoranides. Artur kutsus kaasa oma endise kolleegi Põhjamaade kõige paremast restoranist Geranium – Mattia Spedicato. Tema ülesanne oli juhtida saaliteenindust ning leida Arturi roogade juurde sobivad joogid. Mattia üllatas sellega, et lasi oma valikus täielikult domineerida Eesti kohalikel käsitööjookidel, lisades ühe šampanja, ühe prantsuse punase veini ning Gruusia tšatša. Oma esimese paaripäevase Tallinna kogemuse võttis ta kokku vaid ülivõrdeid kasutades. Toiduelu Kopenhaagenis ei olevat tema jaoks üldse nii põnev, kui Tallinna oma!

Artur võeti Juure köögis omaks kohe esimesest sekundist alates. Selleks, et kolmapäeva õhtul oleks toit laual, alustati ettevalmistust eelneva laupäeva hilisõhtul. Artur ei saabunud Tallinna mujal maailmas tuntud ja tunnustatud toiduainetega musklit näitama. Selle asemel võttis ta hoopis päris suure riski ning näitas oma oskuseid nende peamiselt kohalike toorainetega, mida meie siin igapäevaselt kasutame.

Pikk õhtusöök oli praegusele toidumoele omaselt väljapeetud. Rohkem tagasihoidlik ja mõeldud asja hästi tundvatele külalistele, kui bravuurne võimete ning oskuste demonstratsioon. Tunnistus sellest, et uued ideed ei lõppe maailmas otsa mitte kunagi. Kokakunsti kõige kõrgem pilotaaž on endiselt (ja ilmselt jääb olema) fine dining. Küllap muutub see edaspidi veelgi elitaarsemaks, aga päris ära ei kao kohe kindlasti. Saab üksikute pärusmaaks, kes soovivad olla uue loojad päriselt, mitte teiste pealt kopeerijad. Artur on just niisugune – tagasihoidlik sõnades, kuid ambitsioonikas tegudes.

Kõigile tuttava suitsuangerja serveeris ta marjakastmes. Tursa kõrvale pakkus kastet sama kala röstitud kontidest. Rasvasest seakõhust oli koos soolatud ploomide ja kergelt kuivatatud ebaküdooniaga saanud peaaegu et dieetroog. Vadaku meringue’st ja kitsepiimajuustust pätsike oli loominguline teostus liiga tavalise juustukäigu asemel. Niisuguste tulemuste saavutamiseks tuleb ööpäevas köögis veeta kauem aega, kui kodus elu- ja magamistoas kokku.

Saalis oli palju Arturi kolleege, keda meelitas kohale uudishimu. Tõnis Siigur ja Orm Oja NOA Peakoka Poolelt said sõna värskete tunnete väljendamiseks Eesti esirestorani tiitli kaitsmise ning Baltimaade esirestoraniks tõusmisega seoses. Angelica Udeküll Wiccast võttis vahetult enne magustoitu vastu aasta magusameistri tunnustuse. Ö ja Fellini esindajad olid aga pigem mõtetega järgmises aastas, sest selle aasta tulemus jättis hinge väikese rahutuse. Seesama rahutus kannustas Pavel Gurjanovit Bordoost ennast Juure kööki Arturile appi pakkuma, sest Bocuse võistlusel kulub iga tipptasemel köögikogemus marjaks ära. Vist ei olnudki vahet, kes oli köögis ja kes saalis – mingil määral töö (või töine lõbu) oli Arturi õhtusöök kõigile.

Jälgime huviga Arturi edaspidist käekäiku ning ootame teda ikka aeg-ajalt ka koju süüa tegema. Artur Kazaritski õhtusöögi toimumisele Tallinnas aitas kaasa Põhjamaade Ministrite Nõukogu esindus Eestis.